Le Chaource est un fromage au lait cru ou pasteurisé de vache, à pâte molle et à croûte fleurie, originaire de la ville du même nom, située dans le département de l'Aube en région Grand-Est.
L'aire de production actuelle englobe les alentours de la ville de Troyes dans le département de l'Aube en région Grand-Est et les alentours des villes d’Avallon et de Sens dans le département de l'Yonne en région Bourgogne-Franche-Comté.

Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1970 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996.

C'est un fromage cylindrique à faces planes se présentant sous 2 formats :

Sa croûte est recouverte de fines moisissures blanches de Penicillium candidum. Elle dégage une odeur de champignon frais. Lorsque le fromage est plus affiné, des tâches orangées apparaissent.

Sa pâte blanche, finement homogène, est onctueuse, souple et assez ferme.
Elle s’assouplit dans le temps, restant crayeuse à cœur, et développant en sa périphérie une belle couche crémeuse.

C'est un fromage fondant en bouche, offrant des arômes de noisette et de crème, avec une saveur délicatement salée.

Son affinage dure au minimum 14 jours. 

Sa période de dégustation optimale s'étale de juillet à octobre après un affinage de 4 à 5 semaines, mais il peut se savourer toute l'année !

Le lait est chauffé délicatement jusqu’à atteindre une température comprise entre 25 et 35 °C, après lui avoir ajouté des ferments lactiques.

Après emprésurage, la coagulation est douce et lente et dure au minimum 12 heures. C’est cette étape qui donne au Chaource son caractère lactique.

Le caillé est légèrement tranché puis placé dans des moules sans fond et très hauts.

Le moulage peut être manuel à la louche ou mécanique.

L’égouttage est spontané et naturel et les moules sont retournés au moins une fois. Après 48 heures, le fromage est démoulé puis déposé sur des claies.

Dés le démoulage, les fromages sont salés au sel sec.

Ils sont ensuite mis à ressuyer, en hâloir, pendant au minimum 24 heures, pour leur faire perdre le sérum excédentaire.

Enfin, ils sont placés en cave d’affinage. Ce dernier doit durer au minimum 14 jours avant que le Chaource soit emballé et commercialisé.

Au XIVème siècle, on connaissait déjà Le Chaource. On le présenta à Charles Bel, qui était de passage dans le village. Et on sait que Marguerite de Bourgogne, épouse de Louis X le Hutin, l’imposait à sa table !

Cinq siècles plus tard, les fermières du pays de Chaource fabriquaient un fromage simplement nommé « fromage de Chaource ».

Des marchands de fromages venaient le collecter dans les fermes puis le revendaient sur les marchés régionaux.
Le commerce du Chaource était important et le fromage acquit une belle renommée sur les plus grandes places françaises : Paris, Lyon, Dijon, Toulouse, Reims, Metz, Douai, Clermont-Ferrand, Annecy et Lons-le-Saunier.