L'Éphémère

L'Éphémère est un fromage au lait pasteurisé de vache, à pâte molle et à croûte fleurie, réalisé par les élèves de l’École Nationale de l’Industrie Laitière (ENIL) spécialement et uniquement pour le Salon de L'Agriculture de Paris en 2019... d'où son nom bien trouvé « L'Éphémère » !

C'est un type de camembert de forme cylindrique.

Sa croûte fine, de couleur ivoire, est recouverte d'un beau et uniforme duvet blanc (penicillium camemberti).

Sa pâte, de couleur crème, est dense, souple et fondante. Elle présente des ouvertures.

Au nez, il dégage un léger parfum de champignon.

En bouche, c'est un fromage doux aux saveurs de beurre.

Il nécessite au minimum 10 jours d'affinage. C'est pourquoi, des « L'Éphémère » ont été fabriqués à l'école à de Poligny dans le jura avant l'événement afin d'être distribués et dégustés par les nombreux visiteurs. Toutefois, et durant les 10 jours de salon, les élèves ont fabriqué ce fromage afin de présenter ses étapes et les différentes techniques de fabrication au public. Les fromages produits pendant le salon ont ensuite rejoint les différentes écoles de l’ENIL à des fins d’analyses.

Lors du Salon de l'Agriculture, il est fabriqué chaque jour à partir des 500 litres de lait cru récoltés à la salle de traite du salon. Un mélange de lait et de races qui lui donne une particularité en terme de goût.

Il faut deux litres de lait pour produire un fromage.

Le lait est stocké dans un tank de 500 litres à une température de 4°C.
Une partie du lait est maturée à une température de 38°C, puis les ferments y sont ajoutés.
De la présure est alors ajoutée afin de faire passer le lait de l’état liquide à l’état solide.
le caillé obtenu est ensuite découpé en grains de 2 centimètres par 2 centimètres.
La dernière étape consiste à mouler les fromages puis les saler.
Il faut au minimum 10 jours d'affinage pour que les moisissures qui se développent donnent à la croûte son aspect fleuri.

« L'Éphémère » doit son nom au fait qu'il n'ait vécu que le temps du Salon de l'Agriculture 2019 à Paris grâce aux élèves des 6 ENIL (Poligny, Mamirolle, Aurillac, Surgères, La Roche-sur-Foron et Saint-Lô) soutenus et encadrés par le CNIEL et les Produits Laitiers.

Le but de cette animation collaborative était d’améliorer l’attractivité des métiers et des formations de la transformation laitière.

C'est sur un espace de 60m², derrière une baie vitrée, au stand nommé « La métamorphose du lait », que 45 étudiants et des formateurs des ENIL ont pu faire la démonstration des différentes étapes de fabrication de « L'Éphémère » fabriqué avec le lait de la traite du salon.