Le Bleu de Laqueuille est un fromage au lait cru ou pasteurisé de vache, à pâte persillée non pressée non cuite et à croûte naturelle, traditionnellement originaire du village de éponyme de Laqueuille situé dans le département du Puy-de-Dôme en région Auvergne-Rhône-Alpes. Il est actuellement produit par la Société Laitière de Laqueuille basée à Saint Julien Puy Lavèze (Laqueuille-Gare) et tout récemment par un producteur fermier.
A la fabrication, il a la forme d'un cylindre plat de 19 centimètres de diamètre et de 10 centimètres de haut, d'un poids de 2,5 kilogrammes. Mais il n'est commercialisé qu'en demi-cylindre, pesant environ 1,250 kilogrammes, emballé dans sa feuille d'aluminium.
Sa croûte, sèche et naturelle, est de multiples couleurs passant du blanc au jaune pâle, jusqu'au brun et au gris à maturation.
Sa pâte, de couleur blanc-crème, présente des ouvertures, dont la taille est comprise entre celle d'un grain de blé et celle d'un grain de maïs, ainsi qu'un joli persillé bleu-vert régulier avec parfois des lignes laissées par les trous des aiguilles.
Au nez, il dégage des parfums de caves humides et une belle odeur de bleu.
En bouche, le Bleu de Laqueuille est souple et onctueux et offre une saveur lactique bien présente avec une agréable longueur accompagnée d'arômes fins, délicats et parfumés qui peuvent devenir plus marqués au fil de l'affinage.
Son affinage dure au minimum 6 semaines mais un affinage lent de 90 jours en fera un bleu de caractère, doux et fondant !
La Bleu de Laqueuille est fabriqué à partir de lait de vache, de sel, de ferments et de Penicillium Roqueforti.
Il faut entre 20 et 25 litres de lait pour faire un fromage de 2,5 kilogrammes.
Historique
Le Bleu de Laqueuille est né en 1854 grâce à Antoine Roussel, agriculteur de la commune de Laqueuille. C'est le plus vieux des bleus d'Auvergne.
C'est alors que fromages et pains étaient conservés côtes à côtes par nos ancêtres, qu'Antoine Roussel fit le lien entre la
moisissure qui se développait sur les pains de seigle et celle
qui apparaissait dans les cavités du fromage.
Il décida d'ensemencer directement la moisissure prélevée sur les pains dans le lait ou le caillé. Et il comprit que la moisissure avait besoin d'air pour persiller davantage le fromage et de façon plus régulière. Aiguilles à tricoter en main, il piqua le fromage et obtint des bleus à la moisissure parfaitement étendue dans toute la masse.
