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Banon (AOP)
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Lait animal Chèvre
Traitement du lait Cru
Fromage de forme Cylindre plat / Disque
AOC depuis 2003
AOP depuis 2007
Zones de production :
Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements
Région Provence-Alpes-Côte d'Azur (Alpes-de-Haute-Provence, Hautes-Alpes, Vaucluse)
Région Auvergne-Rhône-Alpes (Drôme)
Poids : 90 à 110 g
Dimensions : 7,5 à 8,5 cm de diamètre / 2 à 3 cm de haut
Durée d'affinage : 15 jours minimum
Matière grasse : 25%
Puissance en bouche
(Cela peut varier selon le stade d'affinage)
Dégustation optimale
Janvier
Juillet
Février
Août
Mars
Septembre
Avril
Octobre
Mai
Novembre
Juin
Décembre
Présentation

Le Banon est un fromage au lait cru et entier de chèvre, à pâte molle et à croûte fleurie, affiné sous feuilles de châtaignier. Il tient son nom de Banon d'un petit village situé dans le département des Alpes-de-Haute-Provence et adossé au Plateau d'Albion entre la montagne de Lure et le mont Ventoux. Sa zone de production s'étend à plusieurs communes des départements des Alpes-de-Haute-Provence, des Hautes-Alpes et du Vaucluse en région Provence-Alpes-Côte d'Azur et quelques commnues du département de la Drôme en région Auvergne-Rhône-Alpes.

Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 2003 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 2007.

C'est un fromage qui a la forme d'un cylindre plat de 7,5 à 8,5 centimètres de diamètre pour 2 à 3 centimètres de haut avec les feuilles. Il pèse entre 90 et 110 grammes.

Le fromage affiné est dit plié, c’est-à-dire entièrement recouvert de feuilles naturelles de châtaignier brunes liées avec du raphia naturel composant 6 à 12 rayons.

Sa croûte fine est de couleur jaune crème ou mordorée sous les feuilles.

Sa pâte, de couleur ivoire à crème, est homogène, crémeuse et souple.

Au nez, le Banon offre un parfum de sous-bois.

En bouche, c'est un fromage onctueux et fondant caractérisé par des notes animales, essentiellement caprines, souvent accompagnées d'arômes ammoniaqués et de sous bois, avec une légère amertume finale.

Accompagnements & accords
Blanc
AOP VentouxTerrasse blanc 202110.00 €Voir l'offre
Blanc
AOP LubéronTerre de Safres 202110.90 €Voir l'offre
Rouge
AOP Coteaux-d'Aix-en-ProvenceLa Traversée 20168.90 €Voir l'offre
Rouge
AOP Les Baux de ProvenceEquinoxe 201617.00 €Voir l'offre
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Fabrication


La transformation

Le Banon est fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre à l'état cru et entier.

A l'exception d'un ajout de présure, de ferments lactiques, de ferments d'affinage ou de sel (chlorure de sodium), tout retrait ou ajout à ce lait est interdit.

Pour les fabrications fermières, l'emprésurage s'effectue 18 heures maximum après la traite la plus ancienne alors que pour les fabrications laitières, l'emprésurage se fait au plus tard 18 heures après l’arrivée du lait à la fromagerie. La température d'emprésurage du lait est comprise entre 29°C et 35°C.

Le décaillage est réalisé 2 heures maximum après emprésurage.

Le moulage a lieu directement après le soutirage du lactosérum et les fromages sont moulés manuellement en faisselles.

Les fromages sont retournés au moins 2 fois pendant les 12 premières heures. L'égouttage se fait à 20°C minimum et doit durer entre 18 et 48 heures au maximum après le moulage.

À l'issue de cette phase, les fromages sont démoulés puis mis au séchage / ressuyage à 13°C minimum et ce pendant au moins 24 heures. Ils sont salés à sec ou par saumurage.

L'affinage

L'affinage, d'une durée minimale de 15 jours après emprésurage, se déroule en deux temps :

  • Avant pliage, le fromage nu est affiné entre 5 et 10 jours après emprésurage à une température minimum de 8°C. A l’issue de cette phase, il doit présenter une couverture homogène avec une flore de surface bien établie,
  • Après le pliage, le fromage est affiné au moins 10 jours sous feuilles à une température comprise entre 8 et 14°C. A l'issue de cette phase, le fromage présente une fine croûte de couleur jaune crème ou mordorée,

Il est à noter que parfois, les fromages sont trempés dans de l'eau de vie de vin ou du marc de raisin ou vaporisés avec de l'eau de vie de vin ou du marc de raisin avant leur mise sous feuilles.

Les feuilles de châtaignier

Les feuilles de châtaigniers utilisées sont naturelles, brunes et liées avec du raphia naturel. Elles sont récoltées brunes c'est à dire ramassées à l'automne lors de la chute des feuilles. Elles sont propres, saines et stockées sèches.
Avant d'être utilisées pour le pliage, les feuilles sont réhydratées soit à l'eau bouillante,à l'eau bouillante vinaigrée à 5% ou à l'eau vinaigrée à 5%.
Le fromage est entièrement recouvert de ces feuilles afin d'assurer un second affinage en « anaérobie », absence totale d'air ou d'oxygène.

Historique

L'histoire du Banon remonte à la fin du XIXème siècle.

Sur cette terre à faible potentiel agronomique le paysan cherche à tirer le meilleur profit des maigres ressources naturelles environnantes : polyculture de subsistance sur quelques pièces de bonne terre, et dans l'espace plus sauvage de la forêt ou de la lande prélèvement de bois, gibier, champignons, petits fruits, truffes ou lavandes.

En plus du cochon et d'une petite basse-cour, chaque famille entretient également un petit troupeau domestique composé de brebis mais aussi de quelques chèvres, des animaux qui se complètent tant sur le terrain, en ce qu'ils tirent le meilleur parti de la lande et du sous-bois alentour, que sur le plan de leur fonctionnalité économique

Tandis que le mouton est utilisé pour la viande, la chèvre en sa qualité de « vache du pauvre » est là pour produire du lait. Ce lait servira pour l'alimentation familiale à l'état frais mais sera aussi transformé en fromage, seule manière de prolonger dans le temps sa valeur nutritive.

Si le fromage est à vocation domestique, sa valeur commerciale naît du surplus de la production par rapport à la consommation familiale. Ce surplus de production va donc prendre le chemin des marchés locaux pour y être écoulé.

C'est là que Banon, chef lieu de canton et centre géographique des pays de Lure et d'Albion, carrefour de voies de communication importantes, figurait comme la plus importante de ces places de foires ou de marchés aux fromages.

La première mention de tomes de chèvres pliées, associée au nom « Banon », se trouve dans la Cuisinière provençale de Marius MORARD en 1886.

La période d'après-guerre est marquée par l'introduction progressive du progrès technique dans les méthodes de fabrication fromagère. Les troupeaux caprins se spécialisent, on sort du cadre de la fabrication domestique : si l'on produisait du fromage d'abord pour nourrir la famille, et accessoirement pour le vendre, on passe à un stade où il s'agit surtout de produire pour vendre, le surplus nourrissant alors la famille.

Si l'on se réfère à l'étude de Jean-Marc MARIOTTINI « A la Recherche d'un fromage : le « Banon » éléments d'histoire et d'ethnologie », le Banon a toujours été un fromage à technologie présure et reste un des rares fromages à être fabriqué selon cette technique.

Recettes avec ce fromage : Banon (AOP)
Le p'tit truc en plus...

Les feuilles de châtaignier isolent le fromage de l'air et ont un rôle d’adjuvant permettant ainsi le développement des caractéristiques aromatiques du fromage !

L'histoire du banon et sa fabrication
Sur la carte de France
Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements