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Bouton de culotte

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Lait animal : Chèvre
Traitement du lait : Cru
Famille : pâte molle à croûte fleurie ou naturelle
Zones de production :
[Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements]
Région Auvergne-Rhône-Alpes (Rhône)
Région Bourgogne-Franche-Comté (Saône-et-Loire)
Poids : 15 à 30g
Affinage : 14 jours minimun
Matière grasse : 28%

Quand le déguster ?

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Octobre
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Décembre

Présentation

Le Bouton de Culotte est un petit fromage au lait cru de chèvre, à pâte molle et à croûte fleurie, originaire du Mâconnais et du Haut-Beaujolais en région Bourgogne-Franche-Comté.
Il est également appelé Cabrion ou Chèvroton du Mâconnais.

Il a la forme d'un mini crottin d'environ 4 centimètres de diamètre et de hauteur. C'est l'un des plus petits fromages en France !

Lorsqu'il est jeune sa croûte est blanche à ivoire et elle évolue vers le gris bleuté à brun tout au long de sa maturation.

Sa pâte blanche mi-sèche devient dure et cassante après plusieurs mois.

Au nez, le Bouton de Culotte libère une odeur caprine assez marquée.

En bouche, il offre un goût à caractère caprin prononcé et une saveur poivrée typique lorsqu'il est sec.

De part sa petite taille, il s'affine rapidement et devient sec au delà de deux mois.

Le Bouton de Culotte existe en plusieurs variantes aromatisées aux herbes et aux épices.

Fabrication

La recette artisanale a toujours été conservée.

Le caillé est égoutté sans jamais être retourné.

Lorsqu'il est affiné pendant un ou deux mois, il perd la moitié de sa taille !

Aujourd’hui, une petite douzaine de producteurs fermiers en assurent la production traditionnelle.

Historique

Tout comme son grand frère le Macônnais, son histoire est étroitement liée à celle des vignes.
Les vignerons ne possédaient que quelques chèvres, nécessaires à l'entretien des haies.
L'infime quantité de lait qu'elles fournissaient ne permettait de fabriquer que de tout petits fromages qui, et ce depuis des siècles, étaient conservés plusieurs mois et consommés bien secs.

Le p'tit truc en plus...

Le Bouton de Culotte doit son nom à sa petite taille et à sa forme évoquant les boutons des pantalons d'antan.

Sur la carte de France

Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements
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