Emmental Français Est-Central (IGP)

L'Emmental Français Est-Central est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite et à croûte naturelle, produit en région Bourgogne-Franche-Comté (Côte d'Or, Doubs, Jura, Saône-et-Loire, Territoire de Belfort, Haute-Saône), en région Grand-Est (Vosges, Haute-Marne) et en région Auvergne-Rhône-Alpes (Ain, Haute-Savoie, Isère, Rhône).

Il bénéficie d'un Label Rouge depuis 1979 et d'une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 1996.

Il se présente sous la forme d'une grosse meule à talons arrondis de 70 à 100 centimètres de diamètre et 14 centimètres de haut pour un poids variant de 60 à 130 kilogrammes.

Sa croûte, de couleur jaune doré à brun clair, est dure et sèche.

Sa pâte pressée, de couleur ivoire à jaune, présente des ouvertures allant de la grosseur d'une cerise à celle d'une noix. Elle est souple et fondante.

Son goût est franc et fruité, caractéristique de l’emmental !

Il est affiné dans les caves de la région de production durant une période minimale de 3 mois.

L'Emmental Français Est-Central est commercialisé sous les formes suivantes :

• en pointes (1⁄4 de meule, 1/8ème de meule, ...),
• en blocs et longes,
• en portions et morceaux,
• en mini-portions,
• râpé.

Pour la fabrication de l'Emmental Français Est-Central, le lait cru, exclusivement produit par des exploitations situées dans l'aire géographique IGP, est stocké au maximum 24 heures à une température d'environ 6°C ou 48 heures maximum si la température est comprise entre 2 et 4 °C.

Le lait est additionné de ferments et ajusté en taux de matières grasses si nécessaire.

Il est ensuite emprésuré à une température comprise entre 31 et 33°C.

Le caillé obtenu est tranché et grains puis chauffé à une température comprise entre 50 et 55°C pendant une durée variant de 30 à 60 minutes. Il est ensuite placé dans les moules.

Au moment du moulage, une plaque de caséine comportant le numéro d’identification de la fromagerie est apposée sur chaque fromage. Cette plaque peut également comporter l’identification du trimestre et de l’année. Elle indique en outre dans sa partie basse la mention « Emmental Français Est-Central fait dans la région traditionnelle ». Une autre plaque de caséine attestant du quantième de fabrication est placée à côté de la plaque d’identification.

Les fromages sont pressés 4 heures minimum à une température comprise entre 18 et 35°C.

Une fois pressés, ils sont salés en bain de saumure pendant 24 à 90 heures à une température comprise entre 10 et 18°C.

Ils sont alors placés en cave d'affinage pendant 12 semaines minimum et 38 semaines maximum.

L'histoire des fromages en forme de meules et de pâte pressée cuite remonte à l'antiquité, le berceau historique se situant vraisemblablement dans une zone internationale comprenant une partie du territoire français et une partie du territoire suisse, états dont les frontières ont changé au cours des siècles. Cette technologie innovante s'est ensuite exportée vers le nord de l'Italie du Nord.

En France, il faut attendre le 12ème siècle, lorsqu'en 1185 l'abbé de Saint Oyan (Jura) fait valoir une redevance en fromages à l'abbé de Granvaux. Les textes deviennent plus nombreux et plus détaillés à partir du 13ème siècle, avec la compilation de documents reproduits dans le cartulaire d'Hugues 1er de Chalon-Arlay (1317 et 1319). Ces textes font notamment apparaitre le terme de « vachelin », qui désignait une grande meule de fromage, ainsi que le mot « fructerie », que l'on retrouve aujourd'hui dans la dénomination de fruitière, qui désigne un atelier de fabrication de fromages appartenant à une association communautaire de producteurs de lait.

Au Moyen Age, la production laitière était abondante l'été, lorsque les bergers conduisaient leur troupeau de vaches sur les hauts pâturages des montagnes. La technique de fabrication des grandes meules de fromage, apportait une solution pour la conservation de ce lait pendant la période hivernale. L'expression de « fromages de garde », accordée encore de nos jours aux meules à pâte pressée cuite, se rapporte à cette pratique. Après fabrication, les fromages étaient transportés jusque dans la vallée pour l'hiver. Peu à peu, la fabrication de ces fromages nécessitant des volumes de lait importants (jusqu'à 900 litres de lait pour une meule d'emmental), les producteurs se sont organisés en fructeries où ils mettaient en commun leur lait.

C'est à partir du 16ème siècle que les fabrications de fromages, qui jusque là servaient de ressource alimentaire l'hiver pour les producteurs, ont commencé à être exportées en dehors de leur région d'origine vers les bassins de forte densité de population. Parallèlement, les communications s'améliorant entre les différentes régions productrices de fromages, les techniques de fabrication se sont améliorées du fait des échanges entre fromagers. L'aire de production des fromages s'est également élargie sous l'effet du développement démographique ou des crises politiques.

De même, une sélection des vaches laitières s'est opérée dans les massifs montagneux des Vosges, du Jura et des Alpes du Nord, notamment au 19ème siècle avec la création de la race Montbéliarde dans le Jura, à laquelle les producteurs sont depuis restés fidèles. Cette sélection a abouti à une meilleure qualité de lait et une plus grande productivité des filières fromagères.

Parmi les fromages de garde, l'emmental est sans conteste le plus grand en volume. Il est apparu au 19ème siècle en Suisse et dans l'Est-Central de la France, grâce aux progrès des technologies employées en fromagerie. Depuis, son succès auprès des consommateurs a sans cesse été grandissant. Pour faire face au développement des marchés, les fabrications d'emmental se sont industrialisées et déplacées vers des régions où les contraintes géographiques et climatiques sont moins pénalisantes et où des disponibilités en lait sont abondantes à faible coût, notamment dans le Grand Ouest de la France. La démarche entreprise avec l’ « Emmental Français Est-Central » vise à préserver le mode traditionnel de production et de fabrication de l’emmental, à base de lait cru.