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Le fromage de Herve, le seul fromage AOP de Belgique !

Lun. 03 Déc. 2018 à 19h27
On savait que nos amis Belges étaient forts en frites, chocolats et bandes dessinées... Mais saviez-vous qu'on ne peut compter qu'un seul fromage d'Appellation d'Origine Protégée (AOP) en Belgique ?
Assez méconnus, les fromages belges existent pourtant en nombre, la Belgique ayant une tradition fromagère importante. On en dénombre plus de 200 variétés.

Perdu au milieu des chicons au gratin, spéculoos et bonnes bières mais il n'en est pas moins méritant Le Herve est le seul fromage AOP de Belgique ! On se doit donc de vous le présenter... au moins une fois !
Commençons par ses origines, ce fromage est une tradition vieille de plusieurs siècles...

C'est Charles Quint qui contribua à l'essor du fromage de Herve. En effet, c’est au XVIe siècle et suite à un édit de l'empereur interdisant l’exportation du blé que la région du Plateau de Herve est devenue herbagère. Les paysans se reconvertirent en transformant leurs terres en prairies (ils ne savaient pas encore que les autoroutes existeraient) valorisant ainsi l’élevage de la vache laitière. Ils commencèrent à fabriquer du "Herve", produit dont le temps de mûrissement serait assez long pour supporter le transport vers des régions éloignées.
Le "Herve" servait également de monnaie. Évidemment ce n'était pas une monnaie à oublier au fond de ses poches !

Au XVIIIe siècle, le "Herve" traverse ses frontières pour être vendu en Alsace, en Lorraine et même en Bourgogne ! Et malgré les taxes, les droits de passage et autres impôts, les marchands vendirent de plus en plus de fromages de Herve.

Au XIXe siècle, c'est la naissance du Remoudou (déclinaison du Herve) à partir de lait crémeux. Pour éviter de payer trop d'impôts, les paysans ne tiraient que le lait inférieur du pis de la vache pendant la première traite. Ils venaient plus tard retraire, "rimoude" en wallon liégeois, et obtenaient alors un lait plus riche et crémeux. Quand les savoyards reblochent pour faire du "Reblochon", les wallons liégeois rimoudent pour faire du "Remoudou".

Dans les années 60, on comptait 500 producteurs de Herve. C’est depuis ces années qu'a été atteinte la production actuelle de fromage de Herve.
Actuellement, trois producteurs fabriquent toujours le fromage de Herve et en produisent plus de 500 tonnes par an !


Et l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) dans tout ça ?

Et bien sachez que c'est en 1996 que le fromage de Herve reçoit l'AOP. Pour être reconnu fromage de Herve, un fromage doit alors répondre à 3 conditions principales :
  • Etre produit dans la région de la province de Liège dite de L'Entre-Vesdre-et-Meuse, région appelée Pays de Herve.
  • Etre produit avec du lait produit au Pays de Herve.
  • Respecter une méthode de fabrication précise, selon un savoir-faire reconnu et constaté.
     
Maintenant que vous connaissez son histoire et ses origines, passons aux présentations officielles !

« Celui-là il fait tomber les dents » dirait Michaël, notre ami Belge !
Le fromage de Herve est un fromage fort au goût intense ressenti bien avant la mise en bouche.
C'est un fromage au lait cru ou pasteurisé de vache, à pâte molle et à croûte lavée. Sa texture est homogène, ferme et onctueuse. Sa teneur en matière grasse est de 45% minimum.

Il aura plus ou moins de caractère selon le type que vous choisirez. Car, en effet, le fromage de Herve est proposé sous trois " types " principaux :
  • Le Herve doux, qui est rond et onctueux. Son temps d’affinage varie de 4 à 5 semaines. Il a une forme cubique de 6 cm de côté ou une forme allongée pour un poids de 200 grammes ou une forme d'un demi-cube de 100 grammes.
  • Le Herve piquant, qui est plus amer et salé. Son temps d’affinage varie de 7 à 8 semaines. Il est commercialisé dans les mêmes formes et poids que la version "Doux".
  • Le Remoudou cette ancienne recette au lait entier donnant un fromage riche aux arômes complexes. Il a une forme cubique de 8 cm de côté. Il est commercialisé en version 200 et 400 grammes.
Parmi ses " types ", on peut retrouver des déclinaisons comme Le Herve à la bière, Le Herve au Péket (genièvre local), Le Herve aux senteurs d'épices... tous conservant l'Appellation d'Origine Contrôlée.


Vous l'aurez compris, le Herve est un fromage qui a du nez et de la personnalité ! Mais quel est son secret ?

La particularité du Fromage de Herve repose sur sa technique de fabrication, sur le climat et la nature des herbages, mais surtout sur la présence d'une souche bactérienne unique et si particulière au Pays de Herve nommée bacterium linens. Sans elle, pas de Herve ! Toute tentative de fabrication du Herve ailleurs que dans sa région d'origine a échoué.
Alors qu'elle est donc cette petite bête qui est essentielle à ce fromage ? On vous la présente aussi... au moins une fois !
La bacterium linens (Brevibacterium linens), communément appelée « ferment du rouge », est utilisée pour la fabrication des fromages type Munster, Maroilles, Raclette... pour lesquels elles assurent la couverture des surfaces de ces fromages à croûte lavée. Elles sont également nécessaires à l'élaboration des fromages à pâtes molles tels que le Camembert de Normandie ou le Brie de Meaux et on les utilise pour assurer la croissance de Sporendonema casei, champignon à l'origine de la moisissure spécifique du Cantal, Salers ou Laguiole.
Mais ce que vous savez moins de notre nouvelle amie bacterium linens, c'est que vous la connaissez bien... très bien même; et elle aussi vous connaît bien... très bien même !
Car si on la retrouve dans le sol (qui en est donc très riche au pays du Herve), on la retrouve aussi sur la peau humaine et plus précisément les pieds, vos pieds !
On vous imagine faire la grimace ! Mais on se devait de vous expliquer LE secret du Herve ! En effet, ce sont bien ces bactéries qui produisent le méthane-thiol qui est à l'origine de "l'odeur des pieds" !

Alors est-ce vos pieds qui sentent le fromage ou le fromage qui sent les pieds ?

Pour en savoir plus : Site de l'ASBL Fromage de Herve dans notre annuaire.
Présentation du fromage de Herve AOP
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