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Beaufort (AOP)

Région : Rhône-Alpes
Département : Savoie
Fromage éponyme
Lait animal : Vache
Traitement du lait : Cru
Pâte : pressée cuite
Poids : 20 à 70 kg
Diamètre : 11 à 16 cm
Affinage : 5 à + de 12 mois
Matière grasse : 48%

Quand le déguster ?

Janvier
Juillet
Février
Août
Mars
Septembre
Avril
Octobre
Mai
Novembre
Juin
Décembre

Présentation

Le beaufort est un fromage français produit en Savoie. Il bénéficie d'une AOC depuis 1968.

Son aire de production s'étend aux vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et à une partie du Val d'Arly.

C'est un fromage à base de lait cru de vache de race Tarine (dénomination locale pour la race Tarentaise) ou Abondance, à pâte pressée cuite et croûte naturelle brossée.

Les meules pèsent de 20 à 70 kg pour un poids moyen en fin d’affinage entre 40 et 45 kg.
On les reconnaît à leur absence de trou et leur talon concave caractéristique qui résulte de leur moulage dans un cercle de bois typique.

En fabrication d'alpage ou en atelier coopératif, le lait entier et cru est versé dans un chaudron en cuivre où il est caillé puis « brassé sur le feu ». Quand « le grain est fait », le fromage est moulé dans une toile de lin et cerclé.

La période d'affinage varie de 5 à plus de 12 mois. Les meules sont salées, frottées et retournées deux fois par semaine.

Il fait partie de la famille des gruyères et il est surnommé le « Prince des gruyères ».

Production : 4 120 tonnes en 2002 (+15,7% depuis 1996) soit 105 000 meules, dont 11% en fermier.

Le p'tit truc en plus...

Il existe 3 types de Beaufort !

Le Beaufort (tout court)
Le Beaufort est fabriqué de novembre à mai, lorsque les vaches sont en vallée, y compris à l’étable. Sa pâte est claire car les vaches sont essentiellement nourries au foin (récolté durant l’été). Les premières meules de Beaufort sont chez les fromagers à partir d’avril.

Le Beaufort d'été
Le Beaufort d’été est fabriqué quand les vaches sont à la pâture, y compris à l'alpage du 1er juin au 31 octobre.

Le Beaufort Chalet d’Alpage
Le Beaufort Chalet d’Alpage n’est qu’une petite partie de la production estivale (moins de 10 000 meules). Les particularités: fabrication selon les méthodes traditionnelles 2 fois par jour, en chalet d'alpage au dessus de 1 500 mètres d’altitude et avec le lait d’un seul troupeau.

Sur la carte de France

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