Lepigouille est un fromage au lait cru de brebis à pâte molle et à croûte naturelle.
Historiquement, ce fromage était fabriqué dans la région de Marans et sur l'Ile d'Oléron en Charente-Maritime, soit au lait de vache, soit au lait de chèvre, voire les deux. Aujourd’hui, il ne reste plus qu’un seul producteur fermier qui fabrique ce fromage avec le lait de ses brebis, en Pays Mellois dans le département des Deux-Sèvres.
Le pigouille est l'un des rares fromages au lait de brebis produit en région charentaise; les brebis y étant effectivement très peu élevées.
Sa croûte fine, un peu jaunâtre, dévoile, à la coupe, une pâte blanche, légèrement granuleuse.
Il a la forme d'un disque de 9 cm de diamètre et à une épaisseur de 3,5 cm.
Lepigouille estfrais en bouche et est très délicatement acidulé.
On peut le déguster à différents degrés d'affinage :
frais
demi-frais, quelques tâches bleutées auront fait leur apparition
sec, sa pâte devient alors cassante.
Il est fabriqué par Evelyne et Jean-MarcMarchet qui élèvent des brebis lacaune et produisent essentiellement de très anciens fromages de Charente-Maritime, parmi lesquels le Tricorne de Marans.
Fabrication
La fabrication de la pigouille est très délicate.
Le lait est mélangé avec des ferments lactiques de la veille dès la traite et est emprésuré deux heures plus tard.
Après une coagulation de 24 heures, le caillé est dispersé dans des moules.
24 heures plus tard, les caillés sont retournés et laissés encore 24 heures dans ces mêmes moules.
On arrive à l'étape du démoulage puis du salage avant que les pigouilles soient posés sur une grille afin que la moisissure de surface se développe.
Les fromages sont placés ensuite dans un séchoir.
Le p'tit truc en plus...
La pigouille est la perche servant à faire avancer les bateaux à fond plat dans les Marais poitevin. Ce nom provient du verbe "pigouiller" qui veut dire "agiter, troubler l'eau" en patois poitevin.
