La fondue est, avec la raclette, l'un des plats stars de nos hivers ! Conviviale, réconfortante et même amusante, la fondue se décline aujourd'hui en une multitude de recettes, de celles de ses origines aux plus surprenantes. Difficile donc parfois de s'y retrouver, entre recettes d'antan et recettes revisitées.
Alors quels sont les fromages à utiliser pour une fondue traditionnelle ? Quels sont ceux qui pourraient surprendre vos convives ?
Après avoir sélectionné l'appareil à fondue qui vous conviendra le mieux, faites briller vos caquelons, armez-vous de vos longues fourchettes.... et plongez avec nous dans l'univers de la fondue.

MAIS AU FAIT... LA FONDUE, EST-ELLE SUISSE OU FRANÇAISE ?

Selon le célèbre Larousse des fromages édition 1973, « La fondue est un plat national Suisse communautaire ».
 

Larousse des fromages
La fondue est un plat national Suisse communautaire et indigeste a ses « fans ».

Et selon le Larousse version dictionnaire, il semblerait également que la fondue soit attribuée à la Suisse.
 

Dictionnaire Larousse
fondue
nom féminin
(féminin du participe passé fondu, de fondre)
Plat d'origine suisse, composé de lamelles de fromage que l'on fait fondre à la chaleur dans un caquelon avec du vin blanc, jusqu'à consistance de crème, que l'on aromatise de kirsch et que l'on déguste en y trempant des cubes de pain rassis au bout d'une fourchette. (On dit aussi fondue savoyarde.)

Mais en y regardant de plus près, même notre cher Larousse se réserve le droit de laisser le doute, car cette dernière petite phrase discrètement glissée entre parenthèses « On dit aussi fondue savoyarde » semble arriver à point pour ne fâcher personne. Vérifions tout de même, définition de Savoyarde d'après Larousse :
 

savoyard, savoyarde
adjectif et nom
De la région ou du département de la Savoie.

Il faut admettre qu'il est difficile de répondre de source sûre à cette question... Que ce soit côté Suisse ou côté Français, il existerait des faits historiques qui peuvent attribuer ce plat à chacun ! Nous voilà bien !

En approfondissant nos recherches, on découvre qu'en 1651, le cuisinier français, François Pierre de La Varenne, publie dans son livre dont le titre est « Le Cuisinier François » une recette à base de pain et de fromage fondu intitulée « Le Ramequin de fromage ». Il écrivait :
 

« Prenez du fromage, faites le fondre avec du beurre, oignon entier, ou pillé, sel & poivre à force, estendez le tout sur du pain passé : la paisle du feu par dessus, & servez chaud »

Côté Suisse, la première trace de recette qui s’apparente davantage à la fondue que nous connaissons aujourd’hui, serait apparue en 1699 dans un manuscrit zurichois d’Albert Hauser. On y découvre une recette intitulée « Pour cuire le fromage avec du vin ». Et il semblerait qu'au début du XVIIIe siècle, dans le canton de Fribourg, les paysans vivants dans les Alpes utilisaient du pain rassis et des morceaux de fromages qu'ils faisaient fondre... Cette recette s'est vite étendue au reste du pays, mais parlaient-ils alors de fondue ?

En 1825, Anthelme Brillat-Savarin, notre célèbre auteur et gastronome français, mentionne le nom de fondue dans son ouvrage « La philosophie du goût ». Et il attribue ce plat… à la Suisse puisqu'il a découvert cette recette en 1793 à Lausanne.  :
 

« La fondue est originaire de la Suisse (…) C’est un mets sain, savoureux, appétissant, de prompte confection ».
 

Toutefois, la recette semble là encore bien différente de celle connue aujourd’hui puisqu'il il parle d'un plat à base de gruyère, d'œuf et beurre. Le vin n'y apparaitra qu’en 1911.

En 1940, lors de l'Exposition Universelle de New York, les suisses y exposent un nouveau modèle de caquelon. Ils font déguster aux visiteurs la fondue Fribourgeoise, à base de vacherin fribourgeois uniquement. C'est lors de cet événement que la recette devient un emblème mondial pour la Suisse.
 
Et au milieu de tout cela, il existe bien une recette de la fondue Savoyarde devenue l'un des plats typiques de la cuisine savoyarde nécessitant des fromages à pâte pressée cuite et du vin blanc.
En effet, l'historienne Marie-Thérèse Hermann relève que la fondue s'est développée en Savoie au lendemain de la Seconde Guerre mondiale et que seule la partie nord, frontalière avec la Suisse, connaissait ce plat.

Vous l'aurez compris, l'origine de la fondue reste discutable même si on peut retenir qu'elle est née  dans les Alpes... et très probablement dans les Alpes Suisses.


QUELS FROMAGES POUR LES RECETTES TRADITIONNELLES ?

LA FONDUE FRIBOURGEOISE
La fondue Fribourgeoise, c'est la recette traditionnelle Suisse. Elle se prépare exclusivement avec du Vacherin Fribourgeois AOP et se savoure avec du pain blanc ou des pommes de terre.

LA FONDUE MOITIÉ-MOITIÉ
La fondue Moitié-Moitié c'est l'autre recette « classique » Suisse, avec 50% de Gruyère Suisse et 50% de Vacherin Fribourgeois AOP.

LA FONDUE SAVOYARDE
Pour déguster une fondue Savoyarde, le Beaufort, l'Emmental de Savoie et l'Abondance sont les 3 fromages à privilégier pour respecter la recette du terroir savoyard. Ces trois fromages sont des fromages à pâtes pressées cuites, parfaitement adaptés à la fonte et exclusivement fabriqués en Savoie et Haute-Savoie


QUELS FROMAGES POUR DES RECETTES ORIGINALES, FRUITÉES VOIRE ÉPICÉES !

LA FONDUE FRANC-COMTOISE - 100% COMTÉ
Le Comté, qui appartient à la famille des gruyères , est parfait pour une fondue montagnarde. Il développera des saveurs torréfiées aux nuances de « noisettes » et « végétales ». Une fondue fruitées pour petits et grands !

LA FONDUE AUX 5 FROMAGES
La fondue aux 5 fromages se prépare avec une base de fondue savoyarde traditionnelle (Beaufort, Emmental de Savoie et Abondance) à laquelle on ajoute du Comté et du Vacherin Fribourgeois à quantité égale pour les 5 fromages. Vous obtiendrez un résultat encore plus parfumé et goûteux !

LA FONDUE FROMAGÈRE BOURGUIGNONNE
C'est l'autre fondue Bourguignonne, beaucoup moins connue que celle à la viande, il est vrai. Elle se prépare avec de l'Époisses uniquement. Un délice typé et onctueux !

LA FONDUE APPENZELLOISE
Préparée à base de 100% de fromage Appenzeller, cette fondue est un délice à la saveur épicée inimitable. Elle se distingue vraiment des fondues traditionnelles suisses !


LA PRÉPARATION DE VOTRE FONDUE

Quelle que soit la recette choisie, les étapes de préparation d'une bonne fondue restent les mêmes :

• Râpez ou coupez vos fromages en fins morceaux
• Préparez le caquelon et la cuillère en les frottant avec une gousse d’ail. Cette étape est nécessaire pour que votre fondue n’adhère pas aux parois et pour lui donner du goût.
• Versez du vin blanc dans le caquelon pour faire fondre doucement et petit à petit le fromage. Remuez continuellement pour éviter qu’elle ne colle.
• Pour finir, poivrez votre fondue et servez vos convives !

MAINTENANT À VOUS DE JOUER !

N'hésitez pas à tester les différentes recettes, car comme nous vous le disions, il existe une multitude de variantes, toutes aussi appréciables les unes que les autres !