Le Cathare est un fromage au lait cru de chèvre à pâte molle et à croûte fleurie, cendrée et marquée de la croix occitane qui est l'emblème de sa région. Il est originaire de la région historique du Lauragais en pays Cathare dans le Languedoc.
Aujourd’hui, il est fabriqué par la Ferme de la Cabriole qui est située à Saint Félix de Lauragais en Haute-Garonne.

Le Cathare a la forme d'un disque plat de 15 centimètres de diamètre pour un poids de 180 grammes.

Sa croûte fleurie est de couleur grise sur le dessus et ivoire en dessous.

Sa pâte de couleur blanche est lisse et fine, légèrement crémeuse sous la croûte avec un noyau blanc à coeur.

Le Cathare offre un léger parfum caprin et d'herbes fraîches, saveurs délicates qui se retrouvent en bouche. Son goût caprin se développe avec la durée d'affinage.

Le Cathare vieillit très bien, il peut donc être dégusté frais ou bien sec !

Le Cathare est fabriqué à partir de lait cru entier de chèvre, de ferments, de sel, de charbon végétal et de présure.

Le lait cru de chèvre est emprésuré afin d'obtenir un caillé homogène qui sera moulé à la louche.
Il est ensuite égoutté, démoulé et salé à la main au sel sec.
Le fromage est alors placé en cave d'affinage pour une période de 2 à 4 semaines.