Le Rollot, aussi appelé Rollot de Picardie, Coeur de Rollot ou Coeur de Thiérache, est un fromage au lait cru ou pasteurisé de vache, à pâte molle et à croûte lavée, produit dans la région des Hauts-de-France et autrefois traditionnellement fabriqué aux environs du village de Rollot dans la Somme.

C'est un fromage qui se présente aujourd'hui sous différentes tailles et formes : celle d'un cylindre plat plus ou moins large et celle d'un coeur.

Sa croûte fine, plissée à lisse et marquée de stries est de couleur rose-orangé pâle lorsqu'il est jaune et devient rougeâtre en fin d'affinage.

Sa pâte est souple, de couleur ivoire et légèrement salée.

Le Rollot a une odeur assez développée aux arômes frais et acides.

En bouche, c'est un fromage souple et fondant, qui offre un goût marqué de terroir, légèrement salé et acidulé, avec l'apparition d'arômes fruités et épicés après un affinage prolongé.

Il peut de savourer tout au long de l'année, le période optimale poiur sa dégustation étant de la fin de l'été au début de l'automne lorsque l'herbe repousse après les foins. Pour le déguster, au meilleur de sa saveur, il vous faudra attendre son affinage qui durera entre de 3 semaines et 1 mois !

#Remerciements à la Fromagerie Lesire pour ce jeune Rollot de forme cylindrique (photo d'illustration n°1) !

Afin de favoriser la coloration du Rollot, il est possible de placer un jeune fromage à côté d'un vieux fromage déjà très coloré.

Les premières traces du Rollot datent du 10 mars 1576 à Rollot. Ce fromage servait à monnayer les fermages afin de compléter le paiement en espèces.
La création d'un marché à fromages en 1582 a grandement participé à son développement.

Dès le début du XVIIème siècle, les moines originaires de Maroilles produisent ce fromage.  Auparavant sa couleur provenait du Roucou, un colorant alimentaire naturel, extrait de l'arbuste Rocouyer. De nos jours, ce sont les hâloirs qui, naturellement enrichis des germes de coloration par les vieux fromages, produisent l'humidité nécessaire à sa coloration.

A l'occasion d’un passage à Orvillers vers ses conquêtes, Louis XIV interpella Monsieur de Bourges de Sorel, qui se trouvait sur son passage, pour lui demander ce qu'il en était de l'excellence des fromages de Rollot dont il avait entendu parler. Les réponses de Monsieur de Bourges séduisent le Roi qui souhaite alors qu'on lui envoie ces fromages lorsqu’il seront "dans leur bonté". Le Roi les trouva si "fins et d’une si bonne pâte" qu'il donna à la famille de Bourges le titre de "fromagier royal". Là encore, ce fût un bon coup de pouce pour la renommée de ce fromage, Merci Louis !

Le Rollot est un fromage qui a bien failli disparaître alors qu'on le trouver régulièrement sur les tables parisiennes et des autres grandes villes françaises.