FromagesChèvrelait Cru › Le Mothais sur Feuille
Le Mothais sur Feuille
Partagez cette page !

Lait animal Chèvre
Traitement du lait Cru
Fromage de forme Cylindre plat / Disque
Zones de production :
Région Nouvelle-Aquitaine (Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres, Vienne)
Région Pays de la Loire (Vendée)
Poids : 180g
Dimensions : 10 à 12 cm de diamètre / 2 à 3 cm de haut
Durée d'affinage : 12 jours minimum
Matière grasse : 25%
Puissance en bouche
(Cela peut varier selon le stade d'affinage)
Dégustation optimale
Janvier
Juillet
Février
Août
Mars
Septembre
Avril
Octobre
Mai
Novembre
Juin
Décembre
Présentation
Le fromage Le Mothais sur Feuille est un fromage au lait cru et entier de chèvre, à pâte molle à croûte naturelle,  à caractère lactique et dont la zone de production s'étend sur plusieurs communes du département des Deux-Sèvres, quelques communes des départements de la Charente, de la Charente-Maritime et de la Vienne en région Nouvelle-Aquitaine et 4 communes du département de la Vendée en région Pays de La Loire. Son nom provient de la commune de La Mothe-Saint-Héray dans les Deux-Sèvres.

Il a la forme d’un cylindre plat parfois légèrement tronconique de 10 à 12 cm de diamètre et une épaisseur de 2 à 3 cm, à bords faiblement arrondis et un poids minimal de 180 g.
 
Il est séché et affiné sur une feuille de châtaignier, placée sous la face inférieure du fromage, au cours de l’affinage.
 
Sa croûte, de couleur blanche à ivoire, est vermiculée et très peu développée à l’emplacement de la feuille. Des points de moisissures bleus, gris-bleus, blancs ou rouges peuvent apparaître naturellement au cours de l’affinage.
 
Sa pâte, blanche à ivoire, est souple, onctueuse et fondante avec un grain très fin.
 
Au nez, le Mothais sur feuille a un parfum de sous-bous.

En bouche, c'est un fromage fondant offrant aux arômes lactés, levurés et des notes animales qui peuvent être complétés au bout de plusieurs semaines d’affinage par des arômes de sous-bois et des notes végétales, de paille fraîche et de champignon, et de fruits secs notamment la noisette.

#remerciement à Delphine Georgelet, productrice du Mothais sur Feuille en photo d'illustration

Accompagnements & accords
Blanc
AOP TouraineLa Chapinière 20228.90 €Voir l'offre
Blanc
AOP AnjouAnjou blanc 202212.90 €Voir l'offre
Rouge
AOP Castillon - Côtes-de-BordeauxChâteau Du Roc 20158.90 €Voir l'offre
Rouge
AOP Anjou VillagesUltima Terra 201925.50 €Voir l'offre
Si vous aimez ce fromage, vous aimerez probablement...
Fabrication

Préparation du lait
Le lait de chèvre est utilisé cru et entier et est collecté toutes les 48 heures incluant au maximum les quatre traitements les plus récents. En fonction de l'organisation de la collecte, le lait est immédiatement ensemencé. Dans les fermes, l'ensemencement a lieu dans les 6 heures suivant la dernière traite. Le lait est conservé à une température maximale de 4°C, et seuls la présure, les cultures de bactéries, levures, moisissures et le sel sont autorisés comme additifs.

Introduction des cultures
L'introduction des bactéries lactiques dans le lait peut se faire via du lactosérum ou un levain lactique. Ce dernier est préparé par lactofermentation de lait de chèvre local, pouvant être thermisé.

Coagulation
Aucun traitement physique ou chimique du lait n'est autorisé à l'exception d'une filtration pour retirer les impuretés et un léger réchauffement jusqu'à 25°C pour coaguler le lait. La présure provient de caillette de chevreau.

Formation du caillé
Le caillé doit se former pendant au moins 20 heures à une température n'excédant pas 25°C.

Moulage
Le moulage se fait manuellement, sans pré-égouttage, et sans aide mécanique, en trois passages au moins dans des moules spécifiques.

Égouttage
L'égouttage naturel se déroule entre 18°C et 25°C sur plus de 36 heures, incluant au moins un retournement des fromages.

Salage
Le salage, manuel ou mécanique, se fait en surface avec du sel sec.

Étiquetage et emballage
Chaque fromage reçoit une étiquette en papier sulfurisé avant d'être posé sur une feuille de châtaignier propre et naturelle, au plus tard deux jours après le démoulage.

Ressuyage
Après démoulage, les fromages sont ressuyés dans des conditions contrôlées de température et d'humidité, amorçant ainsi le processus de maturation de la surface.

Affinage
La période de maturation s'étend sur un minimum de 12 jours dans un environnement régulé, favorisant le développement optimal des caractéristiques du fromage.

Historique

Au sein de cette région, plusieurs facteurs se sont conjugués pour créer un environnement propice au développement d'une tradition fromagère unique. D'une part, la région se caractérise par une agriculture diversifiée où l'élevage des chèvres joue un rôle central, bénéficiant d'une alimentation autonome riche en légumineuses, notamment la luzerne, et en céréales locales. D'autre part, cette zone est le théâtre d'un élan collectif dans la production fromagère, rassemblant fermiers, artisans, et industriels autour de méthodes spécifiques : le traitement du lait cru, le moulage manuel du caillé à la louche sans découpe préalable, un égouttage progressif, et un affinage délicat sur des feuilles de châtaignier, préalablement cueillies et séchées dans la région.

Selon les travaux de Frantz JÉNOT en 2008, le sud du Poitou est défini comme une « zone culturelle dédiée à la capriniculture », ancrée dans un système d'agriculture mixte. L'essor commercial du fromage de chèvre dans cette région remonte du XIe au XVe siècle, époque où le pèlerinage vers Saint-Jacques de Compostelle contribue à la renommée de ses produits le long des routes historiques.

Les protestants, particulièrement actifs dans le Mellois, ont joué un rôle clé dans le développement de l'élevage caprin, économiquement accessible, et dans la plantation de châtaigniers, surnommés « arbres à pain », contribuant à la prévention de la famine. Cette zone se distingue aussi par une tradition ancienne de poterie, avec une quinzaine de sites fournissant des ustensiles essentiels aux fromagers.

La fin du XIXe siècle marque un tournant avec la crise du phylloxéra qui pousse les viticulteurs vers l'élevage caprin et la production de lait, favorisant l'émergence de marchés locaux et d'une coopération autour de la Mothe-Saint-Héray. Notons également l'importance de la race poitevine, originaire de cette région, dont les populations ont souffert de l'épidémie de fièvre aphteuse dans les années 1920. Cette crise a conduit les éleveurs et les coopératives laitières à reconstituer leurs troupeaux, s'orientant vers des races alpines et saanen pour leur renouvellement.

Recettes avec ce fromage : Le Mothais sur Feuille
Le p'tit truc en plus...
Un syndicat de défense du Mothais sur Feuille s'est constitué en 2002 pour protéger ce fromage et demander l'obtention d'une Appellation d'Origine Contrôlée. En 2024, la bonne nouvelle tombe, Le Mothais sur Feuille devrait effectivement obtenir ce label en juin 2024 !
A la découverte du Mothais sur Feuille
Sur la carte de France