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La Tomme du Nevet

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Lait animal : Vache
Traitement du lait : Cru
Famille : pâte pressée non cuite
Production : Fromage fermier
Zone de production :
Ville : Plogonnec
Département : Finistère
Région : Bretagne
Poids : 2,5kg environ
Dimensions : 21 cm de diamètre / 8 cm de haut
Affinage : 4 semaines minimum

Quand le déguster ?

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Présentation

La Tomme du Nevet est un fromage fermier au lait cru et entier de vache, à pâte pressée non cuite, fabriqué par Nicolas et Sophie Puech de la Ferme de Kernadiou située à Plogonnec dans le département du Finistère en région Bretagne.

C'est une tomme d'un diamètre de 21 centimètres et de 8 centimètres de haut. Son poids est d'environ 2,5 kilogrammes.

La Tomme du Nevet est commercialisée dans sa version nature ou sa version aux algues de Roscoff : la Dulce, la Nori et la Laitue de mer (photo d'illustration).

Sa croûte de couleur crème, lisse à très légèrement tourmentée, s'épaissit lors de la maturation et se recouvre progressivement d’un duvet blanc-gris à brun clair-brun foncé.

Sa pâte, à la fois souple et ferme, est de couleur crème à jaune. Dans sa version aux algues, on découvre, à la coupe, les petits brins rouges et verts de cette plante aquatique qui la ornent.

Au nez, la croûte de la Tomme du Nevet offre un parfum de champignons et de caves tandis que sa pâte a une agréable odeur de beurre.

En bouche, c'est un fromage doux, légèrement fondant, à l'agréable parfum de beurre et aux discrètes notes de noisette.
Dans sa version aux algues, une note d'iode parfaitement équilibrée vient compléter son goût de beurre noiseté ce qui lui apporte toute son originalité !

Fabrication

Le lait utilisé pour la fabrication de la Tomme du Nevet provient des vaches de race Montbéliarde de la ferme. Cette race est réputée pour son lait de grande qualité pour la transformation fromagère.

Les vaches, nourries à l’herbe et aux céréales produites directement sur l’exploitation, sont traites chaque jour matin et soir. Le lait de la traite du matin sert à la fabrication du fromage et celui de la traite du soir est collecté par la laiterie.
Le lait est travaillé immédiatement après la traite du matin alors qu’il est encore chaud. Sophie rajoute de la présure pour le faire cailler. La partie liquide, le sérum, est alors séparée de ce caillé.

Pour la version aux algues, des brins d'algues sont ajoutés au cours du processus de fabrication pour apporter une petite touche iodée.

Après le moulage et le pressage, les fromages seront plongées dans de la saumure.

Les Tommes sont ensuite placées dans une cave dont la température varie entre 9° et 12°C, l'affinage commence. Elles sont, durant cette période qui dure entre 4 et 8 semaines, retournées et essuyées 2 fois par semaine.

Historique

Ce sont les parents de Nicolas, qui, en 1986, ont créé la Tomme du Névet pour permettre une meilleure valorisation de leur lait.

Après l'installation de Nicolas à la ferme, Sophie, sa compagne et également fille d'agriculteurs, l'a rejoint pour s'occuper de la fabrication du fromage afin de perpétuer l'activité assurée jusqu'alors par sa belle-mère.

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