Maroilles (aoc, aop)

Le Maroilles, appelé aussi Marolles, est un fromage au lait cru, thermisé ou pasteurisé de vache, à pâte molle et à croûte lavée, produits dans les départements du Nord et de l'Aisne, en région Hauts-de-France. Son nom lui vient du village de Maroilles d'où il est originaire et où existait une importante abbaye dans laquelle les premiers fromages furent affinés.

Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1955 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996.

Il est de forme carrée et existe en différents formats :

• Le Maroilles : de 12,5 à 13 centimètres de côtés, d'un poids de 360 grammes, affiné 35 jours minimum
• Le Maroilles Sorbais : de 12 à 12,5 centimètres de côtés, d'un poids de 270 grammes, affiné 28 jours minimum
• Le Maroilles Mignon : de 11 à 11,5 centimètres de côtés, d'un poids de 180 grammes, affiné 28 jours minimum
• Le Maroilles Quart : de 8 à 8,5 centimètres de côtés, d'un poids de 90 grammes, affiné 21 jours minimum

Sa croûte lavée est de couleur rouge-orangé et est plus ou moins humide.

Sa pâte, de couleur blanche à crème et marquée de petites ouvertures, est souple au toucher, avec un coeur plus ferme, qui s'assouplit toutefois avec un affinage plus long.

Au nez, le Maroilles a une odeur assez puissante de cave, de sous-bois, de brique humide, légèrement ammoniaquée.

En bouche, il offre des saveurs de lait caillé, de noisette, et des notes alliacées et est légèrement acide et amer. Plus il sera affiné, plus son goût sera puissant et typé. Il est assez proche de son voisin et fromage Belge, le Herve.

Le lait, de vache exclusivement, peut être utilisé cru, thermisé ou pasteurisé.

Il est acidifié par l'utilisation de ferments lactiques au maximum dans les 72 heures qui suivent la plus ancienne traite.

L'emprésurage, uniquement avec de la présure issue de caillette de veau, est réalisé à une température comprise entre 32 et 38°C.

Le caillé obtenu est tranché en cubes, égoutté et une partie du sérum est éliminée avant le moulage.

Les fromages s'égouttent en moules pendant au moins 16 heures à une température qui n'est pas inférieure à 16°C et ils sont, pendant cette phase, retournés au minimum 3 fois.

Ils sont alors démoulés et salés au sel à sec, au sel à sec et en saumure ou en saumure seule, avant d'être placés en ressuyage, dans une salle spécifique, pendant au minimum 48 heures.

Les fromages sont prêts à rejoindre la cave d'affinage dont la température est maintenue entre 9 et 16°C.  Ils y seront brossés et lavés avec une solution salée et ensemencée ou non avec des ferments de surface, principalement des brevibacterium linens appelés aussi ferment du rouge.

La durée d’affinage varie selon les formats, entre 21 et 35 jours minimum.

C'est à l'abbaye Saint-Humbert de Maroilles, fondée au VIIe siècle, que l'histoire du « Maroilles » ou « Marolles » commence. Plusieurs textes médiévaux, dont l’un imposant aux habitants de quatre villages voisins de l’abbaye en matière de mise à l’herbe et de livraison de fromages, sont la preuve d'une production fromagère.

Dès 1723,  le Maroilles, sous la forme de « Marolles », apparaît comme un produit spécifique dans le Dictionnaire universel du commerce, d’histoire naturelle, d’arts et de métiers de Savary des Brûlons.

La fabrication du Maroilles était exclusivement fermière. Les fermes étaient équipées de caves en briques et parfois en pierre bleue, humides, orientées au sud-ouest, aérées et tempérées, conditions favorables au développement du ferment du rouge sur les fromages.

A partir de la fin du XIXe siècle, les affineurs achètent les fromages en blanc sur les marchés locaux ou à la ferme puis les amènent à maturité dans leurs propres caves.

Ces conditions sont toujours conservées ou sont reproduites dans les installations plus modernes. Les affineurs réalisent des brossages ou des lavages à l’eau plus ou moins salée, avec ou sans ferments, selon l’évolution des fromages afin d’accélérer le développement des ferments et d’éviter que des moisissures n'apparaissent.