Le caillé obtenu est moulé manuellement, à la louche ou à la pelle, dans une faisselle dont le fond est estampillé de la marque « CdP » (Chabichou du Poitou).
L'égouttage dure au minimum 18 heures et pendant cette phase les fromages sont retournées au moins 3 fois pour
obtenir leur forme si caractéristique.
Ils sont ensuite démoulés et
salés au sel sec ou dans un bain de saumur.
Pour parfaire leur égouttage, les fromages sont ressuyés pendant 24 heures au minimum avant de partir en affinage, avec un refroidissement progressive, durant 10 jours minimum. Sortis du hâloir, les fromages sont habillés d'une croûte fleurie de moisissures.
Selon la légende, l'origine du mot « Chabichou » remonterait au VIIIe siècle, après à la défaite des armées arabes repoussées par Charles Martel à Poitiers.
En effet, en 732, les Sarrasins abandonnent les chèvres qui les accompagnent et elles restent sur place. Elles ont alors su profiter des pâturages de qualité que leur offrait leur terre d’accueil pour donner un lait riche et abondant. Naîtra alors un fromage !
En 1732, Il est mentionné pour la toute première fois dans un écrit, et, dès le siècle suivant, le Chabichou du Poitou est répertorié dans le Glossaire du patois poitevin. S'en suite une notoriété qui le voit rentrer dans le Grand Dictionnaire de Littré !