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Brie de Meaux (aoc, aop)

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Lait animal : Vache
Traitement du lait : Cru
Famille : pâte molle à croûte fleurie ou naturelle
Zones de production :
[Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements]
Région Hauts-de-France (Aisne)
Région Grand Est (Aube, Haute-Marne, Marne, Meuse)
Région Île-de-France (Hauts-de-Seine, Paris, Seine-et-Marne, Seine-Saint-Denis, Val-de-Marne)
Région Centre-Val de Loire (Loiret)
Région Bourgogne-Franche-Comté (Yonne)
Appelation d'Origine Contrôlée depuis 1980
Appelation d'Origine Protégée depuis 1996
Poids : 2,6 et 3,3 kg
Dimensions : 36 à 37 cm
Affinage : 4 à 8 semaines
Matière grasse : 44%

Quand le déguster ?

Janvier
Juillet
Février
Août
Mars
Septembre
Avril
Octobre
Mai
Novembre
Juin
Décembre

Présentation

Le Brie de Meaux est un fromage au lait cru de vache, à pâte molle et à croûte fleurie, dont la zone de production s'étend aux départements de la Seine-et-Marne, des Hauts-de-Seine, du Val-de-Marne, de la Seine-Saint-Denis, de Paris, de l'Aube, de l'Yonne, de l'Aisne, du Loiret, de la Marne, de la Haute-Marne, de la Meuse. Son nom lui vient de la région de la Brie et de la commune de Meaux située en Seine-et-Marne.

Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1980 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996.

Il a la forme d'un cylindre plat d'un diamètre de 36 à 37 centimètres. Il pèse entre 2,6 et 3,3 kilogrammes.

Le Brie de Meaux présente une croûte fine, blanche, parsemée de stries ou de taches rouges.

Sa pâte de couleur crème est homogène.

A 4 semaines d’affinage, le Brie de Meaux est un fromage quart affiné (soit 25% minimum de sa hauteur). Il a un goût lacté et peut être légèrement salé avec une pointe d’amertume.

Entre 4 et 6 semaines, il s’affine doucement de la croûte vers le cœur, sa consistance passe de cassante à souple. Son arôme se développe progressivement.

Au bout de 6 à 8 semaines, le Brie de Meaux est affiné à cœur, sa consistance est souple ; il possède un arôme subtil de crème, de beurre et de noisette.

Fabrication

Le lait utilisé pour la fabrication du Brie de Meaux est un lait cru de vache standardisé en matière grasse par écrémage partiel à 40°C maximum.

Le caillage du lait est réalisé à une température inférieure ou égale à 37°C et l'emprésurage de fait exclusivement avec de la présure d’origine bovine. Le temps de coagulation est inférieur à 2 heures.

Le caillé est tranché puis rapidement moulé de façon manuelle dans des moules cylindriques, d'un diamètre intérieur de 36 à 37 cm, à la pelle à brie, sorte d'écumoire perforée, laissant s'échapper le sérum, et ronde d'un diamètre compris entre 28 et 32 cm.

L'égouttage est spontané. Les moules sont déposés sur un plateau recouvert d’un caget, petite natte sur laquelle on dispose les fromages pour l'égouttage et l'affinage, afin de faciliter l’évacuation du sérum.
Les fromages sont retournés au minimum deux fois.

Le salage est effectué au sel sec.

La durée d’affinage est d’au minimum quatre semaines et se réalise en deux étapes.
  • Une première phase de pré affinage lors de laquelle les fromages sont placés en hâloir, à une température comprise entre 8°C et 16°C et un taux d'hygrométrie maîtrisé, afin d’éliminer l’excédent d’humidité du fromage et permettre le développement de la fleur. Le pré affinage dure au moins de 21 jours.
  • Une seconde phase d’affinage lors de laquelle les fromages dans des caves d’affinage à une température comprise entre 4°C et 14° C et une hygrométrie comprise entre 80% et 98%. Ils sont placés sur des clayettes. Les fromages sont retournés manuellement au moins une fois par semaine.

Historique

Autrefois, le Brie était fabriqué dans les fermes, dans des moules dont la taille correspondait à la quantité de lait disponible sur l’exploitation.

C'est à la fin du XIXe siècle, et alors que l’usage de la présure, jusque là un peu aléatoire, fut mieux maîtrisé que le Brie de Meaux de grand format avec une technologie de type caillé présure apparaît.

Les fabricants profitèrent également des travaux d’Emile Duclaux et de Georges Roger qui isola en 1897 pour la première fois le penicillium candidum à partir d’un brie et mit au point la méthode Roger d’ensemencement des fromages avec des ferments identifiés.

A partir du milieu du XIXème, l’amélioration du réseau routier et de l’apparition du chemin de fer permet aux affineurs de livrer leurs produits mais aussi d'acheter des fromages « frais de sel », non affinés, fabriqués dans la partie Est du bassin parisien. Ils les affinent et les vendent comme un fromage nommé « Brie de Meaux ».

La fabrication fromagère se développa alors dans la Marne, la Haute-Marne et la Meuse.

Aujourd’hui ces différents savoir-faire sont toujours mis en œuvre : le lait produit sur l’aire géographique, relativement pauvre en matière grasse et riche en matière protéique, a une très bonne aptitude fromagère. La technique de fabrication n’a plus beaucoup évoluée : on ajoute une forte dose de présure afin que le caillé se forme vite, puis le caillé est tranché et mis en moule rapidement à l’aide de la pelle à brie !

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Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements
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