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Bleu de Gex Haut-Jura (aoc, aop)

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Lait animal : Vache
Traitement du lait : Cru
Famille : pâte persillée
Zones de production :
[Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements]
Région Auvergne-Rhône-Alpes (Ain)
Appelation d'Origine Contrôlée depuis 1977
Appelation d'Origine Protégée depuis 1996
Poids : de 6 à 9 kg
Dimensions : de 31 à 35 cm de diamètre
Affinage : 3 semaines minimum
Matière grasse : 52%

Quand le déguster ?

Janvier
Juillet
Février
Août
Mars
Septembre
Avril
Octobre
Mai
Novembre
Juin
Décembre

Présentation

Le Bleu de Gex Haut Jura, aussi appelé Bleu de Septmoncel, est un fromage au lait cru de vache, à pâte persillée et à croûte naturelle. Il est produit dans la partie montagneuse des départements de l'Ain, en région Auvergne-Rhône-Alpes et du Jura, en région Bourgogne-Franche-Comté, zone géographique constituant le massif des Monts du Jura.

Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis le 20 septembre 1977 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996.

Il se présente sous la forme de meules, à faces planes, avec des angles nettement arrondis entre les faces et le talon. Son poids est de 6 à 9 kilogrammes pour un diamètre compris entre 31 et 35 centimètres.

La croûte du Bleu de Gex Haut Jura est fine, sèche, légèrement farineuse. Elle est de couleur blanchâtre à jaunâtre et peut présenter des petites tâches rougeâtres à brunâtres. Elle est marquée des traces de trames et parfois des traces de plis de la toile. Le mot « Gex » est imprimé en relief sur la croûte.

Sa pâte persillée, non cuite et non pressée, est de couleur blanc ivoire. Elle présente quelques rares ouvertures et est marbrée de moisissures bleu-vert plutôt pâles, bien réparties dans toute la masse.

En bouche, c'est un fromage bleu doux, léger, avec une pointe de sel et d’amertume. Le Bleu de Gex développe des arômes lactés, légèrement vanillés ou épicés, avec des notes de champignon.

Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à juillet, mais il est excellent d'avril à novembre, après un affinage de 2 mois.

Fabrication

Le Bleu de Gex Haut Jura est fabriqué exclusivement avec du lait de vache provenant uniquement de vaches de race Montbéliarde ou de vaches de race Simmental française.

L’alimentation des vaches laitières, à base d’herbe pâturée et de foin, exclut toutes formes d’aliments fermentés.

Le lait utilisé pour la fabrication peut être conservé au maximum 36 heures et la coagulation de ce lait est obtenue uniquement par l’utilisation de présure.

Le moulage est effectué manuellement.

Le salage est réalisé 4 à 6 heures après le démoulage, au gros sel sec en cuveau en saloir individuel. Les fromages restent en cuveau, à une température supérieure à 18°C, pendant au moins 3 jours, avec un salage journalier pendant au moins 2 jours.

Le fromage est affiné dans la zone d’origine pendant trois semaines, au minimum à compter du jour de fabrication.

Le mot « Gex » est obligatoirement moulé en creux sur le fromage au cours de la fabrication.

Historique

Son origine semble remonter au XIIIe siècle et il serait issu des techniques de fabrication fromagères des moines de l’Abbaye de Saint-Claude.
Ce sont les migrants dauphinois qui, refusant de devenir français suite aux dons de terres de Humbert II au Roi de France en 1343, auraient importé le principe de fabrication du bleu persillé.

Selon l'histoire locale, le Bleu de Gex était le fromage préféré de Charles Quint, Maître de la région, au XVIe siècle.

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Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements
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