La fabrication du Brouère commence par la sélection rigoureuse du lait de vache, issu exclusivement de vaches élevées dans les pâturages luxuriants de la région Grand-Est. Ce lait, réputé pour sa richesse et sa pureté, est soigneusement pasteurisé pour préserver sa qualité tout en garantissant la sécurité alimentaire.
Une fois pasteurisé, le lait est emprésuré. L'ajout de présure initie le processus de caillage, où le lait commence à se séparer en caillé et en petit-lait (lactosérum). Cette étape est cruciale car elle définit la texture et la consistance du fromage.
Le caillé est ensuite découpé en petits grains, une technique qui influence la texture finale du fromage. Ces grains sont doucement chauffés, une étape délicate qui exige un savoir-faire précis pour atteindre la consistance désirée.
Après le chauffage, les grains de caillé sont brassés et pressés. Ce processus permet d'extraire davantage de lactosérum et de former la masse de fromage. Le pressage est ajusté pour obtenir la fermeté spécifique de la pâte du Brouère.
SLe fromage est ensuite salé, ce qui joue un rôle essentiel dans la formation de la croûte et dans l'équilibre des saveurs. Après le salage, le fromage est placé dans des moules spéciaux qui lui donnent sa forme caractéristique et imprimera les motifs distinctifs sur sa croûte.
Le Brouère est affiné pendant au moins 4 mois. Durant cette période, il est régulièrement retourné et brossé pour développer uniformément sa croûte et ses arômes. L'affinage lent permet au fromage de développer pleinement son profil de saveur unique, avec des notes fruitées et une texture crémeuse.
