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Gaperon

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Lait animal : Vache
Traitement du lait : Cru et/ou Pasteurisé
Famille : pâte molle à croûte fleurie ou naturelle
Zone de production :
[Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements]
Région Auvergne-Rhône-Alpes (Allier, Cantal, Haute-Loire, Puy-de-Dôme)
Poids : 180 à 500 g
Dimensions : 8 à 8 cm de diamètre / 5 à 9 cm de haut
Affinage : 1 semaine minimum
Matière grasse : 28%

Quand le déguster ?

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Août
Mars
Septembre
Avril
Octobre
Mai
Novembre
Juin
Décembre

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Poivre d'Âne

Présentation

Le Gaperon est un fromage au lait cru ou pasteurisé de vache, à pâte molle et à croûte fleurie, garni d'ail et de poivre, traditionnellement originaire de la plaine de la Limagne située au coeur du pays auvergnat. Il est désormais produit dans les départements de l'Allier, du Cantal, de la Haute-Loire et du Puy-de-Dôme en région Auvergne-Rhône-Alpes.

Il a la forme d'un dôme, forme qui serait, selon la légende, un clin d'oeil au volcan le Puy-de-Dôme. Il existe en différentes tailles, son diamètre étant compris entre 8 et 11 centimètres et sa hauteur entre 5 et 9 centimètres. Son poids varie de 180 et 500 grammes.

Sa croûte naturelle est fine et recouverte d'un fin duvet blanc qui parfois bleuit. Elle peut être lisse, vermiculée ou marquée des stries laissées par les toiles parfois utilisées pour son pressage.

Sa pâte, de couleur ivoire à jaune pâle, est fraîche, humide et plutôt friable et devient plus dense dans le temps. Elle laisse apparaître de fins grains de poivre et d'ail.

C'est un fromage à la texture lactique, onctueux et fondant qui offre en bouche un goût franc et prolongé aux saveurs d'ail et de poivre.
Si jamais vous connaissez un vampire qui vous importune dans votre entourage, faites lui manger du Gaperon !

Au nez, le Gaperon dégage une discrète odeur de terre et de cave.

Il se déguste toute l'année, mais la période optimale s'étale de Mai à Octobre alors que les vaches profitent des pâturages de montagne.

#Remerciements à la Société Laitière de Laqueuille pour ce Gaperon laitier !

Fabrication

Le Gaperon naît du mélange de lait caillé, de sel, poivre et surtout d’ail. Il est ensuite moulé en forme de demi sphère et affiné très rapidement, durant une à plusieurs semaines.

Aujourd'hui, parmi les différents producteurs de Gaperon, seule une fermière perpétue la tradition en continuant de mouler ses fromages au torchon et en utilisant l'ail frais de Billom. Les autres utilisant des méthodes de fabrication plus modernes.

Historique

Majoritairement, son affinage se faisait à l’air libre, accroché, à l'intérieur d'un torchon noué ce qui lui donnait sa forme, à la poutre maîtresse de la cuisine près de la cheminée.  Ainsi, autrefois, on évaluait la dot de la mariée selon le nombre de fromages suspendus au plafond, signe de richesse ! L’ail utilisé provenait de la plaine de la Limagne.

Le p'tit truc en plus...

Le nom « Gaperon » vient du patois auvergnat « Gape » ou « Gaspe » qui signifie « Babeurre ». Autrefois, on fabriquait ce fromage avec le babeurre qui est le reste de la fabrication du beurre mélangé avec du lait caillé de vache.
Parfois, ce fromage se fait aussi appelé « Nichon de belle mère ». L'histoire ne dit pas si ce nom lui est donné quand le Gaperon est fripé...

En vidéo

Gaperon Fermier au torchon par Patricia Ribier

Sur la carte de France

Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements
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