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Abbaye de Citeaux

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Lait animal : Vache
Traitement du lait : Thermisé
Famille : pâte pressée non cuite
Production : Fromage fermier
Zone de production :
Ville : Saint-Nicolas-lès-Cîteaux
Département : Côte-d'Or
Poids : 700g
Dimensions : 16 à 18 cm
Affinage : 8 semaines
Matière grasse : 28%

Quand le déguster ?

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Présentation

Le fromage Abbaye de Cîteaux est un fromage fermier à pâte légèrement pressée non cuite et croûte lavée au lait thermisé.
Il est fabriqué dans la tradition des moines Cisterciens dans l'Abbaye de Cîteaux à Saint-Nicolas-lès-Cîteaux (distant d'une vingtaine de kilomètres au sud de Dijon) qui se situe dans le département de la Côte d'Or dans la région de Bourgogne-Franche-Comté (anciennement Bourgogne).

Il a décroché le titre de meilleur fromage au concours international de Tokyo.

Le fromage Abbaye de Cîteaux est également appelé Trappiste de Cîteaux ou Trappe de Cîteaux.
Il est produit dans l'Abbaye de Cîteaux, baignée par les chants grégoriens.
Il est ainsi fabriqué et affiné dans l'enceinte même de l'abbaye par les moines, avec le lait de leur propre troupeau. 

Son goût est proche du Saint-Nectaire ou du Reblochon avec un fruité plus développé.

Sa pâte, parfois coulante, est lisse et brillante. Elle est crémeuse et de couleur ivoire.
Bien que sa pâte soit légèrement pressée, sa croûte reste molle, elle est très fine et subtilement fleurie au dessus.
Cette croûte lisse est de couleur rose orangée et couverte d'un duvet mousseux blanc.

Il a une légère odeur de cave.

Sa taille est de 16 à 18 cm de diamètre pour une épaisseur 3,5 à 4 cm et un poids de 700 g.

Il est fabriqué à partir de lait entier de vache de race Montbéliarde et est affiné au minimum 2 mois durant lesquels il est lavé et retourné régulièrement.
Ces vaches sont connues pour la qualité de leur lait, ce qui se prête parfaitement à la production de fromage de qualité.
Le troupeau se compose d'environ 70 vaches.

Chaque année, c'est environ 70 tonnes de fromage Abbaye de Cîteaux qui est produit par la communauté de l'abbaye à partir de 400 tonnes de lait qu'elle transforme.
Ce qui représente plus de 100 000 fromages.
La production laitière et la fabrication du fromage est exclusivement gérée par les moines.

Le fromage Abbaye de Cîteaux représente la plus grande partie du revenu des 25 moines que compte l'Abbaye de Citeaux.

Ce fromage est aussi vendu ailleurs dans le monde comme à Tokyo, Dubaï, Cap Town.

Fabrication

Il est affiné dans des caves à 12 °C durant trois semaines.

Environ 6 litres de lait entier thermisé sont nécessaires pour produire ce fromage.

Ce lait provient d'un cheptel de vaches de race Montbéliard élevées et exploitées au sein de l'abbaye de Cîteaux sur 240 hectares.

L'Abbaye de Cîteaux est lavé et retourné régulièrement à la main un par un en cave d'affinage avec une solution d'eau salée pour leur donner de la souplesse et favoriser l'expression du goût.

Sa croûte est frottée à la saumure.

Historique

L'Abbaye de Cîteaux, fondée en 1098, produit du fromage depuis 1925.
C'est à partir de 1960 que le fromage Abbaye de Cîteaux participe à l’essentiel des revenus du monastère.

C'est grâce à sa commercialisation que l'abbaye s'est fait connaître.
Aujourd'hui, les moines ont du mal à satisfaire la forte demande de ce fromage !


Le fromage Abbaye de Cîteaux possède le Label Monastic, ce qui certifie que l'essentiel de la confection de ce fromage est opéré dans un monastère.

Le p'tit truc en plus...

Il a été élu meilleur fromage au concours international de Tokyo au Japon.

En vidéo

Les fromages de l'Abbaye de Cîteaux racontés par frère Frédéric, moine de l'Abbaye de Citeaux

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