Le Dauphin est un fromage au lait cru, thermisé ou pasteurisé de vache, à pâte molle et à croûte lavée, aromatisé, originaire de l’Avesnois et typique de la région des Hauts-de-France.
Il est commercialisé sous 2 formes différentes, un pavé rectangle ou un cétacé : le dauphin (et « c'est assez » de dire que le dauphin est un poisson).
Le Dauphin est préparé à base de Maroilles blanc, aromatisé aux herbes et épices comme l'estragon, le persil, le poivre, le paprika, le clou de girofle. La recette étant libre (non protégée), chaque fabricant utilise les aromates de son choix à doses variables.
Sa croûte est lisse et de couleur orangée à rouge brique.
Sa pâte de couleur ivoire est ornée des herbes et épices. Elle est assez souple et crayeuse à coeur.
Au nez, le Dauphin a un parfum puissant, assez pénétrant et légèrement ammoniaqué.
Le Dauphin est fabriqué avec du lait de vache, de ferments lactiques, de présure, de sel, d'herbes (estragon, persil...), d'épices (poivre, paprika, clou de girofle...) et/ou de roucou (colorant naturel).
Il est préparé à base de maroilles blanc dans lequel sont mélangées les herbes et les épices. Les parfums s'infusent et se diffusent tout
au long de l’affinage.
Durant les 2 à 4 mois d’affinage, sa croûte est régulièrement lavée à l’eau salée parfois additionnée de roucou. Sa couleur orange à brique lui vient soit du paprika soit du roucou.
Ses valeurs nutritionnelles pour 100 grammes sont :
Ce fromage possède deux versions quant à l’origine de son nom.
L'histoire voudrait que ce fromage ait été offert au cortège du roi Louis
XIV venu prendre possession du Hainaut. Son fils, Dauphin de la couronne l'appréciant beaucoup, le fromage hérita de son nom.
Une autre explication serait donnée par un texte signé Charles
VI déterminant les droits du « dauphin » : « l’acte du roi » datant de mars 1400. Les charretiers de Maroilles étaient exemptés du droit d’un denier qui
était perçu à Cambrai, au profit du prince, sur chaque chariot du
Hainaut passant à Cambrai. En reconnaissance un fromage aurait été créé, fromage nommé Dauphin.
