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Le Bessous

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Lait animal : Brebis
Traitement du lait : Cru
Famille : pâte pressée non cuite
Production : Fromage fermier
Zone de production :
Ville : Cassagne
Département : Haute-Garonne
Région : Occitanie
Affinage : 6 à 7 mois

Quand le déguster ?

Janvier
Juillet
Février
Août
Mars
Septembre
Avril
Octobre
Mai
Novembre
Juin
Décembre

Présentation

Le Bessous est un fromage au lait cru de brebis, à pâte pressée non cuite et à croûte naturelle, fabriqué par la famille Cazenave du GAEC Les Bessous situé à Cassagne dans le département de la Haute-Garonne en région Occitanie.

Il a la forme d'une tomme cylindrique.

Sa croûte fine a une couleur qui évolue selon le stade d'affinage allant du brun clair au gris. Elle se recouvre d'un fin et uniforme duvet blanc.

Sa pâte, de couleur crème, est dense et moelleuse à la fois. Elle peut présenter quelques rares ouvertures.

Au nez, Le Bessous dégage une délicate odeur de cave et de paille.

En bouche, c'est un fromage doux et fondant offrant de doux arômes de noisettes et de lait.

Nous avons découvert ce fromage dans la box Au Fil Du Fromage du mois de Décembre 2019. Nous présentons cette box fromage ici.

Accords

Vin blanc Domaine des Grandes Roches Sauvignon 2015 Blanc AOC Côtes de Duras voir sur Amazon

Fabrication

Le lait utilisé pour la fabrication du Bessous provient du troupeau de 500 brebis de race Lacaune de la ferme. La Lacaune mange plus que les autres races mais elle donne aussi plus de lait, jusqu’à 300 litres de lait par an. C’est donc une très bonne laitière mais également une race robuste qui s’adapte parfaitement au climat commingeois caractérisé par un hiver rude et un été chaud. L'alimentation des brebis est pratiquement produite en totalité sur l'exploitation (foin, paille, luzerne...), il n'y a pas d'ensilage.

Après la traite, le lait est mélangé aux ferments dans la cuve de fabrication à une température de 33°C.  La présure y est ajoutée pour le faire cailler.
Le caillé obtenu est ensuite découpé en grains et pré-pressé pour évacuer le petit lait.

La masse de fromage obtenue est découpée en cubes qui seront dispersés dans les moules puis mis en presse une vingtaine de minutes : c'est la moulage.

Les fromages sont ensuite sortis de presse, retournés et pesés puis remis en presse environ 3 heures.

Après le dernier pressage, ils finissent de s’égoutter puis sont mis en saumure pendant 12 heures : c'est le salage !

Enfin ils sont déposés en cave sur des planches d'Epicéa pendant 6 à 7 mois au cours desquels ils sont régulièrement frottés à l'eau salée : c'est l'affinage !

Historique

Le Bessous est un fromage créé par la famille Cazenave en juin 2010.

Le p'tit truc en plus...

En patois, « Bessous » signifie « jumeaux ». Chez les Cazenave, les jumeaux sont Yannick et Stéphane. Avec leur soeur Marie et leur cousin Maxime, ils forment une jeune et belle équipe de passionnés !

Sur la carte de France

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