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Casgiu Sartinesu
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Traitement du lait Cru
Fromage fermier
Fromage de forme Cylindre moyen / Tomme
Zone de production :
Région Corse (Corse-du-Sud)
Poids : entre 1 et 5 kg
Durée d'affinage : 1 à 12 mois
Matière grasse : 25%
Puissance en bouche
(Cela peut varier selon le stade d'affinage)
Dégustation optimale
Janvier
Juillet
Février
Août
Mars
Septembre
Avril
Octobre
Mai
Novembre
Juin
Décembre
Présentation
Le Casgiu Sartinesu, littéralement « Fromage sartenais » en langue Corse, est un fromage fermier au lait cru et entier de brebis, à pâte pressée non cuite et à croûte sèche, et dont la particularité est d'être fumé au feu de bois.
Il est produit en région Corse dans le département de la Corse du Sud sur une zone regroupant les communes du Taravo, du Valinco, du Sartenais, de l’Alta Rocca et l’extrême Sud de ce département.

Il a la forme d'une tomme ronde pesant entre 1 et 5 kilogrammes. Il est affiné au minimum 30 jours et jusqu’à 12 mois.

Sa croûte présente une surface lisse, sèche de couleur ambrée à cuivrée car il est traditionnellement fumé (au bois d'aulne et de lentisque) entre 8 et 12 jours selon les formes.

Sa pâte, dense et fondante, est  de couleur crème et présente de nombreuses petites ouvertures.

En début d’affinage, lorsqu'il est « Ghjovanu » (signifiant "jeune" dans la jolie langue Corse), sa saveur est douce avec des arômes lactiques, et offre des notes florales de maquis et torréfiées.

En affinage plus long, de 6 mois « U sei mesi » jusqu’à un an « U staghjunatu » ("saison prochaine" en langue Corse), sa saveur est typée avec des arômes de fruits secs, des notes empyreumatiques estompées et un léger piquant qui peut s’affirmer avec le temps.

#Remerciements à la Fromagerie MALLARONI - GAEC d'Urtolu pour ce fromage au lait cru de brebis !
Accompagnements & accords
Blanc
AOP CorseLe Bois du Cerf Blanc 202212.50 €Voir l'offre
Blanc
AOP LubéronLa Cavale 202121.50 €Voir l'offre
Rouge
AOP VentouxAutan 201710.90 €Voir l'offre
Rouge
AOP PatrimonioOrso18.50 €Voir l'offre
Fabrication
Le lait utilisé pour la fabrication de ce fromage provient de brebis de race corse.
Historique
Le « Fromage sartenais - Casgiu sartinesu » est une pâte pressée non cuite. Sa technologie de fabrication tenait à la nécessité de le transporter, de la plaine à la montagne lors des transhumances et de le conserver car il constituait une ressource alimentaire protéique essentielle.Depuis des siècles, il a une forme arrondie de disque cylindrique, à talons convexes. Pourtant le moule a évolué au cours du temps mais toujours la même forme. Le point commun de ces moules, est une forme légèrement évasée (courbe) qui facilitait un pressage manuel.

Une autre caractéristique de ce fromage est le fumage. Historiquement, il est certainement lié au mode d’habitat et de vie d’alors. Le fromage était fabriqué et entreposé dans la pièce de vie au-dessus du feu (a zidda) qui participait à son fumage et le séchait plus rapidement.
Aujourd’hui perpétué chez quelques-uns, il engendre une crouûe de couleur ambrée et un goût légèrement à moyennement torréfié empyreumatique.
Le p'tit truc en plus...
Le Casgiu sartinesu peut également être fabriqué à partir de lait cru de chèvre ou de lait cru mixte chèvre/brebis.
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