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Galette de Baguer

Photo du fromage Galette de Baguer
Région : Bretagne
Département : Ille-et-Vilaine
Ville : Baguer-Morvan
Lait animal : Vache
Traitement du lait : Cru
Famille : pâte molle à croûte fleurie ou naturelle
Poids : 300g
Diamètre : 12 cm de diamètre environ
Affinage : 10 jours minimum

Quand le déguster ?

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Présentation

La Galette de Baguer est un fromage fermier au lait cru et entier de vache, à pâte molle (voire lactique) et à croûte naturelle, fabriqué par Lauriane Lereau de la ferme des Cours Paris, située à Baguer-Morvan, petite commune du département d'Ille-et-Vilaine en région Bretagne. C'est un fromage issu de l'Agriculture Biologique (AB).

La lait utilisé pour confectionner ce fromage provient d'un petit troupeau constitué de deux races rustiques qui sont rares : La "Canadienne", descendante des races bretonnes et races normandes et la "Froment du Léon", originaire du Pays de Léon dans le nord de la Bretagne.

C'est un fromage de forme cylindrique et plat d'environ 12 centimètres de diamètre pour un poids de 300 grammes.

Sa croûte est de couleur jaune-doré, teinte obtenue naturellement grâce à la richesse du lait des vaches "Froment du Léon" en bêta-Carotène. Cette croûte a un aspect vermiculé (petits sillons) et présente, sur sa surface, des "petites buttes" formés par les trous des stores sur lesquelles les fromages sont placés pour l'égouttage et l'affinage. Un fin duvet blanc s'y développe de façon non homogène.

Sa pâte de couleur jaune assez vif est lisse et coulante sous la croûte, et est plus pâle et crayeuse à coeur, selon la maturation.

En bouche, c'est un fromage doux et fondant aux bonnes saveurs de terroir. Il offre des notes délicates d'animal, d'étable, de foin et de beurre parfaitement équilibrées !

Fabrication

Le lait utilisé pour la fabrication de la Galette de Baguer provient de 2 races de vaches rares :
  • La Canadienne qui compte un cheptel de 50 bêtes en France. Son lait est très riche en protéines, en caséine, pauvre en graisses et est très équilibré !
  • La Froment du Léon dont le cheptel recense environ 380 bêtes en France. Son lait est particulièrement riche en bêta-Carotène ce qui donne une couleur jaune aux produits laitiers transformés. Elle est aussi réputée pour être une vache docile (mais toutefois pas autant que votre chien !).
Le lait de la traite du troupeau, environ 70% de lait de "Canadienne" et 30% de lait de "Froment du Léon", est ensemencé le jour même de ferments lactiques (fromage blanc et petit lait). La maturation dure environ une heure.

Le lait est ensuite emprésuré et au bout d'une heure trente, le caillé est formé. Il est ensuite grossièrement tranché, de façon manuelle, en dés d'environ 3 centimètres de côté à l'aide d'une lame en inox.

Le moulage est effectué à la louche par couches successives.

Un premier égouttage est réalisé dans les moules placés dans la cuve encore chaude où ils sont retournés manuellement au minimum trois fois.

Le lendemain matin, les fromages sont démoulés puis placés sur des stores d'égouttage, en salle de fabrication, afin de laisser l'air circuler pour finaliser le séchage.

Le soir même, ils sont retournés et la première face est salée pour débuter la formation de la croûte et terminer l’égouttage. Le lendemain matin, ils sont à nouveau retournés et la seconde face est salée à son tour.

Lorsqu'ils sont bien ressuyés, les fromages sont placés en cave d'affinage à 12°C toujours sur les stores d'égouttage et ce pendant plusieurs jours.

Historique

Lauriane a créé La Galette de Baguer en 2012.

Avant de se mettre à son compte et de se lancer seule dans l'aventure fromagère, elle effectue différents stages dans des fermes de transformation. L'une d'elle fabrique un fromage à pâte molle, portant le nom de Galette.

Une fois installée dans sa ferme, Lauriane adapte la recette à sa manière et ses envies et, pour le clin d'oeil, elle gardera le nom de Galette qu'elle associera au nom de son village Baguer... la Galette de Baguer est ainsi née !

Le p'tit truc en plus...

C'est le bêta-Carotène richement présent dans le lait des vaches de la race "Froment du Léon" qui donne cette jolie couleur jaune à la Galette de Baguer.

Vous pourrez rencontrer Lauriane et découvrir ses bons produits sur les marchés de Dol de Bretagne et Pontorson, à l’AMAP de Saint-Malo et dans des locaux de producteurs à Saint-Père-Marc-en-Poulet, Saint-Pierre-de-Pléguin et Trélat.

Alors, si vous passez quelques jours en Bretagne, pensez-y car du savoir-faire de Lauriane associé à la qualité du lait de ses vaches en résulte un fromage exceptionnellement excellent et exquis sans exagération !

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