Préparation du lait
Le lait de chèvre est utilisé cru et entier et est collecté toutes les 48 heures incluant au maximum les quatre traitements les plus récents. En fonction de l'organisation de la collecte, le lait est immédiatement ensemencé. Dans les fermes, l'ensemencement a lieu dans les 6 heures suivant la dernière traite. Le lait est conservé à une température maximale de 4°C, et seuls la présure, les cultures de bactéries, levures, moisissures et le sel sont autorisés comme additifs.
Introduction des cultures
L'introduction des bactéries lactiques dans le lait peut se faire via du lactosérum ou un levain lactique. Ce dernier est préparé par lactofermentation de lait de chèvre local, pouvant être thermisé.
Coagulation
Aucun traitement physique ou chimique du lait n'est autorisé à l'exception d'une filtration pour retirer les impuretés et un léger réchauffement jusqu'à 25°C pour coaguler le lait. La présure provient de caillette de chevreau.
Formation du caillé
Le caillé doit se former pendant au moins 20 heures à une température n'excédant pas 25°C.
Moulage
Le moulage se fait manuellement, sans pré-égouttage, et sans aide mécanique, en trois passages au moins dans des moules spécifiques.
Égouttage
L'égouttage naturel se déroule entre 18°C et 25°C sur plus de 36 heures, incluant au moins un retournement des fromages.
Salage
Le salage, manuel ou mécanique, se fait en surface avec du sel sec.
Étiquetage et emballage
Chaque fromage reçoit une étiquette en papier sulfurisé avant d'être posé sur une feuille de châtaignier propre et naturelle, au plus tard deux jours après le démoulage.
Ressuyage
Après démoulage, les fromages sont ressuyés dans des conditions contrôlées de température et d'humidité, amorçant ainsi le processus de maturation de la surface.
Affinage
La période de maturation s'étend sur un minimum de 12 jours dans un environnement régulé, favorisant le développement optimal des caractéristiques du fromage.