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Fourme de Montbrison (aoc, aop)

Photo du fromage Fourme de Montbrison
Région : Rhône-Alpes
Département : Loire
Ville : Montbrison
Fromage éponyme
Appelation d'Origine Contrôlée depuis 1972
Appelation d'Origine Protégée depuis 1996
Lait animal : Vache
Traitement du lait : Cru et/ou Pasteurisé
Famille : pâte persillée

Quand le déguster ?

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Août
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Septembre
Avril
Octobre
Mai
Novembre
Juin
Décembre

Présentation

La fourme de Montbrison est une appellation d'origine désignant un fromage français du département de la Loire à pâte persillée élaborée avec des laits crus ou pasteurisés de vache, bénéficiant d'une AOC depuis 1972 et d'une AOP depuis 1996.

C'est un fromage de lait de vache, à pâte persillée, d'un poids moyen compris entre 2,1 et 2,7 kg.

Le terme « fourme » est une francisation de l'occitan forma anciennement écrit fourma (« forme » en français). Le terme forma étant la racine de formatge (« fromage » en français)

Production : 447 tonnes en 2012.
Aire de production :
Contrairement à son homologue la fourme d'Ambert, la fourme de Montbrison est produite dans une zone relativement concentrée géographiquement (monts du Forez) :
28 communes du département de la Loire
5 communes du département du Puy-de-Dôme

On peut consommer la fourme de Montbrison toute l'année. On peut la consommer telle quelle ou en cuisine : fondue, raclette, tartifourme, gaufre, etc.

source : Wikipédia

Fabrication

Issue d'un territoire labellisé "Site remarquable du goût " par le ministère de l'Agriculture.
La Fourme de Montbrison est élaborée à partir de 20 à 25 litre de lait, le salage est réalisé en cours de moulage, ce qui la différencie de sa Sœur la Fourme d'Ambert.
Après un salage en cours de moulage, les fourmes sont couchées sur des chéneaux en bois d'épicéa et retournées à la main d'un quart de tour toutes les douze heures. Pendant cet affinage, elles sont piquées avec de longues aiguilles pour favoriser le développement des marbrures bleutées.
Huit jours plus tard, elles sont placées en caves d'affinage ou elles séjournent plusieurs semaines. Durant cette période elles sont piquées avec de longues aiguilles pour faciliter les développement des marbrures bleutées. En fin d'affinage, leur poids sera de 2,5kg.
En production fermière, la fabrication du fromage s’effectue toujours avec du lait cru et entier, non normalisé en protéines et matières grasses.

Historique

Le 9 mai 1972, une protection de l'appellation est enregistrée par appellation d'origine contrôlée commune à la fourme d'Ambert et à la fourme de Montbrison, la fourme d'Ambert et de Montbrison, qui dura près de trente ans. Les deux appellations ont été séparées par décrets passés le 22 février 20027.
La différence entre les deux fourmes réside désormais dans les techniques actuelles d'égouttage et de salage :
la fourme d'Ambert subit un égouttage réduit et salage par saumure et/ou au sel sec en surface ;
la fourme de Montbrison subit pré-égouttage, broyage et salage dans la masse du caillé.

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