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Mimolette (ou Boule de Lille)

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Lait animal : Vache
Traitement du lait : Cru et/ou Pasteurisé
Famille : pâte pressée non cuite
Zone de production :
[Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements]
Région Hauts-de-France (Nord)
Poids : 2,5 à 4kg
Dimensions : 20cm de dimaètre / 15cm de hauteur
Affinage : 3 à 24 mois
Matière grasse : 27%

Quand le déguster ?

Janvier
Juillet
Février
Août
Mars
Septembre
Avril
Octobre
Mai
Novembre
Juin
Décembre

Présentation

La Mimolette, aussi appelée Boule de Lille, est un fromage au lait cru ou pasteurisé de vache, à pâte pressée non cuite et à croûte naturelle, originaire des alentours de la ville de Lille dans le département du Nord en région Hauts-de-France.

La Mimolette est commercialisée à plusieurs stades d'affinage :
  • Jeune : 3 mois
  • Demi-vieille : 6 mois
  • Vieille : 12 mois (certification Label Rouge depuis 1989)
  • Extra vieille : 18 mois (certification Label Rouge depuis 1989)
Elle a la forme d'une boule, aux bords arrondis, de 20 centimètres de diamètre et 15 centimètres de hauteur, pesant entre 2,5 et 4 kilogrammes.

Sa croûte est de couleur grise-brune et marquée de cratères formés, pendant l'affinage, par des micro-bactéries : les cirons. Elles percent et modèlent la croûte permettant ainsi au fromage de s'aérer et d'obtenir sa saveur et son arôme.

La pâte de la Mimolette est orange vif, pigmentation apportée par le rocou (fruit du rocouyer) qui est un colorant végétal et naturel. Elle présente, ou non, de rares petits trous.

Lorsqu'elle est jeune et demi-vieille, la texture de la pâte de la Mimolette est à la fois souple et ferme, dense, légèrement huileuse, aux saveurs douces et délicatement noisetées.
Plus affinée, elle devient dure et confirme ses saveurs fruitées avec des notes piquantes. Elle est alors cassante et brunit sous la croûte.

Sa période de dégustation optimale s'étend d'avril à septembre après un affinage de 12 à 18 mois, mais elle se consomme toute l'année !

La mimolette doit être dure, bien pleine avec peu ou pas de trous, garantie de sa qualité.

Fabrication

Après 3 à 4 semaines d’affinage, des cirons, espèce d'acariens, sont pulvérisés sur les Mimolettes. Ils grignotent la croûte du fromage le laissant ainsi respirer.

Les fromages sont brossés et retournés régulièrement afin d'éviter que les cirons attaquent le fromage toujours au même endroit et pénètrent à l'intérieur du fromage, ce qui, par la formation de trous, le ferait "sonner creux".

Le caviste teste les Mimolettes entre 8 à 12 semaines en les frappant, à l'aide d'un maillet en bois, pour juger de leur qualité.

De nos jours, la mimolette est fabriquée essentiellement dans les laiteries de la Meuse et de la Normandie. Toutefois, son affinage se réalise toujours dans des caves du Nord.

Historique

Depuis des temps, la France et la Hollande se disputent l'origine de la Mimolette.

Mais la naissance de la Mimolette se serait faite sous le règne de Louis XIV.

Alors que les deux pays était en guerre, Colbert interdit l'importation des fromages de Hollande. Mais, pour raviver les troupes, il imposa aux fermiers de la région des Flandres françaises de fabriquer un fromage semblable à "l'Edam" qui sera nommé la "Boule de Lille" puis la "Mimolette"

Alors que la Mimolette "version française" a une croûte gris-brun non régulière et une pâte orange , le fromage Hollandais à une croûte paraffinée ou plastifiée et une pâte jaune-ivoire.

La Mimolette française bénéficie d’un label rouge depuis 1989.

Le p'tit truc en plus...

Il se murmure que le nom de la « Mimolette » lui viendrait du terme « mi-mollet » faisant référence à sa pâte mi-molle, mi-dure lorsqu'elle est jeune.
Mais on souffle aussi parfois qu'il lui viendrait des noms de ses deux inventeurs présumés, Messieurs Lamy et Molette !
Une chose est sure, elle était le fromage préféré du Général de Gaulle !

En vidéo

Sur la carte de France

Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements
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