La Cancoillotte (ou Cancoyotte) n'est pas un fromage selon la définition légale mais plutôt une spécialité fromagère au lait écrémé et pasteurisé de vache . C'est une pâte fondue obtenue à partir d'un mélange de metton (issu du lait écrémé caillé, pressé puis émietté et fermenté), d'eau ou de lait et de beurre. La Cancoillotte est fabriquée dans la totalité des départements du Doubs, de la Haute-Saône, du Jura et du Territoire de Belfort, et quelques communes des département de Saône-et-Loire et de la Côte d'Or en région Bourgogne-Franche-Comté. Mais elle peut également être produite dans plusieurs communes du département l'Ain en région Auvergne-Rhône-Alpes, et plusieurs communes des départements de la Haute-Marne et des Vosges en région Grand-Est.

La cancoillotte bénéficie d'une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis mai 2022.

La texture de la Cancoillotte est semi-liquide à filante, et un peu collante.

Son odeur et sa saveur rappellent le lait et le beurre, avec une note légèrement levurée.

Lorsqu’elle est nature, c’est-à-dire sans ingrédient aromatique, la Cancoillotte est un produit de couleur crème à jaune clair et homogène

Le produit de base est la Cancoillotte nature mais on trouve des variantes à l'ail, à l'échalote, au vin blanc, au vin jaune, au piment d'Espelette, à l'ail des ours...

Elle se consomme traditionnellement froide sur une tartine de pain mais elle est également parfaite en cuisine.

Elle est le plus couramment commercialisée en pot en plastique et plus récemment en flacon-doseur souple... on peut la trouver plus rarement en boîte de conserve ou en pot de grès.

La Cancoillotte contient un taux de matières grasses inférieur à 15% sur le produit fini... elle est donc considérée comme un aliment diététique car elle est pauvre en matières grasses et riche en protéines !

Pour fabriquer la Cancoillotte, il faut faire cailler du lait écrémé puis le chauffer afin d'obtenir le « Metton ». Égoutté de son petit-lait, le « Metton » est fortement pressé afin de former un bloc friable afin de l'émietter facilement en grains durs de la taille d'une noisette. Ces grains sont affinés pendant plusieurs jours.

C'est à partir de ces grains de « Metton » que la fabrication de la Cancoillotte peut commencer. Les grains sont mis à chauffer avec de l'eau (ou du lait) et du beurre. On y ajoute parfois des assaisonnements tels que de l'ail, des herbes, du vin blanc ou de vin jaune.... Au bout de 30 minutes, la Cancoillotte peut être mise en pots !

Durant la seconde Guerre mondiale, la vente du Metton était libre en France, puisque ne comptant pas de matière grasse, alors que tous les autres produits gras étaient soumis au rationnement.

La saveur de cette préparation a évolué et plusieurs types de cancoillottes, au goût plus ou moins prononcé, coexistent désormais.