Chabichou du Poitou (aoc, aop)

Le Chabichou du Poitou est un fromage au lait cru et entier de chèvre, à pâte molle et à croûte naturelle, de type lactique, fabriqué principalement dans les départements de la Vienne et des Deux-Sèvres et dans quelques communes du département de la Charente en région Nouvelle-Aquitaine.

Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1990 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996.

Il a la forme d'une bonde (petit tronc de cône) d'un poids de 140 grammes minimum, sur le sommet de laquelle est inscrit la marque caractéristique « CdP » (Chabichou du Poitou).

Sa croûte, de couleur ivoire, est fine et vermiculée (formée de petits plis). Il est recouverte d'un léger duvet blanc et peut également présenter d'autres moisissures superficielles jaunes ou bleues.

Sa pâte est blanche et ferme, de texture homogène, tout en restant souple. Plus le fromage est jeune, plus il est fondant. Plus il est affiné, plus sa pâte est cassante et peut parfois devenir coulante sous la croûte.

Le Chabichou du Poitou se savoure du plus doux au plus affirmé. Son goût est doux avec un caractère lactique lorsqu'il est jeune. Après plusieurs semaines d’affinage, le goût de chèvre est bien plus marqué et persistant. Des arômes de fruits secs peuvent parfois être perçus.

Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à août après un affinage de 10 à 20 jours, mais il est aussi excellent de mars à décembre.

Le Chabichou du Poitou est exclusivement fabriqué avec du lait frais, cru et entier issu de chèvres de races Alpine, Saanen, Poitevine et de leurs croisements. Il est toujours fabriqué selon les méthodes traditionnelles utilisées à la ferme et adaptées dans les laiteries-fromageries.

Le lait est préparé (mis à maturation) au maximum 10 heures après sa réception et ce pendant 2 heures et à une température de 8°C. Il est ensuite ensemencé de lactosérum ou de ferments lactiques puis faiblement emprésuré à une température de 25°C maximum. La coagulation dure au minimum 16 heures.

Le caillé obtenu est moulé manuellement, à la louche ou à la pelle, dans une faisselle dont le fond est estampillé de la marque « CdP » (Chabichou du Poitou).

L'égouttage dure au minimum 18 heures et pendant cette phase les fromages sont retournées au moins 3 fois pour obtenir leur forme si caractéristique.
Ils sont ensuite démoulés et salés au sel sec ou dans un bain de saumur.

Pour parfaire leur égouttage, les fromages sont ressuyés pendant 24 heures au minimum avant de partir en affinage, avec un refroidissement progressive, durant 10 jours minimum. Sortis du hâloir, les fromages sont habillés d'une croûte fleurie de moisissures.

Selon la légende, l'origine du mot « Chabichou » remonterait au VIIIe siècle, après à la défaite des armées arabes repoussées par Charles Martel à Poitiers.

En effet, en 732, les Sarrasins abandonnent les chèvres qui les accompagnent et elles restent sur place. Elles ont alors su profiter des pâturages de qualité que leur offrait leur terre d’accueil pour donner un lait riche et abondant. Naîtra alors un fromage !

En 1732, Il est mentionné pour la toute première fois dans un écrit, et, dès le siècle suivant, le Chabichou du Poitou est répertorié dans le Glossaire du patois poitevin. S'en suite une notoriété qui le voit rentrer dans le Grand Dictionnaire de Littré !