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Comté (AOP)
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Lait animal Vache
Traitement du lait Cru
Fromage de forme Cylindre plat / Disque
AOC depuis 1958
AOP depuis 1996
Zones de production :
Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements
Région Auvergne-Rhône-Alpes (Ain, Haute-Savoie)
Région Bourgogne-Franche-Comté (Doubs, Jura, Saône-et-Loire)
Poids : 32 à 45 kg
Dimensions : 55 à 75 cm de diamètre / 8 à 13 cm de haut
Durée d'affinage : 4 mois minimum
Matière grasse : 45%
Puissance en bouche
(Cela peut varier selon le stade d'affinage)
Dégustation optimale
Janvier
Juillet
Février
Août
Mars
Septembre
Avril
Octobre
Mai
Novembre
Juin
Décembre
Présentation

Le Comté est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite et salée en surface ou en saumure, dont l'aire de production s'étend principalement sur de nombreuses communes des départements du Jura, du Doubs et de l’Ain, sur quelques rares communes du département de la Saône-et-Loire et sur une partie de la commune de Challonges dans le département de la Haute-Savoie.

Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1958 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996.

Il se présente sous la forme d’une meule d’un poids de 32 à 45 kilogrammes, d’un diamètre de 55 à 75 centimètres, ayant un talon droit ou légèrement convexe d’une hauteur de 8 à 13 centimètres

Sa croûte frottée, solide et grenée, est de couleur jaune doré à brun. 

Sa pâte, de couleur ivoire à jaune, est dense, lisse en brillante. Selon le stade d'affinage, elle peut présenter des petits amas blancs de tyrosine, acide aminé qui donne du goût au fromage.

Le Comté peut bénéficier d'un affinage allant de 4 mois minimum jusqu'à atteindre 36 mois; on parle alors de Comtés "d'exception". De par ce long affinage, le Comté est un fromage de garde.

Le goût du Comté est complexe. Si l’espace sensoriel général est le même pour toutes les meules avec des notes fruitées, lactiques et torréfiées, il n’y a pas deux meules de Comté strictement identiques. Six grandes familles d’arômes ont été identifiées dans le Comté : fruitée, lactée, torréfiée, végétale, animale, épicée et celles-ci englobent plus de 90 nuances.

Accompagnements & accords
Blanc
AOP Mâcon-UchizyVieilles Vignes 202213.90 €Voir l'offre
Blanc
AOP MercureyMercurey Blanc 202026.00 €Voir l'offre
Rouge
AOP ChénasChénas 202010.00 €Voir l'offre
Rouge
AOP Bourgogne Hautes Côtes de NuitsLes Colombières 202015.50 €Voir l'offre
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Fabrication
ETAPES DE FABRICATION
 
La méthode de fabrication du Comté n’a pas changé depuis des siècles. Son but est d’obtenir un fromage de grande taille, à pâte pressée et cuite afin qu’il se conserve longtemps, tout en préservant la flore naturelle du lait cru, source de richesse gustative.
 
Elle comprend plusieurs étapes :
 
La maturation
Chaque matin, dans sa fruitière, le fromager écrème partiellement le lait, le chauffe à environ 30°C dans de grandes cuves en cuivre et le laisse « maturer » une demi-heure.
 
Le caillage
Il ajoute ensuite la « présure » élaborée à partir de caillette de veau et de petit lait de la veille pour faire cailler le lait : il se forme une masse de caillé dans laquelle est emprisonné le petit lait.
 
Le décaillage
A l’aide d’un tranche-caillé, le fromager va découper le caillé en petits morceaux de la taille d’un grain de riz qui vont se séparer du petit lait. Puis, il le chauffe progressivement jusqu’a environ 55°C pour « ressuyer » les grains, c’est à dire en extraire la partie liquide.
 
Le soutirage
Lorsque les grains ont atteint la bonne taille et la bonne consistance, le contenu de la cuve est aspiré dans des moules perforés qui laissent s’écouler le petit lait et permettent de recueillir le caillé.
 
Le pressage
Après avoir placé sur le talon de chaque fromage une plaque verte de caséine qui indique le mois et le lieu de fabrication, le fromager met les moules dans une presse. Les fromages « en blanc » seront démoulés le soir ou le lendemain matin et emmenés en cave où commence le préaffinage.
 
Le préaffinage
Il est généralement réalisé à la fruitière et permet d’assurer la cohésion des grains de caillé. Les jeunes fromages, conservés entre 10 et 15°C pendant 3 semaines, reçoivent des soins quotidiens (salage, frottage et retournement), avant de partir pour un long séjour dans l’une des caves d’affinage du Massif.
 
L'affinage en cave
Pour prendre du goût, le Comté prend son temps. C’est dans le silence et la pénombre de la cave que le Comté va vivre sa seconde transformation et fera l’objet de soins attentifs favorisant le développement organoleptique qui s’opère naturellement au fil des mois. 
 
IDENTIFICATION ET ETIQUETAGE
 
Une plaque de caséine de couleur verte de forme ovale de 105 mm par 60 mm, indiquant l’origine France, l’appellation Comté, le mois et l’année de fabrication, le code du département et le code de la fruitière est incorporée au fromage pendant la fabrication. Le jour de fabrication est indiqué sur une autre plaque de caséine placée à gauche de la plaque vert. Les fromagers peuvent également indiquer le numéro de cuve au moyen d’un chiffre placé à droite de la plaque verte. Ces plaques, incrustées dans la croûte des meules de Comté, sont une garantie d’authenticité pour le consommateur.
 
En plus de ces plaques de caséine, chaque Comté, au sortir de cave, est entouré d’une « bande de marquage » verte ou brune qui traduit sa qualité. Elle est apposée par l’affineur qui note chaque meule en s’appuyant sur différents critères parmi lesquels le goût est le plus important. Les fromages notés de 14 à 20/20 reçoivent une bande verte « Comté clochette » et ceux notés de 12 à 14, une bande brune « Comté ». Les fromages dont la note est inférieure à 12 n’ont pas droit à l’appellation.
La notation des Comté qualifie le goût mais aussi l’aspect physique de la meule. Ainsi, une bande brune peut sanctionner un léger défaut d’aspect sur un fromage par ailleurs excellent. « Vert » ou « brun », tous les deux sont d’authentiques Comté dont l’âge minimum est de 4 mois. La couleur de la bande n’a aucun rapport avec l’âge du fromage ni avec une typologie de goût.
 
 
Un jury de professionnels se réunit régulièrement, teste des échantillons prélevés à la sortie des caves d’affinage et contrôle que les bandes sont correctement attribuées.
Un mauvais classement par l’affineur peut être sanctionné par l’Organisme Certificateur chargé du contrôle de l’AOP Comté.
Historique

Le Comté est né en des temps où la rudesse des longs hivers dans les forêts et les pâturages obligeait les hommes à penser collectivement leur subsistance. À travers le principe de coopératives, ils mirent alors en commun la production de leurs élevages et apprirent à élaborer et à élever ce fromage « de garde ».

Les éleveurs de la région ont sélectionné une race de vache particulièrement adaptée aux conditions du milieu et à la production d’un fromage particulier. Le lait a été mis en commun au sein des fruitières* en vue de la fabrication d’un fromage de grande taille et de grande conservation, permettant la valorisation des richesses de ce milieu à l’extérieur de l’aire. Le choix d’une pâte cuite a été favorisé par la présence abondante de bois de chauffage à proximité.

La grande richesse floristique liée au milieu naturel de l’aire géographique, est très favorable au développement de composés aromatiques dans les fromages. Cette diversité est préservée du fait de l’exploitation extensive des prairies par les éleveurs. Cette relation étroite a d’ailleurs été prouvée entre diversité floristique et richesse aromatique du « Comté » par deux études scientifiques en 1994.

Au niveau de la fabrication, la limitation du taux de matières grasses permet d’éviter les goûts de lipolyse et de renforcer les arômes spécifiques du « Comté ». L’extrait sec minimum et l’Humidité maximale dans le fromage dégraissé permettent de limiter l’excès d’eau dans le fromage et favorise l’expression des arômes. La teneur en sel minimale permet également aux arômes de mieux s’exprimer.

L’obligation de cuves ouvertes permet de préserver l’expression des compétences fromagères, comme la maitrise du moment du découpage du caillé ou du moment du soutirage. Enfin, l’affineur met en œuvre son savoir-faire en adaptant en finesse les conditions d’affinage de chaque lot. L’expression aromatique du fromage, induite par les facteurs naturels au travers de l’herbe et de l’écosystème microbien, n’est complète qu’après un affinage long dont le déroulement est favorisé par les planches d’épicéa, particulièrement adaptées à l’affinage du « Comté ».

La production de « Comté » permet le maintien d'activités agricoles traditionnelles et participe largement à l'équilibre de l'économie locale.

* Qu'est-ce qu'une fruitière ?

Une fruitière est une coopérative agricole où les producteurs de lait mettent en commun leur travail afin de fabriquer du fromage, généralement sous forme de grandes meules. Cette structure permet aux producteurs de partager les ressources, les connaissances et les compétences nécessaires à la fabrication du fromage. En travaillant ensemble, les producteurs de la fruitière peuvent maximiser l'utilisation du lait produit localement et obtenir des rendements optimaux dans la fabrication du fromage.

Film muet consacré à la fabrication du Comté - 1927 - Source INA

Recettes avec ce fromage : Comté (AOP)
Le p'tit truc en plus...
  1. Il faut environ 450 litres de lait pour produire une seule meule de comté.
  2. Le Comté bénéficie d’une durée d’affinage longue ce qui en fait un fromage de garde.
  3. Les petits amas blancs qui apparaissent dans la pâte du Comté ne sont pas des grains de sel, comme nous l'entendons souvent, mais des amas de tyrosine, acide aminé qui donne du goût au fromage, et qui est l’un des acides aminés entrant dans la composition des protéines du lait.
  4. A sa sortie de cave, chaque meule de Comté est entourée d’une « bande de marquage » verte ou brune qui traduit sa qualité. Les fromages notés de 14 à 20/20 reçoivent une bande verte « Comté clochette » et ceux notés de 12 à 14, une bande brune « Comté ». Les fromages dont la note est inférieure à 12 sont exclus à l’appellation.
Sur la carte de France
Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements