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Dauphin

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Lait animal : Vache
Famille : pâte molle à croûte lavée
Zone de production :
Région Hauts-de-France (Aisne, Nord, Oise, Pas-de-Calais, Somme)
Poids : de 180 à 320 g
Affinage : 2 à 4 mois
Matière grasse : 28%

Quand le déguster ?

Janvier
Juillet
Février
Août
Mars
Septembre
Avril
Octobre
Mai
Novembre
Juin
Décembre

Présentation

Le Dauphin est un fromage au lait cru, thermisé ou pasteurisé de vache, à pâte molle et à croûte lavée, aromatisé, originaire de l’Avesnois et typique de la région des Hauts-de-France.

Il est commercialisé sous 2 formes différentes, un pavé rectangle ou un cétacé : le dauphin (et « c'est assez » de dire que le dauphin est un poisson).

Le Dauphin est préparé à base de Maroilles blanc, aromatisé aux herbes et épices comme l'estragon, le persil, le poivre, le paprika, le clou de girofle.
La recette étant libre (non protégée), chaque fabricant utilise les aromates de son choix à doses variables.

Sa croûte est lisse et de couleur orangée à rouge brique.

Sa pâte de couleur ivoire est ornée des herbes et épices. Elle est assez souple et crayeuse à coeur.

Au nez, le Dauphin a un parfum puissant, assez pénétrant et légèrement ammoniaqué.

En bouche, il offre un goût typé et aromatisé.

#Remerciements à La Fromagerie Leduc pour ce fromage en forme de Dauphin et à la Ferme du Pont des Loups pour la version pavé !

Accords

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Fabrication

Le Dauphin est fabriqué avec du lait de vache, de ferments lactiques, de présure, de sel, d'herbes (estragon, persil...), d'épices (poivre, paprika, clou de girofle...) et/ou de roucou (colorant naturel).

Il est préparé à base de maroilles blanc dans lequel sont mélangées les herbes et les épices. Les parfums s'infusent et se diffusent tout au long de l’affinage.

Durant les 2 à 4 mois d’affinage, sa croûte est régulièrement lavée à l’eau salée parfois additionnée de roucou.
Sa couleur orange à brique lui vient soit du paprika soit du roucou.

Ses valeurs nutritionnelles pour 100 grammes sont :
  • valeur énergétique : 1374 kJ / 319 kcal
  • matière grasse : 27,25g (dont acides saturés : 17,84g)
  • protéines : 21g
  • glucides : 0,58g (dont sucres <0,5g)
  • sel : 1,97g

Historique

Ce fromage possède deux versions quant à l’origine de son nom. 

L'histoire voudrait que ce fromage ait été offert au cortège du roi Louis XIV venu prendre possession du Hainaut. Son fils, Dauphin de la couronne l'appréciant beaucoup, le fromage hérita de son nom.

Une autre explication serait donnée par un texte signé Charles VI déterminant les droits du « dauphin » : « l’acte du roi » datant de mars 1400. 
Les charretiers de Maroilles étaient exemptés du droit d’un denier qui était perçu à Cambrai, au profit du prince, sur chaque chariot du Hainaut passant à Cambrai. En reconnaissance un fromage aurait été créé, fromage nommé Dauphin.

Sur la carte de France

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