Le Gruyère (ou Gruyère France ou Gruyère de France) est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite et à croûte lavée. Il peut être produit dans la totalité des départements du Doubs, du Jura, de la Haute-Saône, de la Savoie, de la Haute-Savoie et dans quelques communes et cantons des départements de la Côte-d'Or, de l'Ain, de l'Isère, de la Saône-et-Loire, du Territoire de Belfort, des Vosges et de la Haute-Marne en régions Bourgogne-Franche-Comté, Auvergne-Rhône-Alpes et Grand-Est.

Il bénéficie d'une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 2013.

Il se présente sous la forme d’une meule circulaire plate présentant un léger bombement, avec un talon convexe. Son diamètre varie de 53 à 63 centimètres et sa hauteur de 13 à 16 centimètres. Une meule pèse environ 42 kilogrammes.

Sa croûte, de couleur brune à orangée, est frottée, solide et grenée.

Sa pâte, de couleur ivoire à jaune pâle, est ferme et présente des ouvertures dont la taille varie de celle d'un pois à celle d'une cerise.

En bouche, c'est un fromage fondant au goût doux, fruité et fleuri.

Le Gruyère peut également se présenter sous forme de portions ou de râpé.

Le lait utilisé pour la fabrication du Gruyère provient uniquement de troupeaux laitiers composés de vaches de races adaptées au milieu : Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne et Simmental française.

La traite a lieu deux fois par jour, matin et soir. Pour une exploitation, la collecte du lait est au minimum quotidienne et ne peut dépasser deux traites consécutives.
Le lait ne subit pas de traitement thermique supérieur à 40 °C avant la phase de transformation. Il est donc travaillé cru afin de retrouver dans le fromage la richesse de son terroir.

L'aire géographique délimitée par le cahier des charges de l'IGP recense 9 ateliers de transformation qui réceptionnent chaque jour le lait collecté dans les fermes avoisinantes.
A son arrivée, le lait est transvasé dans de grandes cuves de cuivre dont la capacité totale et maximale correspond à la fabrication de 14 meules.

Vient ensuite l'emprésurage qui consiste à ajouter un coagulant, la présure, pour obtenir le caillé qui est ensuite brassé et découpé en petits morceaux à l’aide d’un tranche caillé. Il est ensuite chauffé à une température minimum de 52°C.

Lorsque le grain est suffisamment ferme, le caillé est versé dans des moules ronds. Chaque meule est ainsi façonnée puis pressée, afin d'en extraire un maximum de petit lait, pendant au moins 6 heures.

Sur le talon de chaque meule est apposée une plaque de caséine de couleur jaune. Elle assure le suivi de chaque fromage et la maitrise des quantités produites.

Une fois démoulés, les fromages dits « blancs » et encore souples, sont placés dans une cave dont la température est comprise entre 8°C et 15°C. Ils y sont régulièrement retournés et frottés avec du sel seul ou de l’eau salée et de la morge, la saumure.

C'est plus tard, alors que leur croûte commencera à se former qu'ils partiront dans une vraie cave pour une phase dite de pré-affinage minimale de trois semaines à une température supérieure à 15°C et un taux d'hygrométrie supérieur à 80 %.
Une fois « l’objectif d’ouverture » atteint, c’est à dire que la formation de petits trous de la taille d’un petit pois à celle d’une cerise, les fromages seront placés à une température permettant une maîtrise des fermentations.

La durée d'affinage des meules, pendant laquelle elles reposent sur des planches d'épicéa et sont régulièrement lavées et séchées, dure 4 mois minimum.

Le Gruyère est une des plus anciennes fabrications fromagères françaises, datant de plusieurs siècles. Il est mentionné dans de très nombreux documents historiques issus de toute la région Est-Central de la France, frontalière avec la Suisse. Il s’agit d’une zone internationale comprenant une partie du territoire français et une partie du territoire suisse, états dont les frontières ont changé au fil des siècles. Le royaume de Savoie intégrait une partie du territoire de l’actuel Etat français et une partie de l’actuel territoire helvétique.

La dénomination traditionnelle « Gruyère » fait référence aux officiers « gruyers », collecteurs d’impôts prélevant des impositions sur le « fruit » de la montagne : l’exploitation du bois.

La zone traditionnelle de fabrication du Gruyère correspond dès la fin du XIXème siècle, au périmètre d’extension du système des fruitières constitué d’une vaste région de l’Est central englobant la Franche-Comté, la Savoie, la Haute-Savoie, ainsi que quelques régions périphériques comme le Bassigny (Haute-Marne), le Bugey ou le Vercors.

La culture fromagère de cette région est fondée sur des usages collectifs de mise en commun du lait pour la production de fromages de grande taille permettant de valoriser tout au long de l’année le lait produit en été. Ce système est basé sur une solidarité forte et des règles de vie commune particulières : la mutualisation des moyens permet à chaque petite unité de production de lait de participer à la production de fromages consommables tout au long de l’année. Ainsi, les producteurs de lait regroupés en coopératives de production fromagère sont propriétaires des locaux de la fromagerie, appelée « fruitière », et responsables de l’embauche du fromager qui va valoriser leur production laitière en fabriquant le fromage.

Traditionnellement, la localisation de la production laitière et de la transformation fromagère est distincte des sites d’affinages. Les éléments du milieu développés ci-après favorisent une production de lait à vocation fromagère. Le lait est trait, livré et transformé quotidiennement. Ce dernier point nécessite la localisation des sites de première transformation à proximité des lieux de pâturage. Sur ces sites de transformation, la technologie de fabrication complexe du Gruyère nécessite sur un savoir-faire spécifique du fromager reposant notamment sur la maîtrise de l’utilisation de différents levains naturels.

Les fromages dits « en blanc » sont ensuite transportés et regroupés dans des caves d’affinage adaptées à la maturation du Gruyère où les affineurs se chargent du soin des fromages pendant plusieurs mois. Cet affinage mobilise un savoir-faire complexe dans la conduite des différentes phases, nécessitant la maîtrise des différents paramètres (cinétique, température, hygrométrie, durée) permettant le développement des fermentations propioniques. Ce transport des fromages «en blanc» vers des caves d’affinage parfois éloignées est caractéristique de la tradition fromagère particulière de la zone « Gruyère ». Il s’explique par la spécialisation ancienne d’entreprises dans l’affinage spécifique de ce fromage et donc le développement d’un savoir-faire très particulier. Le regroupement de fromages au même endroit permet une cinétique particulière de l’affinage, notamment en cave chaude et le développement d’une microflore particulière dans la morge.

Par ailleurs, la localisation géographique stratégique des affineurs favorise l’exportation des fromages finis vers les grands centres de consommation et la prospection plus aisée des marchés, les affineurs étant également les agents de promotion du Gruyère.