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Langres (aoc, aop)

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Lait animal : Vache
Traitement du lait : Cru et/ou Pasteurisé
Famille : pâte molle à croûte lavée
Zones de production :
[Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements]
Région Bourgogne-Franche-Comté (Côte-d'Or)
Région Grand Est (Haute-Marne, Vosges)
Appelation d'Origine Contrôlée depuis 1991
Appelation d'Origine Protégée depuis 1996
Poids : 150g à 1,3kg
Dimensions : 7 à 20 cm de diamètre
Affinage : 15 à 21 jours minimum
Matière grasse : 42%

Quand le déguster ?

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Décembre

Présentation

Le Langres est un fromage au lait cru ou pasteurisé de vache, à pâte molle et à croûte lavée, originaire du plateau de Langres dans le département de la Haute-Marne dans la région Grand-Est. Sa zone de production définie par son cahier des charges s'étend sur le département de la Haute-Marne et sur quelques communes des Vosges et de la Côte-d'Or.

Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1991 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996.

Il est de forme cylindrique à légèrement tronconique, et une cavité, baptisée "Fontaine" ou "Cuvette", se forme en son sommet pendant l'affinage. Cela s'explique par le fait qu'il n'est retourné que deux fois au maximum, et parfois jamais, pendant sa maturation. Plus la fontaine se creuse, plus le fromage est affiné et crémeux. Il aura alors des saveurs plus prononcées.

Le Langres est commercialisé sous 3 formats :
- grand format, fabriqué à partir d'un moule d'un diamètre variant de 16 à 20 centimètres, pour un poids compris entre 800 et 1 300 grammes ;
- format moyen, fabriqué à partir d'un moule d'un diamètre variant de 9 à 10 centimètres, pour un poids compris entre 280 et 350 grammes ;
- petit format, fabriqué à partir d'un moule d'un diamètre variant de 7 à 8 centimètres, pour un poids compris entre 150 et 250 grammes.

Sa croûte, lisse à légèrement ridée, présente une couleur variant du jaune doré au brun-rouge. Elle est régulièrement humidifiée pour favoriser le développement du "ferment du rouge" et frottée au marc de Bourgogne ou au marc de Champagne.
Il peut être teinté au Roucou, colorant naturel, pour accentuer sa couleur orangée. Un léger et fin duvet blanc peut parfois apparaître sur cette croûte.

Sa pâte, de couleur blanche, est dense aux grains fins et elle devient fondante et crémeuse à maturation.

En bouche, le Langres offre des saveurs caractéristiques assez puissantes.

Au nez, il a une odeur typée et intense !

Fabrication

Le troupeau des producteurs de lait destiné à la fabrication du Langres doit comprendre au moins 50 % de vaches de race Montbéliarde, Simmental ou Brune.

Le Langres est fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, non concentré et non reconstitué.

Le lait est transformé le jour de la traite et il subit obligatoirement une période de maturation avec l'emploi exclusif de levain mésophile.

L'emprésurage s'effectue à une température comprise entre 24° C et 30° C

La quantité de présure utilisée doit permettre un temps de prise compris entre 10 et 25 minutes. La coagulation s'effectue dans des bassines pendant une durée comprise entre 2 h 30 et 5 h 30.

Le tranchage du caillé est autorisé de manière à obtenir des cubes dont les dimensions sont au moins égales à 2 cm sur 2 cm.

L'égouttage en moule s'effectue pendant une durée minimale de 15 heures à une température de 19° C au minimum.

La cuvette caractéristique du Langres doit se faire naturellement au cours de l'égouttage. Afin d'en favoriser la formation, les fromages ne sont retournés que deux fois au maximum.

Le salage est effectué exclusivement au sel sec.

Historique

C'est au milieu du XVIIIe siècle, dans un chant composé par le Prieur des Dominicains de Langres, que le Langres commença à faire parler de lui.

Un siècle plus tard, il est cité dans un ouvrage spécialisé dans la transformation fromagère.

À l’époque, sa fabrication est essentiellement fermière et destinée à la consommation familiale ou, occasionnellement, au marché local.

Progressivement, les établissements de Langres achètent le fromage en blanc aux fermiers, c'est le début d’un commerce florissant. Ils réalisent l'affinage, puis expédient leur production jusqu'à Paris voire Genève !

En vidéo

Présentation du fromage Langres

Sur la carte de France

Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements
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