Le Barousse est un fromage fermier au lait cru de vache ou de brebis, voire mixte, à pâte pressée non cuite et à croûte lavée. Il est produit dans la vallée de la Barousse dans les Hautes-Pyrénées.

C'est une tomme, de forme cylindrique d'un diamètre de 19 cm et de 7 cm d'épaisseur, fabriquée de façon ancestrale à la main. Le Barousse pèse environ 2 kg.

Sa pâte, aux nombreux petits trous, est de couleur ivoire avec une base orangée. Elle est souple et onctueuse en bouche.

Sa croûte lavée manuellement est de couleur irrégulière rose orangée qui devient, en s'affinant, grise et plus sèche.

Le Barousse est affiné au minimum un mois et demi. Il est lavé, essuyé et retourné tous les jours pendant les deux premières semaines.

Son odeur forte rappelle tous les arômes des estives de la vallée de la Barousse, arômes dominés par une odeur de foin qui lui est caractéristique.

Son goût rappelle les senteurs montagnardes, toutefois, il varie selon que les vaches aient brouté l'herbe verte des estives ou savouré le fourrage sec de l'étable.

C'est un fromage doux contrairement à ce que son odeur peut laisser croire !

Au cours des deux derniers siècles, Le village de Sost, encore de nos jours zone de production du fromage de Barousse, était l’un des passages obligés pour les troupeaux de brebis rejoignant les estives. C’est ainsi qu’est né le fromage de Barousse et Sost sera reconnu comme  "Le Village du fromage de Barousse".

Au début du XXème siècle, l’élevage bovin s’est développé au delà de ce village, à l’Est des Hautes-Pyrénées, dans la vallée de Saint Bertrand de Comminges.
Désormais, plusieurs petits producteurs font du Barousse dans les autres villages.