Le Metton, spécialité de la Franche-Comté, se prépare soit avec du lait cru, écrémé, que les fabricants récupèrent après avoir fait le beurre, soit avec le petit lait issu de l'égouttage du caillé des fromages de grande forme dans les fruitières.

Le caillé est alors recuit, c'est à dire chauffé à une température maximale de 60°C.

Le bloc de Metton blanc ainsi obtenu est pressé, émietté et brassé, puis mis à fermenter lentement en cave chaude (alors qu'autrefois, on le mettait sous l'édredon !), jusqu'à ce que les grains soient jaunes et dégagent une odeur assez forte !

Le Metton est indispensable pour la fabrication de la Cancoillotte.

Aujourd'hui, il n'existe plus que 2 ateliers de fabrication du Metton.