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Bleu de Termignon

Photo du fromage Bleu de Termignon
Région : Rhône-Alpes
Département : Savoie
Ville : Termignon
Fromage éponyme
Lait animal : Vache
Traitement du lait : Cru
Famille : pâte persillée
Poids : 7 à 10 kg
Diamètre : 30 cm
Affinage : 4 à 8 mois
Matière grasse : 50%

Quand le déguster ?

Janvier
Juillet
Février
Août
Mars
Septembre
Avril
Octobre
Mai
Novembre
Juin
Décembre

Présentation

Le Bleu de Termignon est un fromage fermier au lait cru de vache, à pâte persillée, produit artisanalement à 2300 mètres d'altitude dans le Parc National de la Vanoise, en surplomb du village de Termignon, dans le département de la Savoie, en région Auvergne-Rhône-Alpes.

C'est un fromage rare fabriqué uniquement entre juin et septembre par quelques petits producteurs… Seules une centaine de pièces sont disponibles par an !

Le Bleu de Termignon se présente sous forme de meules de 30 centimètres de diamètre et 15 à 20 centimètres de haut. Leur poids varie entre 7 et 10 kilogrammes

Sa croûte, brune et ocre, se durcit au fil de l'affinage. Elle se recouvre d'un léger et fin duvet blanc.

Sa pâte blanche est friable et granuleuse avec parfois des zones plus grasses.
A la différence de la majorité des autres bleus, il n'est pas ensemencé en pénicillium (tout comme ses voisins le Persillé des Aravis et le Bleu de Tignes).
Les nervures de moisissures bleu sombre s'y développent naturellement. Leur croissance est accélérée par piqûres afin de laisser rentrer l'air.
Toutefois, l'oxydation de la moisissure naturelle (contenue dans les végétaux et donc dans le lait) peut ne pas avoir lieu. C'est pourquoi, il est possible de trouver des Bleus de Termignon très peu, voire pas du tout, persillés !

En bouche, le Bleu de Termignon est fondant, doux et légèrement acidulé, avec des saveurs de fleurs de montagne, relevées par le persillé.

Fabrication

La fabrication du Bleu de Termignon est un savoir-faire ancestral.

C'est à partir de deux caillés, celui du matin et celui de l'avant veille, qu'il est fabriqué.

Le mélange de caillés est réservé dans une cuve en bois avant d’être brassé, salé et pressé à la main dans des moules traditionnels garnis d’une toile de lin.

Au moment du moulage, chaque pièce est numérotée par le producteur.

Après égouttage, les meules sont placées pendant quinze jours dans une pièce tempérée avant leur entrée en cave.

Pendant quatre mois, les meules sont régulièrement retournées et piquées pour permettre à l’air de pénétrer et ainsi aux moisissures de se développer.

Historique

L'histoire de ce fromage remonte au XVIIIème siècle alors qu'apparaissent, en Savoie, les premiers fromages persillés.

Après quelques voyage sur les bonnes tables en France et au delà des frontières Italiennes, le Bleu de Termignon demeure finalement être un fromage local.

Le p'tit truc en plus...

Aujourd'hui, seuls quatre producteurs perpétuent sa fabrication ancestrale dans les alpages de Termignon.
Ce n’est pas uniquement parce qu’il est produit à 2300 mètres d’altitude que ce fromage prend de la hauteur !

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