Le Chevrotin est un fromage fermier au lait cru et entier de chèvre, à pâte pressée non cuite et à croûte lavée, dont la zone de production s'étend à pluseurs communes des département de la Haute-Savoie et de la Savoie en région Auvergne-Rhône-Alpes.

Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 2002 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 2005.

C'est un fromage qui a la forme d’un cylindre plat de 9 à 12 centimètres de diamètre et de 3 à 4,5 centimètres de hauteur. Il pèse de 250 à 350 grammes.

Sa croûte lavée, fine et légèrement rosée, est recouverte d’un fin duvet blanc. Elle a, selon les saisons et l’alimentation des chèvres, des teintes allant du blanc crémeux au jaune or.

Sa pâte, de couleur crème, est lisse et souple et peut être ornée de quelques ouvertures. Elle est plus ferme au printemps alors que la lactation des chèvres débute. À la fin de la lactation, en automne, elle est plus souple.

Au nez, le Chevrotin offre une odeur de cave.

En bouche, c'est un fromage ontueux, au goût franc et fin avec une bonne typicité caprine et une légère pointe de piquant. Fromage fermier élaboré à partir de lait cru et entier, ses saveurs peuvent varier d’une ferme à l’autre.

La fabrication du Chevrotin est exclusivement fermière, ce qui signifie que toutes les étapes de sa fabrication sont réalisées à la ferme et à partir du lait des chèvres de la ferme. Il faut environ 3 litres de lait cru et entier pour faire un Chevrotin de 250 à 350 grammes.

Le lait est emprésurée à partir d'une enzyme naturelle à une température comprise entre 30 et 38°C. Au bout de 30 à 40 minutes, le caillé s'est formé.

Le caillé obtenu est découpé en grains, à l'aide d'un tranche-caillé afin de former des morceaux de caillé de la taille d'un grain de maïs à un grain de blé. Le lactosérum ou petit lait s’évacue en partie pendant cette étape.

Les grains de caillé sont disposés dans des moules individuels recouverts d'une toile de coton ou de lin. La toile permet d'homogénéiser l'égouttage sur toute la surface du fromage. Le remplissage des moules est immédiatement suivi d’un premier retournement. Le producteur appose sur chaque fromage une plaque de caséine comportant le numéro de sa ferme et le mot Chevrotin. Elle est obligatoire et permet une complète traçabilité.

Afin de finaliser l'égouttage, les fromages sont pressés individuellement, pendant 6 à 12 heures, avec un poids de 500 grammes à 1 kilogramme.

Afin de conserver le fromage et d'en développer les saveurs et la croûte, les Chevrotins sont alors salés, en saumure ou à sec.

Après le salage, arrive une phase de séchage, pendant laquelle chaque Chevrotin est placé dans une pièce humide sur une planche d'épicéa, et ce pendant 5 à 9 jours. Cette étape termine l'égouttage et prépare l'implantation de la flore d'affinage qui va permettre le développement de la croûte.

A la fin de l'étape de séchage, chaque fromage est lavé à l’eau claire ou salée pour lui retirer les premières levures qui se sont développées sur sa croûte.

Le Chevrotin passe 2 semaines minimum en cave d'affinage sur des planches en épicéa. Les fromages sont retournés au moins trois fois par semaine pendant toute la durée de l'affinage. Cette dernière étape se déroule soit à la ferme soit chez un affineur labellisé par la filière.

Il est ensuite emballé individuellement avec une planchette d'épicéa pour réguler son humidité.

Au fil des siècles, les hommes ont établi un système agro-pastoral basé sur une période de pâturage (au moins 5 mois) dont une partie en prairie d’altitude et une période hivernale durant laquelle les animaux sont nourris notamment de foin.

Ce milieu montagnard est le lieu de prédilection de la race Alpine dont la population dite « chèvre des Savoie » particulièrement bien adaptées, de par leur rusticité et leurs qualités laitières, à la valorisation de milieux difficiles et à la transformation fromagère.

Dans ce contexte, l’élevage de chèvres a très longtemps été un revenu pour les familles de la région pour lesquelles celui-ci était complémentaire de celui des bovins. Les produits qui en étaient issus (lait, fromage, viande) étaient destinés à la consommation familiale.

Certains documents mentionnent dès le XVIIIème l'existence dans la région du fromage nommé « Chevrotin ».

Les témoignages les plus pertinents demeurent les actes d'amodiations (formes de locations) où très souvent, le fermier (il s'agissait d'un «alpagiste») devait s'acquitter d'une redevance sous forme de fromages. Parmi ceux-ci apparaît régulièrement le « Chevrotin ».