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Chaource (aoc, aop)

Photo du fromage Chaource
Département : Aube
Ville : Chaource
Fromage éponyme
Appelation d'Origine Contrôlée depuis 1970
Appelation d'Origine Protégée depuis 1996
Lait animal : Vache
Traitement du lait : Cru et/ou Pasteurisé
Famille : pâte molle à croûte fleurie ou naturelle
Poids : 200 et 450g
Diamètre : 8,5 à 11,5 cm de diamètre / 6 cm de hauteur
Affinage : 14 jours minimum
Matière grasse : 22%

Quand le déguster ?

Janvier
Juillet
Février
Août
Mars
Septembre
Avril
Octobre
Mai
Novembre
Juin
Décembre

Présentation

Le Chaource est un fromage au lait cru ou pasteurisé de vache, à pâte molle et à croûte fleurie, originaire de la ville du même nom, située dans le département de l'Aube en région Grand-Est.

Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1970 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996.

L'aire de production actuelle englobe les alentours de la ville de Troyes dans le département de l'Aube en région Grand-Est et les alentours des villes d’Avallon et de Sens dans le département de l'Yonne en région Bourgogne-Franche-Comté.

C'est un fromage cylindrique à faces planes se présentant sous 2 formats :
  • un grand format de 11 et 11,5 centimètres de diamètre, 6 centimètres de hauteur et un poids de 450 grammes,
  • un petit format de 8,5 et 9 centimètres de diamètre, 6 centimètres de hauteur et un poids de 200 grammes.
Sa croûte est recouverte de fines moisissures blanches de Penicillium candidum. Elle dégage une odeur de champignon frais. Lorsque le fromage est plus affiné, des tâches orangées apparaissent.

Sa pâte blanche, finement homogène, est onctueuse, souple et assez ferme.
Elle s’assouplit dans le temps, restant crayeuse à cœur, et développant en sa périphérie une belle couche crémeuse.

C'est un fromage fondant en bouche, offrant des arômes de noisette et de crème, avec une saveur délicatement salée.

Son affinage dure au minimum 14 jours. 

Sa période de dégustation optimale s'étale de juillet à octobre après un affinage de 4 à 5 semaines, mais il peut se savourer toute l'année !

Fabrication

Le lait est chauffé délicatement jusqu’à atteindre une température comprise entre 25 et 35 °C, après lui avoir ajouté des ferments lactiques.

Après emprésurage, la coagulation est douce et lente et dure au minimum 12 heures. C’est cette étape qui donne au Chaource son caractère lactique.

Le caillé est légèrement tranché puis placé dans des moules sans fond et très hauts.

Le moulage peut être manuel à la louche ou mécanique.

L’égouttage est spontané et naturel et les moules sont retournés au moins une fois. Après 48 heures, le fromage est démoulé puis déposé sur des claies.

Dés le démoulage, les fromages sont salés au sel sec.

Ils sont ensuite mis à ressuyer, en hâloir, pendant au minimum 24 heures, pour leur faire perdre le sérum excédentaire.

Enfin, ils sont placés en cave d’affinage. Ce dernier doit durer au minimum 14 jours avant que le Chaource soit emballé et commercialisé.

Historique

Au XIVème siècle, on connaissait déjà Le Chaource. On le présenta à Charles Bel, qui était de passage dans le village. Et on sait que Marguerite de Bourgogne, épouse de Louis X le Hutin, l’imposait à sa table !

Cinq siècles plus tard, les fermières du pays de Chaource fabriquaient un fromage simplement nommé « fromage de Chaource ».

Des marchands de fromages venaient le collecter dans les fermes puis le revendaient sur les marchés régionaux.
Le commerce du Chaource était important et le fromage acquit une belle renommée sur les plus grandes places françaises : Paris, Lyon, Dijon, Toulouse, Reims, Metz, Douai, Clermont-Ferrand, Annecy et Lons-le-Saunier.

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