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Brocciu (aoc, aop)

Photo du fromage Brocciu
Lait animal : Chèvre et/ou Brebis
Traitement du lait : Cru
Famille : fromage de lactosérum
Poids : 250g à 3kg
Diamètre : Base : 9 à 20 cm | Chapeau : 7,5 à 14,5 cm
Matière grasse : 35%

Quand le déguster ?

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Présentation

Le Brocciu (aussi appelé Broccio) est un fromage de lactosérum frais de chèvre et/ou de brebis. Il est produit sur l'ensemble du territoire Corse.

Le Brocciu bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1998 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 2003.
C'est le seul fromage AOC/AOP à être élaboré à partir de petit lait recuit (lactosérum).

Il se présente comme une boule de caillé aplatie (forme tronconique) moulée dans des petites corbeilles de jonc, les "canestres" de taille variable (de 3 kilogrammes, 1 kilogramme, 500 grammes et 250 grammes). Le fromage reste orné des stries de ces corbeilles.

Avec sa pâte bien blanche et lisse et sa texture souple, fondante et onctueuse, sa version fraîche à l’arôme typique et lacté est la plus connue.
Mais on le trouve aussi plus ou moins affiné, affinage qui lui permet de développer un goût piquant et relevé. Sa pâte se recouvre alors d'une fine pellicule de couleur crème.

Les différentes versions de Brocciu :
  • Le Brocciu Frais : Appellation d’Origine Certifiée et Protégée
  • Le Brocciu Salitu : version salée, moelleuse, blanche et légèrement humide.
  • Le Brocciu Passu : produit de garde sans croûte que le temps aura travaillé 21 jours minimum, voire jusqu’à plus de 6 mois !
  • Le Brocciu Secu : affiné plus de 4 mois et qui se veut plus croquant.
Comme son terroir d'origine, il possède une personnalité forte et contrastée. Son origine et ses caractéristiques sont pratiquement identiques à celles de la Brousse provençale.

Fabrication

Il est obtenu exclusivement à partir de lactosérum frais de chèvre et/ou de brebis additionné de lait frais entier de brebis et/ou de chèvre mis en œuvre à l’état cru et de sel.

Lors de l'égouttage des tommes de brebis, le petit lait récupéré servira à la fabrication du Brocciu (ou Broccio). Il faut environ 11 litres de lait pour obtenir assez de lactosérum pour fabriquer 1 kg de Brocciu.

Lorsqu'il subit un affinage, le Brocciu est salé, mis à sécher sur des planches en bois puis enveloppé dans des feuilles d'arbres et entreposé au frais dans une cave durant 2 semaines, où il est régulièrement retourné et frotté.

Historique

L'existence du Brocciu sur l'Ile de Beauté est sans doute aussi ancienne que la présence des brebis, et fait partie du patrimoine gastronomique de cette splendide région !

Les brebis de race ovine corse sont des animaux rustiques, faciles à traire et qui offrent un lait riche en matières grasses. Considéré davantage comme un produit laitier, il devient un véritable fromage lorsqu'il est affiné (ce qui représente environ 15% de la production totale de Brocciu).

En vidéo

Découverte de la fabrication du Brocciu
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