Le Coeur de Massif est un fromage au lait cru et entier de vache de race vosgienne, à pâte pressée cuite et à croûte naturelle, fabriqué exclusivement dans la zone du Massif des Vosges situé dans une partie des départements du
Haut-Rhin,
du Bas-Rhin, des Vosges, de la Meurthe et Moselle et de la Moselle en région Grand-Est et dans une partie des départements de la
Haute-Saône et du Territoire de Belfort en région Bourgogne-Franche-Comté.
Il a la forme d'un gros pavé de 29,5 par 28 centimètres de côté pour une hauteur de 6 à 8 centimètres. Il pèse entre 5 et 8 kilogrammes en fin d'affinage.
Sa croûte est fine et « tourmentée »,
c’est-à-dire qu’elle présente des reliefs et des irrégularités.
Elle est de couleur grisée à brune sur laquelle peuvent se
développer naturellement des « fleurs » présentant une
pigmentation allant du jaune au brun.
Sa pâte est souple, de couleur jaune ivoire et
présente des petites ouvertures.
C'est un fromage moelleux et onctueux !
Fabrication
Le lait de la traite de la veille au soir, reposé et refroidi, est écrémé à la main le lendemain matin. Le lait de la traite matinale du jour y est ajouté puis chauffé.
Le lait est ensuite emprésuré. Le caillé obtenu est découpé en petits morceaux de la taille d'un grain de maïs. Il est brassé une première fois, de façon manuelle ou mécanique, pour le raffermir.
Le petit lait est extrait et de l'eau chaude est ajoutée au caillé afin d'apporter de la souplesse à la pâte.
Le caillé est à nouveau brassé durant une vingtaine de minutes tout en étant chauffé.
Il est ensuite placé dans des moules de forme proche d'un carré (29,5x28 centimètres) puis il est pressé.
Le Coeur de Massif se savoure après une période minimum de deux mois d'affinage.
Historique
Ce fromage a été conçu en octobre 2015 pour valoriser la race Vosgienne et son lait de
qualité. Il
doit
son nom à l’amour porté par les agriculteurs du Massif Vosgien à
leur métier et à leurs bêtes.
Les producteurs de ce fromage au lait de Vosgienne sont dans l’obligation
d’adhérer à la Marque « Race Bovine Vosgienne ».
Cette Marque vous permettra de reconnaître facilement les produits
« Made in Vosgienne » grâce à son logo.
Les adhérents
à cette marque suivent un cahier des charges strict qui permet de
vous garantir une qualité et un respect des normes d’élevages.
Ils
sont soumis à l’obligation de posséder un minimum de 55% de race
Vosgienne à l’adhésion avec augmentation de 5%/an ; soit un
minimum de 80% de vaches laitières à compter de la 5ème
année.
Les animaux ne consomment ni ensilage, ni maïs; ils sont
nourris à l’herbe des pâturages. Les OGM sont interdits.
Le p'tit truc en plus...
Il aura fallu plusieurs mois et de nombreux essais avant que tous les éleveurs puissent se mettre d'accord sur la recette du fromage Coeur de Massif. On compte aujourd'hui 22 éleveurs de vaches Vosgiennes dans le groupement. En 2017, le concours de produits laitiers fermiers de l'Est a ajouté une catégorie spéciale pour le « Cœur de massif ».
En vidéo
Fabrication du Coeur de Massif, fromage de race bovine Vosgienne
