ETAPES DE FABRICATION
La méthode de fabrication du Comté n’a pas changé depuis des siècles. Son but est d’obtenir un fromage de grande taille, à pâte pressée et cuite afin qu’il se conserve longtemps, tout en préservant la flore naturelle du lait cru, source de richesse gustative.
Elle comprend plusieurs étapes :
La maturation
Chaque matin, dans sa fruitière, le fromager écrème partiellement le lait, le chauffe à environ 30°C dans de grandes cuves en cuivre et le laisse « maturer » une demi-heure.
Le caillage
Il ajoute ensuite la « présure » élaborée à partir de caillette de veau et de petit lait de la veille pour faire cailler le lait : il se forme une masse de caillé dans laquelle est emprisonné le petit lait.
Le décaillage
A l’aide d’un tranche-caillé, le fromager va découper le caillé en petits morceaux de la taille d’un grain de riz qui vont se séparer du petit lait. Puis, il le chauffe progressivement jusqu’a environ 55°C pour « ressuyer » les grains, c’est à dire en extraire la partie liquide.
Le soutirage
Lorsque les grains ont atteint la bonne taille et la bonne consistance, le contenu de la cuve est aspiré dans des moules perforés qui laissent s’écouler le petit lait et permettent de recueillir le caillé.
Le pressage
Après avoir placé sur le talon de chaque fromage une plaque verte de caséine qui indique le mois et le lieu de fabrication, le fromager met les moules dans une presse. Les fromages « en blanc » seront démoulés le soir ou le lendemain matin et emmenés en cave où commence le préaffinage.
Le préaffinage
Il est généralement réalisé à la fruitière et permet d’assurer la cohésion des grains de caillé. Les jeunes fromages, conservés entre 10 et 15°C pendant 3 semaines, reçoivent des soins quotidiens (salage, frottage et retournement), avant de partir pour un long séjour dans l’une des caves d’affinage du Massif.
L'affinage en cave
Pour prendre du goût, le Comté prend son temps. C’est dans le silence et la pénombre de la cave que le Comté va vivre sa seconde transformation et fera l’objet de soins attentifs favorisant le développement organoleptique qui s’opère naturellement au fil des mois.
IDENTIFICATION ET ETIQUETAGE
Une plaque de
caséine de couleur verte de forme ovale de 105 mm par 60 mm, indiquant l’origine France, l’appellation Comté, le mois et l’année de fabrication, le code du département et le code de la fruitière est incorporée au fromage pendant la fabrication. Le jour de fabrication est indiqué sur une autre plaque de caséine placée à gauche de la plaque vert. Les fromagers peuvent également indiquer le numéro de cuve au moyen d’un chiffre placé à droite de la plaque verte. Ces plaques, incrustées dans la croûte des meules de Comté, sont une garantie d’authenticité pour le consommateur.
En plus de ces plaques de caséine, chaque Comté, au sortir de cave, est entouré d’une « bande de marquage » verte ou brune qui traduit sa qualité. Elle est apposée par l’affineur qui note chaque meule en s’appuyant sur différents critères parmi lesquels le goût est le plus important. Les fromages notés de 14 à 20/20 reçoivent une bande verte « Comté clochette » et ceux notés de 12 à 14, une bande brune « Comté ». Les fromages dont la note est inférieure à 12 n’ont pas droit à l’appellation.
La notation des Comté qualifie le goût mais aussi l’aspect physique de la meule. Ainsi, une bande brune peut sanctionner un léger défaut d’aspect sur un fromage par ailleurs excellent. « Vert » ou « brun », tous les deux sont d’authentiques Comté dont l’âge minimum est de 4 mois. La couleur de la bande n’a aucun rapport avec l’âge du fromage ni avec une typologie de goût.
Un jury de professionnels se réunit régulièrement, teste des échantillons prélevés à la sortie des caves d’affinage et contrôle que les bandes sont correctement attribuées.
Un mauvais classement par l’affineur peut être sanctionné par l’Organisme Certificateur chargé du contrôle de l’AOP Comté.