Le Carré Champenois est un fromage artisanal, issu de l'agriculture biologique, au lait entier et pasteurisé de vache, à pâte molle à croûte fleurie, produit par Margaux Renard de la Fromagerie-Brasserie « Lait Brasseur » située à Tinqueux dans le département de la Marne en région Grand-Est.
Le Carré Champenois est une version remise au goût du jour du « Carré de l’Est ».
Comme son nom l'indique, il a la forme d'un pavé carré.
Sa croûte de couleur crème est recouverte d'un régulier duvet blanc.
Jeune, sa pâte, de couleur ivoire, est souple sous la croûte et légèrement dense en son coeur. En bouche, il offre des arômes doux et lactiques.
Lorsque le fromage est plus affiné, sa pâte, de couleur jaune clair à jaune paille, est souple et lisse. Sa texture devient tendre et moelleuse. A la dégustation, Le Carré Champenois a alors un goût franc aux arômes de terroir bien marqués.
#Remerciements à Lait Brasseur pour ce fromage ! Photo d'illustration : Carré Champenois affiné.
Fabrication
Le Carré Champenois est fabriqué à partir de lait entier et pasteurisé de vache issu de l'agriculture biologique et provenant des Ardennes, de présure, de chlorure de calcium, de sel et des ferments.
Ses valeurs nutritionnelles pour 100 grammes sont :
valeur énergétique : 1360 kJ / 327 kcal
matière grasse : 27g (dont acides saturés : 19g)
protéines : 21g
glucides : 0,5g (dont sucres 0,5g)
sel : 1,5g
Historique
C'est à l'Ecole Nationale de l’Industrie Laitière - ENIL que Margaux et Antoine se rencontrent.
Alors qu'Antoine se tourne vers les produits fermentés, Margaux se spécialise dans la transformation de produits laitiers.
Après une expérience professionnelle chacun de leur côté, ils s'installent à Tinqueux et créent Lait Brasseur, leur petite entreprise artisanale de fabrication de produits laitiers et de bières bio.
Margaux décide alors de remettre au goût du jour un fromage de la région le Carré de l'Est auquel elle redonnera le nom de Carré Champenois, également utilisé autrefois pour nommer ce fromage.
