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Bleu du Vercors-Sassenage (aoc, aop)

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Lait animal : Vache
Traitement du lait : Cru et/ou Thermisé
Famille : pâte persillée
Zone de production :
[Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements]
Région Auvergne-Rhône-Alpes (Drôme, Isère)
Appelation d'Origine Contrôlée depuis 1998
Appelation d'Origine Protégée depuis 2001
Poids : 4 à 4,5 kg
Dimensions : 27 à 30 cm de dimaètre / 7 à 9 cm de haut
Affinage : 21 jours
Matière grasse : 48%

Quand le déguster ?

Janvier
Juillet
Février
Août
Mars
Septembre
Avril
Octobre
Mai
Novembre
Juin
Décembre

Présentation

Le Bleu du Vercors-Sassenage, autrefois désigné sous les noms de bleu du Vercors ou bleu de Sassenage, est un fromage au lait cru ou thermisé de vache, à pâte persillée, fabriqué à l’intérieur du massif du Vercors, dans 13 communes du département de la Drôme et 13 communes du département de l'Isère en région Auvergne-Rhône-Alpes.

Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1998 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 2001.

Il a la forme d'un cylindre plat, à talons convexes de 27 à 30 centimètres de diamètre et de 7 à 9 centimètres de hauteur. Son poids est compris entre 4 et 4,5 kilogrammes.

Sa croûte présente une fine fleur blanche à gris-bleu de type moisissures pouvant être marbrée de zones orangées à ivoires de type levures et bactéries d’affinage.

Sa pâte, de couleur ivoire à jaune clair et au persillage bleu, est fondante et homogène. Elle présente des ouvertures, généralement de taille inférieure à 1 centimètre carré, réparties sur toute la surface.

En bouche, le Bleu du Vercors-Sassenage offre un goût de bleu doux, sans excès d’amertume, de sel ou d’acidité. Il se caractérise par de délicates notes de noisette.

En nez, il dégage un parfum de sous-bois.

Il ne peut être commercialisé qu’après un affinage de 21 jours. Sa période de dégustation optimale s'étend de mai à septembre après un affinage de 4 semaines. Il est toutefois excellent d'avril à décembre !

Fabrication

Le lait utilisé pour la fabrication du Bleu du Vercors-Sassenage provient uniquement de troupeaux laitiers composés de vaches de race Montbéliarde, Abondance et Villard de Lans. Chaque troupeau laitier comporte au minimum 3% de vaches laitières et au minimum une vache de la race locale Villard de Lans ! Le pâturage des vaches laitières ne peut être inférieur à 150 jours par an.

Le lait utilisé la fabrication du fromage est un lait de vache éventuellement partiellement écrémé, provenant, au maximum, des quatre dernières traites. Dans le cas d'une fabrication fermière, le lait est emprésuré au plus tard 36 heures après la traite la plus ancienne.

Les fromages sont fabriqués à partir d’un lait cru ou thermisé. En transformation fermière, le lait utilisé est exclusivement du lait cru.

Des ferments, en majorité thermophiles, et du Penicillium Roqueforti, pour l'obtention du bleu, sont ajoutés dans le lait. Il est ensuite emprésuré à une température comprise entre 31 et 35°C.

Le caillé obtenu est découpé en grains, de la taille d'une noisette voire une noix, puis brassé.
Il est ensuite est passé sur tapis ou store afin d'éliminer l'excès de sérum. On appelle cette étape le désérumage.

Le moulage s'effectue dans des moules cylindriques sans fond et d'un diamètre de 28 centimètres. La répartition est réalisée sans pressage et par couches successives. Pendant l'égouttage, les fromages sont retournés au minimum quatre fois.

Les fromages sont ensuite salés dans des moules individuels avec un fond, avec du sel sec, au minimum une fois sur chaque face, dans une salle tempérée entre 16 et 22°C.

Ils sont alors placés en cave d'affinage à une température comprise entre 9 et 14 °C avec un taux d'humidité supérieur à 90%. Pendant l'affinage, les fromages sont retournés et piqués pour le développement et la bonne répartition du bleu.

Tout fromage commercialisé sous le nom de l’appellation d’origine comporte une plaque permettant d’identifier l’atelier de fabrication et de suivre le produit !

Historique

On trouve des traces de fabrication de ce fromage bleu sur le Massif du Vercors dès le XIVème siècle. Le savoir-faire des fromagers locaux pour l’élaboration des fromages à pâte persillée aurait même été exporté dans d’autres régions.

La partie de l’aire de production située sur le département de l’Isère, qui fut le berceau de ce fromage, était jadis dénommée « Montagnes de Sassenage ». L’histoire a ensuite donné le nom « Vercors » à ce pays, en continuité avec le Vercors drômois du canton de la Chapelle-en-Vercors. L’union des deux noms géographiques correspond donc à l’évolution historique des deux anciennes régions qui composaient le massif.

Au XIVème siècle, le Seigneur de Sassenage, propriétaire des quatre paroisses de Lans en Vercors, Villard de Lans, Méaudre et Autrans, collectait ce fromage comme impôt et le vendait à Sassenage. C’est ainsi que le « Bleu du Vercors-Sassenage » a commencé à se faire connaître en dehors de son aire de production : le Massif du Vercors. Il fera au fil des siècles l’objet d’un commerce important. Ce fromage était vendu à des commerçants qui l’écoulaient en France mais aussi à l’étranger.

La fabrication traditionnelle en ferme de ce fromage s’est maintenue jusqu’au début du XXème siècle. En 1933, Monsieur Léonard Mestrallet, directeur de la Coopérative Laitière de Villard, s’engage dans la fabrication du bleu en suivant la recette traditionnelle. Il développe la production et la commercialise à Grenoble et Saint-Etienne.

La production de lait et sa transformation en « Bleu du Vercors-Sassenage » répond toujours aujourd’hui aux pratiques traditionnelles des producteurs du Vercors !

Le p'tit truc en plus...

Le Bleu du Vercors-Sassenage peut se déguster fondu en « Vercouline » recette typique du Vercors, équivalente à la raclette !

En vidéo

Sur la carte de France

Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements
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