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FromagesChèvre et/ou Brebislait CruCasgiu Sartinesu
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Casgiu Sartinesu

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Lait animal : Chèvre et/ou Brebis
Traitement du lait : Cru
Famille : pâte pressée non cuite
Production : Fromage fermier
Zone de production :
[Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements]
Région Corse (Corse-du-Sud)
Poids : entre 1 et 5 kg
Affinage : 1 à 12 mois
Matière grasse : 25%
Élaboré avec de l'alcool : oui

Quand le déguster ?

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Présentation

Le Casgiu Sartinesu, littéralement « Fromage sartenais », est un fromage fermier au lait cru et entier de brebis, à pâte pressée non cuite et à croûte sèche, et dont la particularité est d'être fumé au feu de bois. Il est produit en région Corse dans le département de la Corse du Sud sur une zone regroupant les communes du Taravo, du Valinco, du Sartenais, de l’Alta Rocca et l’extrême Sud de ce département.

Il a la forme d'une tomme ronde pesant entre 1 et 5 kilogrammes. Il est affiné au minimum 30 jours et jusqu’à 12 mois.

Sa croûte présente une surface lisse, sèche de couleur ambrée à cuivrée car il est traditionnellement fumé (aulne et lentisque) entre 8 et 12 jours selon les formes.

Sa pâte, dense et fondante, est  de couleur crème et présente de nombreuses petites ouvertures.

En début d’affinage , « Ghjovanu » (jeune), sa saveur est douce avec des arômes lactiques, des notes florales de maquis et torréfiées.

En affinage plus long, de 6 mois « U sei mesi » jusqu’à un an « U staghjunatu », sa saveur est typée avec des arômes de fruits secs, des notes empyreumatiques estompées et un léger piquant qui peut s’affirmer avec le temps.

#Remerciements à la Fromagerie MALLARONI - GAEC d'Urtolu pour ce fromage au lait cru de brebis !

Fabrication

Le lait utilisé pour la fabrication de ce fromage provient de brebis de race corse.

Historique

Le « Fromage sartenais - Casgiu sartinesu » est une pâte pressée non cuite. Sa technologie de fabrication tenait à la nécessité de le transporter, de la plaine à la montagne lors des transhumances et de le conserver car il constituait une ressource alimentaire protéique essentielle.Depuis des siècles, il a une forme arrondie de disque cylindrique, à talons convexes. Pourtant le moule a évolué au cours du temps mais toujours la même forme. Le point commun de ces moules, est une forme légèrement évasée (courbe) qui facilitait un pressage manuel.

Une autre caractéristique de ce fromage est le fumage. Historiquement, il est certainement lié au mode d’habitat et de vie d’alors. Le fromage était fabriqué et entreposé dans la pièce de vie au-dessus du feu (a zidda) qui participait à son fumage et le séchait plus rapidement.
Aujourd’hui perpétué chez quelques-uns, il engendre une crouûe de couleur ambrée et un goût légèrement à moyennement torréfié empyreumatique.

Le p'tit truc en plus...

Le Casgiu sartinesu peut également être fabriqué à partir de lait cru de chèvre ou de lait crus mixte chèvre/brebis.

Sur la carte de France

Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements
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