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FromagesVachelait Cru et/ou ThermiséChambérat
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Chambérat

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Lait animal : Vache
Traitement du lait : Cru et/ou Thermisé
Famille : pâte pressée non cuite
Zones de production :
Région Auvergne-Rhône-Alpes (Allier)
Région Nouvelle-Aquitaine (Creuse)
Poids : environ 1,4kg
Dimensions : 18 cm de diamètre / 5 cm de haut
Affinage : 6 semaines minimum

Quand le déguster ?

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Présentation

Le Chambérat (dit Fromage Bourbonnais) est un fromage au lait entier cru ou thermisé de vache, à pâte pressée non cuite et à croûte lavée, originaire du village du même nom, Chambérat, située dans le département de l'Allier en région Auvergne-Rhône-Alpes. Aujourd'hui, il est produit par de rares fermes et une laiterie artisanale, La Laiterie de la Voueize, situées respectivement dans l'Allier et la Creuse.

Il a la forme d'un disque plat d'environ 18 centimètres de diamètre pour 5 centimètres de haut et pèse environ 1,4 kilogrammes.
Il existe une plus petite version, le Petit Chambérat, de 14 centimètres de diamètre, 3 centimètres de haut pesant 600 grammes.

Sa croûte est fine, lisse et régulière et de couleur rose-orangé.

Sa pâte, de couleur ivoire, est à la fois dense et souple. Elle peut présenter de nombreuses ouvertures.

En bouche, c'est un fromage à la saveur de noisette et de paille « humide » qui lui est caractéristique. Son goût sera de plus en plus marqué au fil du temps.

#remerciements à la Laiterie de la Voueize pour ce fromage (photo d'illustration) !

Fabrication

Le Chambérat est régulièrement lavé avec une saumure additionnée de ferments du rouge pendant toute la durée de l'affinage, ce qui lui donne sa croûte rose-orangée.

Ses valeurs nutritionnelles pour 100g sont :
  • valeur énergétique : 1430 Kj / 345 KCal
  • matière grasse : 29g dont acides gras saturés : 21g
  • protéïne : 19g
  • glucides : 1,8g dont sucres traces
  • sel : 1,6g

Historique

On retrouve des traces de ce fromage en 1742 sous Louis XV...

Sous le règne du roi, les paysans étaient contraints de verser une partie de leur production à leurs propriétaires.
Pour nourrir leur famille, ils fabriquaient des fromages « non déclarés », de façon très rapide. Ces producteurs allaient à la foire de Chambérat pour vendre leurs fromages. 

Dans les années 60, il avait quasiment disparu. Il a été sauvé de justesse grâce à la détermination d'un gérant de laiterie et de fermiers, qui ensemble se sont battus pour relancer la production

Le p'tit truc en plus...

Le Chambérat serait le plus vieux fromage du département de l'Allier !

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