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Mâconnais (aoc, aop)

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Lait animal : Chèvre
Traitement du lait : Cru
Famille : pâte molle à croûte fleurie ou naturelle
Zone de production :
[Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements]
Région Bourgogne-Franche-Comté (Saône-et-Loire)
Appelation d'Origine Contrôlée depuis 2006
Appelation d'Origine Protégée depuis 2010
Poids : 50 à 65g
Affinage : 10 jours minimum
Matière grasse : 28%

Quand le déguster ?

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Présentation

Le Mâconnais est un petit fromage de chèvre au lait cru, à pâte molle et à croûte fleurie, originaire de la ville de Mâcon située dans le département de la Saône-et-Loire en région Bourgogne-Franche-Comté.
Sa zone de production actuelle s'étend sur plusieurs communes de l'est du département de la Saône-et-Loire et une seule commune située dans le département du Rhône-Alpes.

Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 2006 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 2010.

Il a une forme facilement identifiable due à l'utilisation d'un moule de type tronconique et à l'absence de retournement lors de son affinage.
Son poids est compris entre 50 et 65 grammes.

Sa croûte, à peine formée ou légèrement fleurie, est de couleur blanc ivoire. Elle devient beige, bleutée ou brune selon son degré de maturation.

Sa pâte, blanc-crème, est fine et homogène et a une texture crémeuse, fraîche et fondante. Elle devient assez légèrement friable lorsque le Mâconnais est mi-sec puis sèche et cassante.

En bouche, le Mâconnais offre une saveur acidulée et légèrement salée avec des arômes caprins.

Au nez, des notes de sous-bois et de paille se distinguent.

Fabrication

Que se soit en production fermière ou laitière, pour la fabrication du Mâconnais, le lait
est utilisé cru.

L'ensemencement en bactéries lactique s'effectue à partir de lactosérium, nom donné à la partie liquide issue de la coagulation du lait.

L'emprésurage se réalise à une température comprise entre 18 et 25°C et exclusivement avec de la présure.

Le temps de caillage dure entre 18 à 24 heures et le moulage est réalisé manuellement dans des moules "mâconnais" aux dimensions suivantes : diamètre intérieur haut de 66 mm, diamètre intérieur bas de 47 mm, hauteur extérieure de 78 mm.

Les fromages sont égouttés au moins 24 heures à une température comprise entre 18 °C et 22 °C.

Ils ne subissent aucun retournement ce qui leur donne leur forme si spécifique.

La durée totale d'affinage doit être au minimum de dix jours après démoulage.

Historique

Dans la région Mâconnaise, les vignerons y ont toujours pratiqué l'élevage mais chaque ferme ne possédait que quelques chèvres pour se nourrir, préparer le fumier des vignes et entretenir les haies.

Avec le lait de leurs chèvres, dont la quantité produite était faible, qu'ils fabriquaient de petits fromages qu'ils allaient vendre sur les marchés locaux.

La Mâconnais et les vignes ont donc une histoire indissociable !

Sur la carte de France

Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements
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