Le Coeur Paulinetois est un fromage fermier au lait cru de brebis, à pâte molle et à croûte naturelle, fabriqué par le GAEC Les Paulinetoises situé à Paulinet dans le département du Tarn en région Occitanie.

Comme son nom l'indique, il a la forme d'un coeur. Il pèse environ 90 grammes.

Il existe en deux versions :
- une version nature
- une version cendrée au charbon végétal

Sa croûte, de couleur ivoire dans sa version nature et grise dans sa version cendrée, est fine. Elle se recouvre d'un fin duvet blanc et est marquée par les stries des grilles sur lesquelles le fromage s'affine.

Sa pâte blanche est assez dense en son centre et de couleur crème et lisse sous la croûte. Elle devient coulante au fil de l'affinage.

Au nez, le Coeur Paulinetois a une odeur de ferme et de paille.

En bouche, c'est un fromage doux et onctueux, offrant de délicieuses saveurs de crème fraîche avec une subtile acidité.

Le GAEC les Paulinetoises possède un troupeau de 700 brebis sur une surface de 80 hectares. Les fromages sont fabriqués à partir de lait exclusivement produit sur l’exploitation. L’hiver, les brebis sont principalement nourries de foin séché en grange et de céréales produits sur l’exploitation.

Le fromage est élaboré après la traite, 2 fois par jour, pour profiter des ferments qui sont naturellement présents dans le lait.

Le Coeur Paulinetois est moulé à la louche.