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Brillat-Savarin

Photo du fromage Brillat-Savarin
Région : Bourgogne
Lait animal : Vache
Traitement du lait : Cru et/ou Pasteurisé
Pâte : molle à croûte fleurie
Poids : 500g
Diamètre : 13 cm
Affinage : 8 jours
Matière grasse : 35% (75% sur extrait sec)

Quand le déguster ?

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Le p'tit truc en plus...

Le Brillat-Savarin est souvent définit comme étant le " foie gras du fromage ".

Présentation

Le Brillat-Savarin est un fromage triple crème au lait cru ou pasteurisé de vache, à pâte molle et à croûte fleurie, originaire du village de Forges-les-Eaux dans le département de la Seine-Maritime en Normandie. Il n'est plus produit de nos jours que dans les départements de l'Île-de-France et de la Bourgogne-Franche-Comté, zone définie par le label IGP, décerné au Brillat-Savarin en janvier 2017.

Il est fabriqué à partir d'un caillé lactique enrichi de crème.

Il a la forme d'un disque plat de 3,5 cm d'épaisseur et de 13 cm de diamètre, à talons droits voire légèrement concaves.

Sa croûte blanche à ivoire se recouvre d'un duvet blanc assez épais, doux et lisse formé principalement de Penicilium candidum et/ou Geotrichum. Lorsque le fromage est plus affiné, ce duvet peut parfois présenter des petits points orangés.

Sa pâte de couleur blanc ivoire est fine, homogène, humide et onctueuse, incroyablement fondante en bouche.

Le Brillat-Savarin offre une saveur délicatement salée et légèrement acide aux arômes frais de beurre et de crème. Plus affiné, son goût devient plus typé avec des notes de beurre plus affirmées à coeur, des arômes de noisettes et un parfum de champignons sur sa croûte !

Il est commercialisé sous d'autres formats de 100 à 250g.
Il peut se déguster frais ou affiné.

Fabrication

Le Brillat-Savarin est fabriqué exclusivement à partir de lait entier de vache et de crème de lait de vache, obtenue par écrémage de lait entier.

Le lait, collecté dans un délai maximum de 2 jours à compter du jour de la traite, est travaillé au plus tard dans les deux jours suivant sa réception à la fromagerie.

Avant emprésurage, le lait et/ou la crème ou leur mélange sont ensemencés de ferments lactiques. Cette étape est destinée à la mise en place des conditions d’acidification satisfaisantes et le développement d’arômes typiques au Brillat-Savarin.

Le mélange lait/crème est alors emprésuré et la coagulation, longue à température modérée, dure au minimum 12 heures afin d'apporter l'acidification caractéristique au Brillat-Savarin. C'est seulement lorsque ce caillé aura atteint l'acidification attendue, qu'il sera mis en moules.

Les fromages sont alors égouttés pendant une période de 20 heures et salés.

Ils sont ensuite démoulés puis mis au séchage, étape durant laquelle ils continuent à s’égoutter pour atteindre leur taux conforme en matières sèches. Afin de maîtriser l’acidification la température maximale pendant cette phase est de 14°C maximum.
Après démoulage, le séchage est réalisé sur une durée minimale de 24 heures.

Lorsqu’ils sont destinés à porter le qualificatif "affiné", les fromages sont affinés à une température comprise entre 5 et 14 °C pendant une durée minimale, à compter du jour de l’emprésurage, de 5 jours pour les petits formats et de 8 jours pour les grands formats. Lors de cet affinage, les fromages sont retournés au moins une fois.

Historique

Le Brillat-Savarin est une variante d'un fromage créé en 1890 en Normandie, par la famille Dubuc, L'Excelsior, qui est le plus ancien des fromages enrichi de crème.

En effet, désireux de présenter lors de repas gastronomiques un unique fromage tout aussi onctueux mais d'un format plus important, plusieurs fromagers en demandèrent sa réflexion. C'est en 1930, que Henri Androuët, crémier parisien réputé, lui attribua le nom de Brillat-Savarin, en hommage à Jean-Anthelme Brillat-Savarin, avocat et magistrat mais aussi célèbre gastronome français. On lui doit entre autres les aphorismes suivants : "Un dîner sans fromage est un homme sans moustaches", "Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil".

Son berceau de production fut longtemps la ville de Forges-les-eaux, mais au fil du temps, il est devenu la propriété des établissements Lepetit, puis Besnier, ... et finalement Lactalis... le séparant progressivement de sa Normandie natale.

Le 19 janvier 2017, le Brillat-Savarin obtient son IGP, Indication Géographique Protégée par l'INAO, qui assure au consommateur que le produit tire une ou plusieurs caractéristiques de son origine géographique. Cette zone s’étend de la Seine-et-Marne au nord de la Saône-et-Loire.

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