Accords fromages et vin : ce qu'il faut savoir et qui va vous surprendre

Mer. 30 Déc. 2020 à 20h41
accords vin et fromages
Aujourd'hui nous allons vous parler des accords vin & fromage, peut-être ne mettrons-nous pas tout le monde d'accord... mais vous allez certainement apprendre deux trois choses. C'est le moment d' « accorder nos violons » !
 
Les accords se montrent plus faciles avec des vins blancs.
HALTE AUX IDÉES REÇUES !

Le fromage ne s'associe pas forcément au vin rouge !
Les accords se montrent plus faciles avec des vins blancs.
Les accords avec des vins rouges restent possibles, mais il faut bien choisir ses vins rouges et surtout éviter les vins rouges très tanniques.

Généralement un bon plateau de fromage se compose d'au moins sept fromages afin de représenter chacune des familles. Ainsi tous les fromages aurons leur chance, et parfois, tous les convives auront la "chance" de découvrir des fromages.
Et pour parfaire les accords il faudrait associer un vin par fromage, c'est pourquoi les plus belles associations sont les associations mono fromage et mono vin.
Effectivement quand l'offre de fromage est fournie sur le plateau, il n'est pas toujours évident d'en faire autant pour les vins.
Dans ce cas, pour les grands plateaux de fromages on va essayer d’aller sur la couleur du vin, vin rouge ou vin blanc, voire rosé dans une moindre mesure.
 
L’accord qui fonctionne le mieux avec le fromage est avec le vin blanc

VIN ROUGE, VIN BLANC, VIN ROSÉ ?

L’accord qui fonctionne le mieux avec le fromage est avec le vin blanc, même s'il est possible de l’associer avec du vin rouge.

Et n’oublions pas qu'en France l’offre de vin blanc est très large, que cela soit en style , en profil ou en typicité.
Et il sera toujours facile de trouver un vin blanc qui s'accordera avec n’importe quel fromage, surtout pour les fromages les plus forts et les plus puissants.

Par exemple si on veut associer un Roquefort avec un vin, l’accord parfait est avec un Sauternes qui est un vin liquoreux français d'Appellation d'Origine Contrôlée produit dans le Sauternais, une des subdivisions du vignoble de Bordeaux.
Les vins liquoreux sont des vins dont le taux de sucre résiduel est supérieur à 45 grammes par litre.
Et pour le pain on choisira du pain de seigle.
L'accord est possible avec un vin rouge mais cela semble plus compliqué car ces derniers ont un taux résiduel de sucre plus faible, ce qui convient moins bien au Roquefort qui est fort en gras et a un goût puissant.

En vin rouge orientez-vous plutôt vers un Banyuls (AOC) ou un Maury (AOC), ces deux vins provenant du département Français des Pyrénées-Orientales sont des vins doux et naturels avec beaucoup d’alcool, beaucoup de fruits et beaucoup de sucre.

Avec un Timanoix ou le Trappe Échourgnac, un Comté 36 mois, un Bleu de Gex ou un Mont d'Or on peut associer un Côtes du Jura Savagnin doté d’une puissance et d’une complexité aromatique aux notes de noix, d’amandes, de noisettes, de fleurs, de miel et de pomme verte.

Pour les fromages de chèvre, préférez un vin blanc demi-sec ou un moelleux.

Pour un Époisses ou un Amis du Chambertin optez pour un vin rouge, par exemple un vin de Bourgogne comme le Pommard (AOC) qui est un vin à la structure tendre et charnue, fruité en bouche, tout en ayant de la mâche, sans trop d’alcool ni de tanin.


L'ERREUR

L'erreur courante est d'associer les fromages avec des vins rouges qui ont trop d'alcool et trop de tanin.


LA PETITE INFO

Parfois quand un vin a trop de tanin et qu’il manque de souplesse on ajoute de la caséine dans la cuve, cela sert à précipiter (rendre un corps solide) les tanins du vin pour les mettre au fond de la cuve.


A RETENIR

Il n'y a pas de mieux pas de moins bien, chacun fait selon ses goûts et ses plaisirs.


LA TRADITION VOULAIT...

Si aujourd'hui encore le consommateur associe le fromage avec le vin rouge cela est dû à une tradition qui voulait que l’ouvrier ou le paysan avait pour habitude de boire du vin rouge au repas.
En mangeant leur casse croûte il y avait toujours du fromage, et leur boisson d'accompagnement était donc naturellement leur vin rouge. Cette tradition est donc restée et ainsi les gens associent le vin rouge au fromage.
Mais ce qu'il faut savoir c'est que le vin rouge de l'époque n'était pas le vin rouge de maintenant.
C’étaient des vins rouges qui n’avaient pas les degrés d’aujourd’hui, qui n’avaient pas les mêmes structures. Ces vins rouges étaient légers, fruités et acides. Et cela s’accorde bien avec le fromage.
Un vin rouge puissant, comme les vins rouges d’aujourd’hui, s'associe plus difficilement avec le fromage, c’est plus compliqué et souvent cela ne marche pas vraiment.


LE VIN BLANC COMME SOLUTION...

La solution la plus souple et la plus polyvalente avec le fromage est donc le vin blanc avec lequel vous n'avez pas beaucoup de risque de vous tromper.
Mais attention, l'erreur serait de mettre un vin blanc qui manque de caractère car le fromage est goûtu.
Un vin blanc sec sera très bien.

Selon le « toucher » en bouche du fromage certains vins peuvent mieux s’adapter. C’est le cas du Chaource par exemple qui est moussu et parfait avec des vins qui ont des bulles.
Un fromage à pâte pressée, qui a beaucoup de gras, de la salinité avec des goûts denses comme des vieux Comtés peuvent se marier avec des blancs légers et secs mais il est préférable d’aller sur un blanc de Bourgogne ou de Jura.
Un bon champagne fonctionne aussi très bien avec un bon plateau de fromages.
Avec le champagne on peut aller sur des Parmesans ou des vieilles pâtes pressées car la tyrosine se marie très très bien avec des vins blancs.


A FAIRE / À NE PAS FAIRE

Éviter les vins rouges puissants, tanniques et avec trop alcool qui se marieront mal sur le fromage.
Utiliser la palette de tous les blancs possibles, en les associant au style du fromage.
Associer un fromage fort avec un vin qui va avoir beaucoup d’aromatique.


JE RETIENS

Pour les fromages à pâte molle et à croûte lavée : accordez les avec un vin moelleux ou liquoreux ou plus typé.
Pour les fromages à pâte molle et à croûte fleurie comme un Camembert : tentez un cidre doux.
Pour les fromages à pâte pressée : accordez les avec un Chablis ou un Mâcon.
Pour les fromages à pâte persillée type Gorgonzola, Bleu d’Auvergne ou Roquefort : accordez les avec un Sauternes.
Pour les fromages de chèvre : accordez les avec un vin blanc demi-sec ou un moelleux.


ET SURTOUT À RETENIR

On fait ce que l’on veut, on doit se faire plaisir, il n’y a pas de police de la gastronomie !

Il ne vous reste plus qu'à réaliser vos accords vins fromage, pour cela nous vous avons fait une sélection de bons sites de vin :
 
Le petit Ballon Je découvre
Vinatis Je découvre

(L'abus d'alcool est dangereux pour la santé)
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