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Fourme d'Ambert (AOP)

Photo du fromage Fourme d'Ambert
Région : Auvergne
Département : Puy-de-Dôme
Ville : Ambert
Fromage éponyme
Lait animal : Vache
Traitement du lait : Cru
Pâte : persillée
Poids : 1,9 à 2,5 kg
Diamètre : 12,5 à 14 cm
Affinage : 28 jours minimum
Matière grasse : 50% minimum

Quand le déguster ?

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L'appellation fourme est une francisation du terme occitan fourma lui-même issu du latin forma qui est aussi à l'origine du mot fromage.

Présentation

La Fourme d’Ambert est un fromage au lait cru de vache emprésuré, à pâte persillée, non cuite et non pressée originaire de la région Auvergne-Rhône-Alpes, créé à l'origine dans les environs d'Ambert dans le département du Puy-de-Dôme.
Aujourd'hui, la Fourme d'Ambert est produite a plus de 600 m d'altitude dans le Puy-de-Dôme, cinq cantons du Cantal et 10 communes de La Loire.

La Fourme d’Ambert bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée AOC depuis 1972 élargie à la protection européenne sous le label de qualité AOP : appellation d'origine protégée, depuis 1996.

C'est un fromage de forme cylindrique de 17 centimètres à 21 centimètres de hauteur, de 12,5 à 14 centimètres de diamètre et d'un poids de 1,9 à 2,5 kilogrammes. Il est donc reconnaissable parmi tant d’autres grâce à sa forme si particulière : il est plus haut que large !

La Fourme d'Ambert est recouverte d'une fine croûte sèche et fleurie, de couleur gris clair pouvant présenter parfois des moisissures blanches, jaunes et rouges ainsi que des reflets bleutés rappelant la pierre d'Auvergne.

Sa pâte blanche ivoire est parsemée de tâches bleues grises à vertes se formant dans les cavités grâce au piquage réalisé pour l'aérer et favoriser le développement du Penicillium. Sa teneur minimum en matière grasse est de 50 %.

La texture de la Fourme d'Ambert est souple, onctueuse et fondante.
Elle a une saveur fine et parfumée au goût de laitage accentué par une combinaison de saveurs issues de l’activité des souches de Penicillium roqueforti. Un goût typé fruité légèrement salé tout en restant assez rond et sans trop de puissance en bouche.

La Fourme d'Ambert se consomme toute l'année. Sa période de dégustation optimale dépend de sa durée d'affinage et de son type : laitier ou fermier.
Elle est affinée au moins 28 jours mais certains fromagers l'affinent parfois plus de 50 jours.
Une Fourme fermière se déguste de préférence de juin à décembre afin de profiter des laits produits à partir des herbages du printemps ou des laits récoltés en estive, dans les prairies d'altitude riches en flore, laits offrant au fromage des saveurs automnales de noix, de noisettes et d'amandes.

Elle peut se déguster avec de la confiture de fruits jaunes et sa douceur saura mettre en valeur les viandes rouges, les viandes blanches ou les poissons.
Chauffée, elle sera délicieuse dans la composition de sauces puisqu'elle ne gratine pas et ne file pas !

crédit photo : ville d'Ambert

Fabrication

Outre les matières premières laitières, les seuls ingrédients ou auxiliaires de fabrication ou additifs autorisés dans les laits ou au cours de la fabrication sont la présure, les cultures inoffensives de bactéries, de levures, de moisissures, le chlorure de calcium et le sel.

L'emprésurage s'effectue à une température comprise entre 30°C et 35°C. Il est réalisé à l'aide de présure exclusivement.

Le persillage de la pâte du fromage est obtenu par l'ensemencement en Penicillium roqueforti.

Le lait coagulé obtenu dit « coagulum ou caillé » est alors divisé par découpage en grains d’environ 1 centimètre à 2 centimètres de côté donnant un grain dit « grain de maïs » en fin de travail en cuve. Le mélange caillé-sérum subit une série de brassage et de repos jusqu’à l’obtention d’un grain suffisamment égoutté.
Une partie du lactosérum peut être soutirée avant moulage.

La mise en moule s’effectue après un premier égouttage sur tapis ou un système équivalent pour la production fermière.

L’égouttage en salle dont la température est comprise entre 18°C et 25°C est réalisé sans pressage, par retournements pendant 24 à 48 heures.

Le salage est réalisé en fin d’égouttage après démoulage en saumure et/ou au sel sec.

Le piquage destiné à aérer la pâte du fromage pour favoriser le développement du Penicillium roqueforti est réalisé à partir du quatrième jour à compter du jour d’emprésurage à une température de salle de 6 à 15°C.

Après piquage suit une période d'affinage de 17 jours minimum en cave ou hâloir, à une température comprise entre 6 et 12°C et une hygrométrie comprise entre 90 à 98 % d'humidité relative.
Les fromages sont ensuite conservés dans une salle à une température comprise entre 0 et 6°C tant que le délai de 28 jours à compter de la date d’emprésurage n’est pas atteint.

Le fromage ne peut bénéficier de l’appellation d’origine « Fourme d’Ambert » qu’à partir du vingt-huitième jour à compter de la date d’emprésurage.
Pour bénéficier du label AOP, les fourmes doivent suivre ces conditions de production précises, définies par un cahier des charges rigoureux et strictement contrôlées par des organismes indépendants.

Il faut 20 à 25 litres de lait pour fabriquer une Fourme d’Ambert !

Historique

C'est au temps du moyen âge, dans la région du Haut-Forez où l'agriculture et l'élevage dominaient, que la fabrication de la Fourme d’Ambert est reconnue et ce, jusqu’après la deuxième guerre mondiale.

Toutefois, certaines légendes racontent qu’au temps des gaulois, les druides célébrant leur culte dans les Monts du Forez connaissaient ce fromage, quand d'autres indiquent que la Fourme d’Ambert se préparait déjà au temps des Arvernes, l'un des 54 peuples Gaulois vivant dans la région Auvergne et présent en Gaule du VIIe au Ier siècle avant J.C.

Quoi qu'il en soit, depuis le VIIIème siècle, les légendes s’accordent sur l’existence de la Fourme d’Ambert et sur sa consommation.

Le patrimoine bâti, comme les pierres dîmales taillées à l’effigie des produits du terroir de l’époque : saucissons, jambon, œufs, fourmes situées sur l’église de la Chaulme dans le Puy-de-Dôme, révèle aujourd’hui l’existence de la Fourme d’Ambert.

On sait aussi, qu'au XVIIIème siècle, que la Fourme d’Ambert fait office de monnaie d’échange pour la location de jasserie, bâtisses de montagne servant d’étable, de fromagerie et d’habitation, reconnues pour être le lieu traditionnel de la fabrication de la fourme. En ces temps, la production est exclusivement fermière.
Lors des périodes d’estives, de juin à octobre, les hommes travaillent dans la plaine pour s’occuper des foins pendant que les femmes et les enfants rejoignent les jasseries.

Au début du siècle, alors que la production fermière sur les estives foreziennes se décline, des laiteries s’installent sur les monts du Forez. En 1950, une quinzaine de laiteries collectent le lait sur un petit périmètre.
C’est à cette même période qu’apparaissent les producteurs de Fourme d’Ambert en dehors des monts du Forez s'établissant d’abord à l’ouest du Puy de Dôme puis dans le Cantal à Murat, dans la vallée de la Dore.

Depuis l’obtention de l'appellation d'origine contrôlée, la production de la Fourme d’Ambert ne cesse de croître. Si en 1900, on en produisait 200 tonnes, la production a été multipliée par 35 en un siècle pour atteindre 5300 tonnes en 2012. Plus de 1 200 producteurs de lait, six fromageries et quatre producteurs fermiers assurent désormais la production de ce fromage.

Vidéo de présentation de la Fourme d'Ambert :

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