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FromagesVachelait PasteuriséCancoillotte ou Cancoyotte
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Cancoillotte ou Cancoyotte

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Lait animal : Vache
Traitement du lait : Pasteurisé
Famille : fromage fondu
Zones de production :
Région Bourgogne-Franche-Comté (Doubs, Haute-Saône, Jura, Territoire de Belfort)
Région Grand Est (Meurthe-et-Moselle, Meuse, Moselle, Vosges)
Matière grasse : 8 à 11%

Quand le déguster ?

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Mai
Novembre
Juin
Décembre

Présentation

La Cancoillotte (ou Cancoyotte) est un fromage au lait pasteurisé de vache à pâte fondue fabriqué essentiellement dans les départements du Doubs, de la Haute-Saône et du Jura en région Bourgogne-Franche-Comté mais également dans les départements de la Meurthe-et-Moselle, de la Meuse, du Territoire de Belfort et des Vosges en région Grand-Est.

C'est un fromage typique de la cuisine franc-comtoise et son nom lui vient d'un mot du patois de cette même région « coille » qui désigne le verbe « cailler ».

C'est un fromage à la texture onctueuse et légèrement liquide, obtenu à partir d'un mélange de metton (issu du lait écrémé caillé, pressé puis émietté et fermenté), d'eau ou de lait et de beurre. La cancoillotte contient environ 5% de matières grasses sur le produit fini... elle est donc considérée comme un fromage diététique car elle est pauvre en matières grasses et riche en protéines !

Le produit de base est la Cancoillotte nature mais on trouve des variantes au beurre, à l'ail, à l'échalote, au savagnin, au vin blanc, au vin jaune...

Elle se consomme traditionnellement froide sur une tartine de pain mais elle est également parfaite en cuisine.

Elle est le plus couramment commercialisée en pot en plastique et plus récemment en flacon-doseur souple... on peut la trouver plus rarement en boîte de conserve ou en pot de grès.

Fabrication

Pour fabriquer la Cancoillotte, il faut faire cailler du lait écrémé puis le chauffer afin d'obtenir le « Metton ». Égoutté de son petit-lait, le « Metton » est fortement pressé afin de former un bloc friable afin de l'émietter facilement en grains durs de la taille d'une noisette. Ces grains sont affinés pendant plusieurs jours.

C'est à partir de ces grains de « Metton » que la fabrication de la Cancoillotte peut commencer. Les grains sont mis à chauffer avec de l'eau (ou du lait) et du beurre. On y ajoute parfois des assaisonnements tels que de l'ail, des herbes, du vin blanc ou de vin jaune.... Au bout de 30 minutes, la Cancoillotte peut être mise en pots !

Historique

Durant la seconde Guerre mondiale, la vente du metton était libre en France, puisque ne comptant pas de matière grasse, alors que tous les autres produits gras étaient soumis au rationnement.

La saveur de ce fromage a évolué et plusieurs types de cancoillottes, au goût plus ou moins prononcé, coexistent désormais.

Le p'tit truc en plus...

Si quelqu'un vous dit que vous « pataugez dans la Cancoillotte »... c'est que vous êtes en train de perdre vos moyens !

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