Les fromages

Comté (AOP)

Photo du fromage Comté


Région : Franche-Comté

Lait animal : Vache
Traitement du lait : Cru

Pâte : pressée cuite
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Présentation

Le Comté est un fromage français AOC depuis 1952 principalement produit en Franche-Comté.
Son aire de production s'étend sur les départements du Jura, du Doubs et de l’Ain.

Le Comté est né en des temps où la rudesse des longs hivers obligeait les hommes à penser collectivement leur subsistance. À travers le principe de coopératives, ils mirent alors en commun la production de leurs élevages et apprirent à élaborer et à élever ce fromage « de garde ».

Le Comté est le premier fromage français d'appellation d'origine contrôlée (AOC). Cette appellation garantit des procédés traditionnels et rigoureux d’élevage, de fabrication et d’affinage.

C’est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite. Il se présente en grandes meules de 65 cm de diamètre et d'un poids moyen de 40 kg. Il faut environ 450 litres de lait pour produire une seule meule de comté. C'est un aliment riche en phosphore, en calcium, en sels minéraux et en protéines.

Sa période de dégustation optimale s'étend de juillet à septembre après un affinage de 8 à 12 mois, mais il est aussi excellent de juin à décembre.

Le Comté fait sa seconde transformation dans la cave d'affinage. Au cours de cette longue maturation, il fait l'objet de soins attentifs favorisant le développement organoleptique qui s'opère naturellement au fil de mois. Sa maturation en cave d'affinage est au minimum de 4 mois, mais elle est souvent de 8 à 10 mois, voire plus (18-24 mois).

Les Comtés dits "d'exception" peuvent atteindre 36 mois. Le comté se caractérise par son étonnante richesse aromatique notamment dûe aux conditions d'élevage mais surtout à la nature même de la flore jurassienne regroupant près de 2000 espèces soit plus de 40% de la flore française.

Production : 40 162 tonnes en 1998 (+ 4,45 % depuis 1996), dont 100 % au lait cru et produit artisanalement dans 190 fruitières.

Photo : wiktionary

Historique

Film muet consacré à la fabrication du Comté - Source INA

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