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Brocciu (AOP)

Photo du fromage Brocciu
Région : Corse
Lait animal : Chèvre et/ou Brebis
Traitement du lait : Cru
Pâte : fraîche
Poids : 250g à 3kg
Diamètre : Base : 9 à 20 cm | Chapeau : 7,5 à 14,5 cm
Matière grasse : 35%

Quand le déguster ?

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Présentation

L'existence du Brocciu (aussi appelé Broccio) sur l'Ile de Beauté est sans doute aussi ancienne que la présence des brebis, et fait partie du patrimoine gastronomique de cette splendide région.

Comme son terroir d'origine, il possède une personnalité forte et contrastée. Son origine et ses caractéristiques sont pratiquement identiques à celles de la brousse provençale.

Le Brocciu (ou Broccio) se présente comme une boule de caillé aplatie moulée dans une petite corbeille de jonc, les "canestres" dont la taille est variable.

Il est produit sur l'ensemble du territoire Corse et bénéficie de l'AOC depuis 1998. C'est d'ailleurs le seul fromage AOC a être élaboré à partir de petit lait recuit (lactosérum).
Lors de l'égouttage des tommes de brebis, le petit lait récupéré servira à la fabrication du Brocciu (ou Broccio). Il faut environ 11 litres de lait pour obtenir assez de lactosérum pour fabriquer 1 kg de Brocciu.

Les brebis de race ovine corse sont des animaux rustiques, faciles à traire et qui offrent un lait riche en matières grasses. Considéré davantage comme un produit laitier, il devient un véritable fromage lorsqu'il est affiné (ce qui représente environ 15% de la production totale de Brocciu).

Lorsqu'il subit un affinage, le Brocciu est salé, mis à sécher sur des planches en bois puis enveloppé dans des feuilles d'arbres et entreposé au frais dans une cave durant 2 semaines, où il est régulièrement retourné et frotté. L'affinage lui permet de développer un goût piquant et relevé. Sa pâte blanche se recouvre alors d'une fine pellicule de couleur crème.

En vidéo

Découverte de la fabrication du Brocciu

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