Le Crottin de Chavignol est un fromage au lait cru et entier de chèvre, à pâte molle et à croûte naturelle, fabriqué sur la majeure partie du département du Cher, mais également pour partie sur les départements de la Nièvre et du Loiret.
Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1976 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996.
C'est un fromage de petite taille qui a la forme d'un cylindre plat très légèrement bombé à la périphérie et ses arrêtes sont arrondies. Sa forme est liée à l’utilisation d'un moule dont l’origine locale est avérée. Son poids est compris entre 60 et 90 grammes.
Sa croûte, fine et de couleur ivoire, présente ou non des moisissures blanches ou bleues allant jusqu’à un stade plus foncé, voire marron, pour des fromages dits « repassés ». Un fromage dit « repassé » est un fromage recouvert d’un pénicillium bleu affiné en atmosphère confinée lui conférant un caractère moelleux.
Sa pâte, blanche ou ivoire, est lisse et ferme. Elle est fondante en bouche.
Affiné au minimum 10 jours, le Crottin de Chavignol propose une gamme infinie de saveurs selon son stade d’affinage :
- Mi-sec : il révèle une discrète saveur de chèvre. Il est apprécié pour sa douceur et sa fraîcheur.
- Bleuté : légèrement fleuri d’un pénicillium blanc ou bleu, il gagne en maturité et en finesse.
- Bleu : sa saveur s’enrichit d’arômes de champignons et de sous-bois. Lorsqu'il est sec : il dévoile des arômes de noix et de noisette.
- Repassé : après une phase d’affinage classique, le Crottin de Chavignol dit « repassé » est conservé dans des pots en grès, ce qui lui confère une pâte moelleuse et un caractère affirmé qui plaît aux amateurs de sensations fortes.
#remerciements à la Fromagerie Dubois Boulay pour ces « Chavignol Grand Affinage » et « Chavignol bleuté », tous deux en photo d'illustration.