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FromagesVachelait CruBrie de Melun
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Brie de Melun (aoc, aop)

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Lait animal : Vache
Traitement du lait : Cru
Famille : pâte molle à croûte fleurie ou naturelle
Zones de production :
[Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements]
Région Grand Est (Aube)
Région Île-de-France (Seine-et-Marne)
Région Bourgogne-Franche-Comté (Yonne)
Appelation d'Origine Contrôlée depuis 1980
Appelation d'Origine Protégée depuis 1996
Poids : 1,5 à 2,2 kg
Dimensions : 27 cm de diamètre / 3 cm de haut
Affinage : 5 semaines minimum
Matière grasse : 21%

Quand le déguster ?

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Présentation

Le Brie de Melun est un fromage au lait cru de vache, à pâte molle et à croûte fleurie, à caractère lactique prédominant, originaire du département de la Seine-et-Marne. Sa zone de production actuelle s'étend à tout le département de la Seine-et-Marne en région Ile-de-France, quelques communes du département de l'Aube en région Grand-Est et quelques communes du département de l'Yonne en région Bourgogne-Franche-Comté.

Il tient son nom de la région de la Brie et de la ville de Melun située en Seine-et-Marne.

Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1980 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996.

Il est de forme cylindrique, avec des bords saillants ou arrondis, d'un diamètre de 27 centimètres et d'une épaisseur de 3 centimètres pour un poids de 1,5 kilogrammes à 2,2 kilogrammes/ Son taux de matière grasse est de 21%.

Sa croûte, parsemée de stries, est fine et est recouverte d'un duvet blanc parfois orné de tâches rouges à brunes.

Au bout de 5 semaines d'affinage, sa pâte, de couleur crème, est friable et légèrement coulante sous la croûte.

Au delà, il s’affine doucement de la croûte vers le cœur et sa texture s’assouplit jusqu'à devenir homogène, à la consistance souple à légèrement coulante.

Jeune, il offre une saveur lactée puis levurée et un goût légèrement acide. Ses arômes s'affirmeront au fil de sa maturation et deviendront alors persistants avec une pointe d'amertume.

Au nez, le Brie de Melun a une odeur équilibrée entre l'animal et le végétal.

Fabrication

Le lait utilisé pour la fabrication du Brie de Melun est un lait cru de vache standardisé en matière grasse par écrémage d’une partie du lait à une température de 40°C maximum, ajouté à du lait entier.

Le lait est emprésuré à une température maximale de 31°C et la coagulation  dure au minimum 16 heures.

Le caillé obtenu est grossièrement tranché puis brassé. Il est ensuite moulé manuellement à la louche, dans des moules cylindriques d'un diamètre intérieur de 27 à 28 centimètres, placés sur des stores d'égouttage. Cet égouttage est lent et spontané; il dure au minimum 18 heures.

Avant le démoulage, les fromages sont retournés au moins deux fois.

48 heures après leur démoulage, les fromages sont salés au sel sec sur leur talon et leurs deux faces. Ensuite, les Bries de Melun sont ressuyés pendant 10 jours minimum à une température comprise entre 6 et 12°C.

Ils entrent ensuite en cave d'affinage à une température comprise entre 4 et 12°C. Ils y séjourneront au minimum cinq semaines et seront retournés manuellement au moins une fois par semaine.

Historique

Le Brie de Melun est né il y a plus de mille ans, pouvant probablement être le père des différents bries. Même si son origine est mal connue, on retrouve de vieilles citations de ce fromage, laissant penser qu’on en consommait avant l’invasion romaine.

On sait que, vers 999, Robert Pieux, roi de France établi à Melun et fils d’Hugues Capet et de Adélaïde d'Aquitaine, en consomme régulièrement.

Le Brie était fabriqué dans les fermes et la taille des moules correspondait à la quantité de lait disponible sur l’exploitation.

A la fin du XIXe siècle, la production de fromage étant rémunératrice les conditions de fabrication s’améliorèrent. La technologie fut mieux maîtrisée, faisant émerger deux types de fromage : le Brie de Meaux de grand format avec une technologie de type caillé présure et le Brie de Melun de plus petite taille avec une technologie de type lactique.

Aujourd’hui ces différents savoir-faire sont toujours mis en œuvre : production du lait riche en matière protéique apte à la transformation fromagère, maturation du lait et mise en œuvre d’une coagulation longue pour aboutir à un caillé lactique, puis brassage du caillé et mise en moule en petits moules.

Le p'tit truc en plus...

C'est lors d'un passage au Château de Vaux-le-Vicomte, que Jean de La Fontaine, le met à l'honneur dans sa célèbre fable le Corbeau et le Renard; c’est bien par l’odeur alléchée d'un Brie de Melun que Maître Renard est attiré !

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Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements
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