instagram Facebook
Nous sommes partenaire du
FromagesVachelait CruBeaufort
Partagez cette page !

Beaufort (aoc, aop)

Double cliquer sur la photo pour zoomer
Lait animal : Vache
Traitement du lait : Cru
Famille : pâte pressée cuite
Zone de production :
[Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements]
Région Auvergne-Rhône-Alpes (Haute-Savoie, Savoie)
Appelation d'Origine Contrôlée depuis 1968
Appelation d'Origine Protégée depuis 1996
Poids : 20 à 70 kg
Dimensions : 35 à 75 cm de diamètre / 11 à 16 cm de haut
Affinage : 5 à + de 12 mois
Matière grasse : 48%

Quand le déguster ?

Janvier
Juillet
Février
Août
Mars
Septembre
Avril
Octobre
Mai
Novembre
Juin
Décembre

Présentation

Le Beaufort est un fromage au lait cru et entier de vache, à pâte pressée cuite et à croûte naturelle. Il peux être produit dans certaines communes du départements de la Savoie et seulement deux communes du département de la Haute-Savoie en région Auvergne-Rhône-Alpes.
Il est actuellement fabriqué exclusivement en Savoie dans les vallées du Beaufortain/Val d'Arly, de la Tarentaise et de la Maurienne !

Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1968 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996.

Il a la forme d'une meule cylindrique plate, à talon concave, d'un diamètre de 35 à 75 centimètres et d’une hauteur de 11 à 16 centimètres. Son poids varie de 20 à 70 kilogrammes.

Sa croûte, propre et solide, est de couleur uniforme jaune à brune. Chaque fromage est identifié par une plaque de caséine bleue de forme elliptique apposée sur sa tranche et des éléments de traçabilité inscrits à l'encre alimentaire.

Sa pâte, de couleur ivoire à jaune pâle, est souple et onctueuse. Elle peut présenter quelques fines fentes horizontales (appelées lainures) et quelques petites ouvertures.

En bouche, sa texture est d'abord ferme puis fondante et son goût est bien typé sans pour autant être fort.

Il existe 3 dénominations de Beaufort !

  • Le Beaufort (tout court)
  • Le Beaufort est fabriqué de novembre à mai, lorsque les vaches sont en vallée, y compris à l’étable. Sa pâte est claire car les vaches sont essentiellement nourries au foin (récolté durant l’été). Les premières meules de Beaufort sont chez les fromagers à partir d’avril.
  • Le Beaufort d'été
  • Le Beaufort d’été est fabriqué quand les vaches sont à la pâture, y compris à l'alpage du 1er juin au 31 octobre. Sa pâte est plus jaune et ses arômes plus fruités et prononcés. Les premières meules de Beaufort d'été sont chez les fromagers à partir de la mi-décembre.
  • Le Beaufort Chalet d’Alpage
    Le plus rare qui est fabriqué lui aussi pendant la période dite des 100 jours, de juin à octobre quand les vaches paissent dans les alpages. Sa fabrication doit s’effectuer au-dessus de 1500 mètres d’altitude, deux fois par jour, selon les méthodes traditionnelles en chalet d’alpage, avec le lait chaud de la traite qui doit provenir d’un seul troupeau. Comme celui d’été, sa pâte est généralement plus colorée et ses arômes plus affirmés et fruités se dissipent lentement en bouche. Les premières meules de Beaufort Chalet d'Alpage sont chez les fromagers à partir de la mi-décembre.
La période d'affinage d'un Beaufort varie de 5 à plus de 12 mois mais c'est entre 7 et 12 mois d’affinage que les qualités gustatives du Beaufort sont à leur apogée !

Fabrication

Le lait utilisé pour la fabrication du Beaufort provient uniquement de troupeaux laitiers composés de vaches de races locales, Tarine et Abondance.

Le lait collecté, été comme hiver, après chaque traite ou en regroupant le lait du matin et de la veille au soir, est transvasé, à l'état cru et entier, dans un chaudron en cuivre.

La présure, préparée à base de caillette de veau macérée dans la "recuite" selon des méthodes traditionnelles, y est ajoutée à une température de 33°C.

Le caillé obtenu est alors tranché en petits grains à l'aide d'un tranche-caillé.

Ces grains sont ensuite chauffés à 53-54°C puis brassés sans interruption. Cette étape appelée "brassage sur le feu" parfait l'égouttage du grain.

Les grains de caillé prêts, ils sont recueillis dans une toile en lin puis placés en moule, cercle de bois, qui confère au fromage son talon concave qui lui est caractéristique.
 Le fromage est alors pressé pendant 20 heures, période durant laquelle il est régulièrement retourné.

Après une pause de 24 heures, le fromage est baigné dans la saumure (solution d'eau et de sel).

Les fromages sont placés en cave d'affinage, sur des planches en bois, à une température inférieure 10°C et un taux d'humidité élevé. Ils y sont salés, frottés et retournés deux fois par semaine. Ils y resteront au minimum 5 mois mais leur séjour peut durer jusqu'à plus de 12 mois.

Historique

Le nom de "Beaufort" apparaît pour la première fois en 1865, succédant à un fromage de type gruyère appelé "grovire". Du XVIIème siècle jusqu'en 1945, le Beaufort est une vraie ressource supplémentaire pour les populations montagnardes.

Mais, après la guerre, la production du fromage de Beaufort se retrouve vite menacée. Le personnel agricole, attiré par les salaires plus élevés proposés pour la construction des stations de ski et des barrages hydro-électriques, déserte les alpages. Dans les années 60, la production de Beaufort chute à moins de 500 tonnes. Toutefois, quelques producteurs, décidés à sauver le Beaufort, s'unissent et mettent en place un nouveau plan économique qui permettra de justifier d'un prix plus élevé pour le Beaufort, de par sa qualité, et ainsi compenser les coûts de l’agriculture en haute-montagne.

En 1961, la première coopérative laitière est créée. Elle permettra au Beaufort de renaître, lui assurant une production à l'année !

Le p'tit truc en plus...

Il fait partie de la famille des Gruyères. Jean Anthelme Brillat-Savarin, grand gastronome français, le surnommait même le « Prince des gruyères » !

En vidéo

Sur la carte de France

Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements
Le Guide du Fromage dans mon email