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FromagesChèvrelait CruCharolais
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Charolais (aoc, aop)

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Lait animal : Chèvre
Traitement du lait : Cru
Famille : pâte molle à croûte fleurie ou naturelle
Zones de production :
[Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements]
Région Auvergne-Rhône-Alpes (Allier, Loire, Rhône)
Région Bourgogne-Franche-Comté (Saône-et-Loire)
Appelation d'Origine Contrôlée depuis 2010
Appelation d'Origine Protégée depuis 2014
Poids : 250 à 310g
Dimensions : 7,5 cm x 6,5 cm environ
Affinage : 2 semaines minimum
Matière grasse : 45%

Quand le déguster ?

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Décembre

Présentation

Le Charolais est un fromage fermier au lait cru de chèvre, à pâte molle et à croûte fleurie. Il est fabriqué dans la zone géographique qui s’étend sur le territoire de 219 communes de la Saône-et-Loire, 31 communes de la Loire, 21 communes du Rhône et 16 communes de l’Allier.

Il est protégé depuis 2010 par une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) et bénéficie de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 2014.

Il est de forme cylindrique aux bords bombés d'environ 6,5 cm de diamètre et 7,5 cm de hauteur. Il ressemble à un petit tonneau (tonnelet). Il pèse entre 250 et 310 grammes.

Le Charolais n'a pas de croûte lorsqu'il est frais. Jeune, une fine croûte frisée de couleur crème se développe ainsi qu'un léger duvet blanc qui devient gris-bleu, parfois avec des tâches orangées.

Sa pâte blanche, fraîche et humide lorsqu'il est jeune, devient crème, ferme et lisse à maturation.

En bouche, le Charolais offre un doux goût caprin qui s'intensifie avec le temps avec des notes boisées, de noisettes et de champignons.

Le Charolais AOP à 2 cousins : Le Clacbitou et son petit frère le Racotin.

Fabrication

Il est fabriqué à partir de lait cru de chèvre d'origine France, de sel, de présure d'origine animal (chevreau).

Le lait cru est faiblement emprésuré puis moulé à la louche dans des faisselles souvent rehaussées.

Les fromages sont retournés à la main deux fois par jour et légèrement salé.

Ils sont démoulés puis affinés sur claies en hâloir.

Ses valeurs nutritionnelles pour 100g sont :
  • valeur énergétique : 1710 kJ / 409 kcal
  • matière grasse : 33g
  • protéines : 24,4g
  • glucides : 0,15g (dont sucres 0,15g)
  • sel : 1,5g

Historique

Au XVIème siècle, l’élevage caprin est apparu comme une activité complémentaire dans la région du Charolais.

A cette époque, les manouvriers et les métayers faisaient pâturer leurs chèvres alors appelées « vaches du pauvre » dans les quelques prés communaux et sur les chemins ruraux. C’est à ce moment qu’est né le fromage Charolais qui leur assurait une alimentation et des revenus supplémentaires; les fromages, alors au lait mixte chèvre/vache étaient vendus à la ferme ou sur les marchés locaux. Cette activité deviendra rapidement un travail réservé aux femmes de la ferme.

Dès les années 60, la production de fromages en pur lait de chèvre s’est confortée dans la région. Les exploitations mixtes disparaissent. La production de fromages au lait de mélange n’a donc cessé de régresser et le fromage « Charolais » est élaboré à partir de lait de chèvre uniquement.

Sa notoriété, pendant longtemps limitée à la Bourgogne et au nord de la région Rhône-Alpes, s’est largement développée depuis les années 1970 avec l’essor commercial du produit vers les grands marchés de la capitale !

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Sur la carte de France

Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements
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