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Fourme de Montbrison (AOP)
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Lait animal Vache
Traitement du lait Cru ou Pasteurisé
AOC depuis 1972
AOP depuis 1996
Zone de production :
Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements
Région Auvergne-Rhône-Alpes (Loire, Puy-de-Dôme)
Puissance en bouche
(Cela peut varier selon le stade d'affinage)
Dégustation optimale
Janvier
Juillet
Février
Août
Mars
Septembre
Avril
Octobre
Mai
Novembre
Juin
Décembre
Présentation

La Fourme de Montbrison est un fromage au lait cru et entier (fromage fermier) ou au lait pasteurisé (fromage laitier) de vache, à pâte persillée non pressée et non cuite, fabriqué dans une zone regroupant 33 communes des départements de la Loire et du Puy de Dôme en région Auvergne-Rhône-Alpes

Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1972 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996.

La Fourme de Montbrison a la forme d’un cylindre de 17 à 21 centimètres de hauteur et de 11,5 à 14,5 centimètres de diamètre pour un poids de 2,1 à 2,7 kilogrammes.

Sa croûte, sèche et fleurie, est de couleur orangée et peut présenter des moisissures blanches, jaunes et rouges.

Sa pâte, de couleur crème, présente peu d’ouvertures avec un persillage marbré de couleur bleu clair. Sa texture est homogène, légèrement ferme et fondante en bouche.

Au nez, la Fourme de Montbrison est offre une odeur de cave et de champignons.

En bouche, elle a une saveur fine et parfumée, un goût de laitage fruité avec un caractère de bleu peu marqué lui conférant une certaine douceur.

Accompagnements & accords
Blanc
IGP Puy-de-dômeLe Chardonnay Puy du Dome Blanc 20229.50 €Voir l'offre
Blanc
IGP Pays d'HéraultBlanc de Bourboulenc 20209.90 €Voir l'offre
Rouge
AOP Castillon - Côtes-de-BordeauxChâteau Du Roc 20158.90 €Voir l'offre
Rouge
AOP Côtes d'AuvergneTerre et Laves 202010.00 €Voir l'offre
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Fabrication

Le persillage de la pâte du fromage est obtenu par l'ensemencement en Penicillium roqueforti.

L'emprésurage s'effectue à une température comprise entre 29°C et 34°C. Il est réalisé à l'aide de présure exclusivement dans les 24 heures qui suivent la réception du lait.
Dans le cas particulier des productions fermières, il est utilisé le lait de deux traites successives maximum, la première étant réfrigérée pour sa conservation et l'emprésurage a lieu 16 heures au maximum après la traite la plus ancienne.

Le lait coagulé dit « coagulum ou caillé » est divisé par découpage en grains d’environ 0,5 cm à 1 cm de côté donnant en fin de travail un grain de type « grain de blé ».

Le mélange caillé sérum subit une série de brassages et de repos jusqu’à l’obtention d’un grain suffisamment égoutté.

Le caillé subit un égouttage préalable par un repos pouvant s’accompagner d’un léger pressage. Le caillé est ensuite émietté et salé dans la masse, au plus tard au moment de la mise en moule.

Après moulage du caillé, l’égouttage en salle dont la température est comprise entre 18°C et 25°C est réalisé sans pressage par retournements pendant 18 à 48 heures.

Au démoulage, les fromages sont enrobés d’un léger salage extérieur puis disposés sur des chéneaux (sortes de gouttières traditionnellement réalisées dans un demi-tronc de bois de résineux) en bois de résineux, pendant une durée supérieure à 6 jours. La température de la salle est comprise entre 18 et 22°C.

A la sortie de la salle des chéneaux, après ressuyage éventuel, est réalisé un affinage en cave ou hâloir à une température maintenue entre 6°C et 12°C avec une hygrométrie de 90 à 98 % d'humidité relative.

Une opération de piquage des fromages s’effectue à partir du 10ème jour après emprésurage.

Après piquage, les fromages sont affinés au minimum 15 jours en cave ou hâloir.

Les fromages sont ensuite conservés dans une salle à une température comprise entre 2°C et 6°C tant que le délai minimum d’affinage n’est pas atteint (32 jours à compter de la date d’emprésurage).

Le fromage ne peut bénéficier de l’appellation d’origine « Fourme de Montbrison » qu’à partir du trente-deuxième jour à compter de la date d’emprésurage.

Recettes avec ce fromage : Fourme de Montbrison (AOP)
Le p'tit truc en plus...

Le terme « Fourme » vient du grec « Formos » qui a donné en latin « forma » puis « forme » qui veut dire récipient qui sert à contenir le caillé.

Sur la carte de France
Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements